Recette : Les carottes rôties au four signées Makaros Edos,  « l’huile d’olive des bienheureux »

Recette : Les carottes rôties au four signées Makaros Edos, « l’huile d’olive des bienheureux »

Stratis KRETZAS, oléiculteur et producteur de père en fils d’une huile d’olive d’exception, la Makaros Edos, propose en cette rentrée une recette facile à préparer, inspirée de son ile grecque Lesbos où poussent ses olives Kolovi, monovariétales, entre mer et montagne.

Préparation 15 min Cuisson 45 min Pour 4 pers.

Ingrédients :
8 à 10 petites carottes avec fanes
2 gousses d’ail
Huile d’olive Makaros Edos
Poivre
Sel
Une 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
75g de Feta grecque
Graines d’une 1/2 grenade fraîchement extraites
Quelques feuilles de coriandre fraîche

Eplucher les carottes. Les travailler en entier ou coupées en 2 (ou 4) dans le sens de la longueur. Les cuire dans de l’eau bouillante et légèrement salée pendant 10 minutes. Dans un plat allant au four, verser un fond d’huile Makaros Edos (assez pour assaisonner toutes les carottes), l’ail pressé et le cumin. Préchauffer le four à 200°C. Une fois que le plat et l’huile sont chauds, sortir le plat du four et y déposer les carottes. Saler, poivrer et mélanger pour que les carottes soient entièrement huilées. Les faire cuire au four pendant 40-45 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Servir avec la Feta préalablement coupées en petits cubes, les graines de grenade et la coriandre fraîche ciselée.

https://makarosedos.com/boutique
Credit photo : ksphotographie.com

Découvrez les recettes de Nemrod, le spécialiste du gibier sauvage et français

Découvrez les recettes de Nemrod, le spécialiste du gibier sauvage et français

Nemrod, le spécialiste du gibier sauvage et français, se distingue, cette année encore, avec son offre culinaire innovante qui met en avant toutes les saveurs du gibier. Les fondateurs Edouard Rapp et Vianney Baule et leur équipe sont engagés pour une démarche durable : la valorisation du gibier sauvage sur le territoire français. Nemrod propose un débouché pour les chasses en territoire ouvert qui garantissent le caractère sauvage de leur gibier. L’équipe de bouchers-charcutiers remet au goût du jour la viande de gibier à l’image désuète et proposent des recettes originales : Tagliata de biche, ramen de chevreuil sans oublier un traditionnel mais non moins délicieux un rôti de biche façon Wellington.

Tagliata de Biche est une recette qui va ravir les amateurs de viande. Ce mode de cuisson à l’italienne permet de réaliser un plat, où la viande est sublimée, sur un nid de roquette et de tomates cerises : https://www.youtube.com/shorts/DFhmPGfi3LY

Le Ramen de Chevreuil, fusion de saveurs asiatiques et de la richesse du terroir français. . Les savoureuses nouilles sont sublimées par la viande de chevreuil accompagné d’un bouillon riche en umami, offrant ainsi une expérience culinaire mémorable ! https://www.youtube.com/shorts/s1Kgp9tqDbI

En découvrir plus : https://nemrod.co

La recette du hot dog à l’américaine par Lenny

La recette du hot dog à l’américaine par Lenny

Lenny, le spécialiste des produits américains, dévoile sa véritable recette tout droit venue des Etats-Unis. Une création exclusive du célèbre sandwich New-Yorkais composé de produits sans OGM, ni huile de palme : saucisses, yellow mustard, cornichons … En un clin d’œil, la marque transporte les plus gourmands au cœur de la Big Apple.

Recette pour 1 personne
1 pain hot-dog Lenny
1 saucisse hot-dog Lenny
Yellow Mustard Lenny
2 pickles cornichons Lenny
Des crispy onions

Déroulé de la recette
Prendre un pain hot-dog Lenny et l’ouvrir.
Faire cuire les saucisses dans une casserole d’eau bouillante pendant 4 min.
Disposer une saucisse hot-dog Lenny à l’intérieur du pain.
Mettre la préparation à chauffer pendant environ 2 minutes au four.
Badigeonner généreusement la préparation de Yellow Mustard Lenny pour toujours plus de goût.
Recouvrir le tout de crispy onion pour un maximum de croquant lors de la dégustation !
Ajouter quelques pickles cornichons Lenny pour accompagner le tout.

Bon Appétit !

Recette, Huître du père Gus, cresson du jardin, oxalis rouge par Maximin Hellio (Deauville)

Recette, Huître du père Gus, cresson du jardin, oxalis rouge par Maximin Hellio (Deauville)

“Cultiver nos propres herbes et fleurs, c’est contribuer à notre écosystème et marquer encore davantage les saisons.” En tant que “dernier maillon de la chaîne”, Maximin Hellio tient absolument à faire honneur aux producteurs et au labeur de toute une vie. Ainsi, parmi les plats signatures, les crevettes se marient au sarrasin, les asperges de falaises de monsieur Hardy à la sauce de sapin, le homard se parfume à l’estragon et le Saint-Pierre au fenouil. Dans le cœur historique du centre-ville de Deauville, sur la place Morny, le restaurant gastronomique étoilé Maximin Hellio se compose en plusieurs espaces ayant une ambition commune : faire voyager le convive à travers les paysages normands. Les wagons, la galerie ou les deux salles privatisables et modulables à l’étage sont toutes ornées de fresques ou de tableaux racontant des panoramas régionaux entre terre et mer. https://www.maximinhellio.fr

Huître du père Gus, cresson du jardin, oxalis rouge

Huître gélifiée
12 Huîtres
1 botte de Cresson
50g Fumet de poisson
Gélatine 2 feuilles

Cuire le cresson dans l’eau bouillante salée. Le refroidir avec des glaçons. À froid, le mixer puis le faire chauffer et ajouter 2 feuilles de gélatine et 50g de fumet de poisson. Ouvrir les huîtres et conserver l’eau. Récupérer les coquilles inférieures et bien les nettoyer à l’eau claire. Faire de même avec les huîtres. Replacer les huîtres dans leur coquille et verser la gelée de cresson à hauteur. Réserver au frais.

Siphon Huître
50g Crème
50g Eau d’huître
0,5g Xanthane
Poivre

Mixer tous les éléments et assaisonner. Mettre en siphon et gazer deux fois. Garder au frais.

Montage et Finition
Graine de lin
Poivre moulu (Oyster pepper)
Oxalys rouge

Remplir une assiette de gros sel afin de faire tenir l’huître. Ajouter le siphon sur l’huître. Parsemer de quelques graines de lin et d’une pincée de poivre. Finir avec quelques feuilles d’oxalis rouge.

Recette Gratiné de crozets  à la truffe d’hiver (Antoine Gras, La Table de l’Ours – Barmes de l’Ours, Val d’Isère)

Recette Gratiné de crozets à la truffe d’hiver (Antoine Gras, La Table de l’Ours – Barmes de l’Ours, Val d’Isère)

Gratiné de crozets à la truffe d’hiver, une recette de montagne incontournable et étoilée aux Barmes de l’Ours à Val d’Isère !

Ingrédients :

Pâte à Crozet
Farine T55 600gr
Farine de Sarrasin 400gr
Sel fin 20gr
4 OEufs
Eau 300gr
Huile d’olive 10gr

Crumble Beaufort
Farine T55 100gr
Beurre frais 100gr
Beaufort 100gr
Siphon Beaufort
Beaufort 100gr
Lait entier 100gr
Crème liquide 35% 50gr
Jaunes d’œufs 40gr
Sel fin
Échalote 50gr
Beurre frais 50gr
Sel fin
Thym frais

Duxelles truffe
Duxelles sèche 90gr
Truffe hachée 15gr
Poivre du moulin
Crème liquide 35% 20gr
Farce de Diot
Diots de Savoie 50gr
Champignons de paris
(cuit) 30gr
Lard gras 15gr
Échalote 15gr
Roussette de Savoie
Beurre frais
Duxelles sèche
Sel fin
Poivre du Moulin
Duxelles seche:
Champignons de Paris 500gr
Échalote 50gr
Beurre frais 50gr
Sel fin
Thym frais
Duxelles truffe
Duxelles sèche 90gr
Truffe hachée 15gr
Poivre du moulin
Crème liquide 35% 20gr
Farce de Diot
Diots de Savoie 50gr
Champignons de paris
(cuit) 30gr
Lard gras 15gr
Échalote 15gr
Roussette de Savoie
Beurre frais
Duxelles sèche
Sel fin
Poivre du Moulin

Étapes :

Pour la pâte à Crozet : Mélanger les farines au batteur. Ajouter les œufs et faire battre à vitesse lente. Ajouter l’huile. Terminer en ajoutant petit à petit l’eau. Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.

Crumble de beaufort : Dans un saladier, mélanger la farine au beurre puis ajouter le beaufort grossièrement râpé. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. Cuire 15min à 140°C, émietter grossièrement puis finir la cuisson à 180°C
pendant 2min.

Siphon de Beaufort : Faire chauffer le mélange lait-crème. Une fois à ébullition, verser le mélange sur le beaufort. Mixer 2 min puis ajouter les aunes d’œufs. Passer au chinois étamine passoire. Puis mettre en siphon.

Duxelles sèche: Hacher finement les champignons de Paris.

Duxelles de truffes : Faire réduire la crème en laissant bouillir doucement. Ajouter la duxelles et la truffe hachée. Saler, poivrer.

Farce de Diot : Faire cuire les Diots 10 min à feu doux. Tailler les Diots cuits et le lard en petits carrés. Faire cuire les champignons de Paris et les tailler en petits carrés également. Faire cuire le beurre dans une casserole bien chaude, lorsque celui-ci est fondu, ajouter la brunoise de champignons de Paris. Faire colorer légèrement les échalotes, préalablement ciselées. Déglacer à la Roussette. Mélanger les préparations et les chauffer pour lier les éléments. Saler, poivrer.

Dressage du crozet: Etaler la pâte à Crozet au rouleau. Détailler en rectangle de 90×35mm. Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole avec une cuillère à soupe de gros sel et d’huile. Lorsque l’eau entre en ébullition, ajouter la pâte à Crozet. Laisser cuire Imin puis plonger dans un récipient d’eau glacée. Superposer les couches de la manière suivante : pâte à Crozet, farce de Diot, pâte à Crozet, duxelles de truffes hachées, pâtes à Crozet, champignon – beaufort – lard gras, pâte à Crozet, et enfin duxelles de truffes hachées.

https://www.hotellesbarmes.com

Recette du Cognac Brunch par Antony Bertin (Journée mondiale du cocktail)

Recette du Cognac Brunch par Antony Bertin (Journée mondiale du cocktail)

La journée mondiale du cocktail, le 13 mai prochain, est l’occasion de découvrir le cocktail « Cognac Brunch ». Cette recette de cocktail au Cognac rappelle des essences de tous les jours : celle du café fraîchement infusé, de la confiture de fraises étalée sur un pain toasté ou encore la saveur des pétales de maïs croustillantes dans un bol de lait froid. Une recette surprenante d’Antony Bertin (chef barman à l’hôtel Castelbrac), un cocktail épuré et précis à la robe orangée et à la finition gourmande qui interpelle et intrigue à la fois.

INGRÉDIENTS
200 ml de lait entier infusé aux pétales de maïs dorées au four
80 ml de liqueur de café
160 ml de Cognac VSOP
250 g de fraises fraîches
80 ml de sirop simple
20 g de beurre demi-sel
100 ml de citron vert frais
Décoration : mini cup cake au café praliné

USTENSILES
2 saladiers
1 passoire à cocktail
1 verre à cocktail type « old fashioned » – verre sans pied

INSTRUCTIONS
Dans un premier cul de poule, incorporez le lait entier puis submergez-le de pétales de maïs.
Placez la préparation au réfrigérateur durant 2 heures.
Dans un second cul de poule, incorporez les fraises coupées en 4, la liqueur de café, le beurre demi-sel fondu, le sirop et le Cognac.
Filtrez ensuite le lait entier pour extraire les pétales de maïs puis versez-le dans la préparation au Cognac.
Ajoutez le jus de citron vert frais.
Filmez et réservez au froid durant 24 heures.
Le citron vert va cailler le lait, et ainsi séparer les particules de la boisson par l’action de l’acidité du citron dans un corps gras, le lait entier.
Procédez ensuite à une clarification en filtrant votre préparation à l’aide d’un filtre à café.
Votre cocktail est prêt à être consommé.

« Mon choix s’est porté sur un Cognac VSOP car ses arômes s’accommodent parfaitement avec la fraise, le café et les notes de céréales et de miel du Corn Flakes. Il y trouve un juste équilibre si les ingrédients sont laissés suffisamment à macérer. Bien que les cuvées XO apportent une complexité avantageuse au cocktail, il m’a semblé que l’approche du petit déjeuner en cocktail se prêtait mieux au VSOP. »

L’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Recette : Épaule d’agneau confite 7 heures aux Olives de Nyons, gratin Dauphinois à l’ancienne par Julien Allano

Recette : Épaule d’agneau confite 7 heures aux Olives de Nyons, gratin Dauphinois à l’ancienne par Julien Allano

Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 7 heures 45

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 épaule d’agneau ficelée et roulée
1 oignon
1 carotte tradition
1 orange
¾ litre de vin rouge
800g de pomme de terre
300g de crème liquide 30%
300g de lait
80g d’olives de Nyons
20cl d’huile d’olives de Nyons
4 gousses d’ail
Farine Q.S
Poivre Timut
Thym et romarin
Sel et poivre

PREPARATION
Pour l’épaule d’agneau, à réaliser la veille
Eplucher et tailler la carotte et l’oignon en gros dès
Prélever le zeste d’une demi-orange
Faire revenir l’épaule d’agneau à l’huile d’olives à feu vif pendant 5 minutes
Ajouter la carotte et l’oignon en gros dès, ainsi que le thym et le romarin, suer 3 minutes
Ajouter une cuillère à soupe de farine et déglacer avec le vin rouge
Ajouter le zeste d’orange et mouiller à hauteur avec l’eau
Cuire à couvert dans un four préalablement chauffé à 130° pendant 7 heures
Pour le gratin dauphinois
Eplucher et émincer les pommes de terre en fines tranches de 1mm d’épaisseur
Emincer l’ail frais
Mélanger le lait et la crème
Ajouter l’ail et les pommes de terre
Assaisonner en sel et poivre
Mouler le tout dans un plat à gratin
Cuire 55 minutes à 180°, cuisson fondante
Finition et dressage
Retirer l’épaule d’agneau du récipient de cuisson et le déficeler
Passer le jus de cuisson au tamis
Faire réduire à la consistance voulue (doit recouvrir le dos d’une cuillère)
Ajouter les olives de Nyons et l’épaule d’agneau, ne plus faire cuire et servir le tout bien chaud
Astuce du Chef : Ajouter au dernier moment un tour de poivre de Timut

Le Clair de la Plume
https://www.clairplume.com
2 Pl. du Mail, 26230 Grignan
04 75 91 81 30

Airmail Cocktail lance une recette éphémère spéciale noël et 2 nouveautés permanentes

Airmail Cocktail lance une recette éphémère spéciale noël et 2 nouveautés permanentes

Airmail Cocktail offre une immersion et une expérience de cocktails prêts à boire. L’entreprise a souhaité recréer l’univers d’un bar à cocktail à la maison en apportant une expérience sensorielle à travers 3 sens : Un voyage visuel invite à la détente et l’appréciation du moment avec un design authentique et soigné. Une exploration gustative grâce à des recettes uniques. Ces cocktails sont des pures créations, ils ne sont trouvables nulle part ailleurs. Une immersion auditive ; avec le QR code placé au dos des bouteilles, une playlist musicale à écouter lors de la dégustation

LE COCKTAIL KOMET (spéciale Noël)
Le Komet est un cocktail à base de cognac, tonka,sauvignon blanc, Rooibos rouge.
Enveloppez-vous de cette douce et rassurante recette hivernale et partagez ce cocktail gourmand au coin du feu.

LE COCKTAIL KING’S ROCK
Le King’s Rock est un cocktail à base de cognac, de sirop d’agrumes et d’absinthe, de thé milky oolong et d’apéritif de noix.
Ce cocktail créatif propose des notes fraîches, gourmandes, surprenantes et non-conventionnelles.

LE COCKTAIL JUMPING BALL
Le Jumping Ball est un cocktail à base de rhum, de sirop d’arthémisia, d’infusion lipia dulcis et de pineau des Charentes.
Moelleux et souple en bouche, il se distingue par ses notes herbacées, mentholées et aériennes. Ce cocktail se boit avec légèreté

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Recette : Dom Berry par Pierre Boueri, Barman-Conseil Maison Massenez

Recette : Dom Berry par Pierre Boueri, Barman-Conseil Maison Massenez

Dom Berry
Dans un shaker, piler une fraise fraîche. Ajouter les glaçons puis verser :
4 cl de Dom Pacello Royal Orange®
2 cl de Vodka Perfect®
0,5 cl de jus de citron pressé
Shaker et filtrer dans un verre à pied. Décorer avec une brochette de Griottines®. Et déguster !

En 2020 Massenez célèbre ses 150 ans et Bernard Baud ses 10 ans de présidence « 2020 marque une grande année pour la Distillerie Massenez. Ce sont 150 ans d’histoire autour des chefs et mixologistes du monde entier. Nous sommes heureux de valoriser ces fidèles partenaires et notre dernière-née, la Liqueur Dom Pacello Royal Orange® est le reflet de ces échanges permanents entre eux et nous » souligne Bernard Baud, Président de la Distillerie Massenez et de la Distillerie Peureux. Pierre Boueri pour sa part, est à l’origine de toutes les cartes cocktails du groupe Peureux et écrit notamment les célèbres recettes cocktails Miss Massenez. Une belle aventure qui s’écrit au fil des jours et des innovations des Distilleries Peureux & Massenez !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération

Recette : Glace à la pistache de Californie (sans gluten, ni produit laitier)

Recette : Glace à la pistache de Californie (sans gluten, ni produit laitier)

INGRÉDIENTS
2 tasses de pistaches américaines entières rôties non salées
¼ de c. à c. de sel casher ou de sel de mer
2 c. à s. de farine de maïs
¾ de tasse de sucre semoule
1 c. à c. de jus de citron fraîchement pressé

PRÉPARATION
Mettre 1,5 tasse de pistaches dans un saladier et recouvrir d’eau. Faire tremper entre 1 et 8 heures. Égoutter et rincer les pistaches sous l’eau froide dans une passoire.
Dans un robot, mixer la demi-tasse de pistaches restante avec le sel jusqu’à obtenir une « chapelure ». Réserver.
Mettre les pistaches égouttées dans un blender avec 2,25 tasses d’eau. Mixer quelques minutes.
Prélever une demi-tasse de crème de pistaches et mélanger bien avec la farine de maïs.
Versez le reste de la crème de pistaches dans une grande casserole, ajouter les pistaches hachées et le sucre et faites cuire à feu moyen à vif jusqu’au début de l’ébullition.
Ajouter le mélange à base de farine de maïs et faites cuire une minute, en tournant constamment. Retirer du feu et ajouter le jus de citron en remuant.
Tamiser le mélange dans un saladier pour une glace très onctueuse.
Couvrir avec du film alimentaire placé directement sur la surface. Laisser refroidir le mélange à température ambiante, puis réfrigérez pendant environ 2 heures.
Mettre dans une sorbetière pendant 20 à 25 minutes.

Recette : Boulettes de lentilles

Recette : Boulettes de lentilles

Ingrédients
1 boîte de 250 g de lentilles
3 gousses d’ail
4 cuillères à soupe de coriandre hachée
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
1 pincée de piment
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
2 cuillères à soupe de farine
2-3 cuillères à soupe de chapelure
1 l d’huile de tournesol
Sel, poivre, piment
1 yaourt nature
2 cuillères à soupe de menthe hachée
4 pains pita
100 g de roquette
le jus d’½ citron
½ grenade
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre

Préparation
Égouttez et rincez les lentilles. Versez-les ensuite dans une poêle et sans cesser de remuer, laissez-les chauffer jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches. Retirez-les du feu et mixez-les avec la coriandre, l’ail, le cumin, la farine et le bicarbonate de soude.
Salez, poivrez et confectionnez des boulettes d’environ 3-4 centimètres de diamètre. Roulez-les dans la chapelure et réservez au frais.
Mélangez le yaourt avec la menthe, salez, poivrez et réservez au frais.
Découpez la grenade pour récupérer les graines.
Faites chauffer 5 cm d’huile de tournesol dans une casserole. Quand elle est bien chaude, plongez-y délicatement les boulettes de lentilles. Retirez-les dès qu’elles sont bien dorées et disposez-les sur du papier absorbant.
Faites réchauffer les pains pita au four et assaisonnez la roquette avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une de vinaigre. Salez, poivrez.
Disposez la roquette sur les pains chauds, ajoutez les boulettes de lentilles et arrosez d’un filet de jus de citron. Recouvrez-les ensuite de sauce yaourt, de graines de grenade et de graines de sésame. Fermez les pitas et servez aussitôt.

La Conserve vous invite à découvrir La famille Cuisine, un podcast de trucs et astuces en cuisine, présenté par Eric Roux.
Tous les épisodes ici > https://bit.ly/LafamilleCuisine

Recette de houmous aux pistaches de Californie

Recette de houmous aux pistaches de Californie

Laissons-nous tenter par ce houmous healthy et léger pour profiter des premiers rayons de soleil printanier.

INGRÉDIENTS
400 g de pois chiches bouillis
100 g de pistaches américaine grillé sans sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
1 yaourt nature
1 citron en jus
1 cuillère à soupe de tahina

PRÉPARATION
Mélanger tous les ingrédients dans le mixeur, sauf les pistaches de Californie, jusqu’à l’obtention d’une crème homogène et lisse. Ajouter les pistaches broyées et les mélanger manuellement. Réserver quelques pistaches pour décorer l’houmous. Il est recommandé d’accompagner ce dernier avec des bâtonnets de pain de seigle ou différentes sortes de pain.

Recette COCKTAIL AU COGNAC : « Supplément d’âme »

Recette COCKTAIL AU COGNAC : « Supplément d’âme »

À l’occasion du printemps, Stanislas Jouenne, Cognac Educator*, a créé un cocktail floral au Cognac. « Supplément d’âme », empreint de légèreté, est à déguster avec modération sous un rayon de soleil !

INGRÉDIENTS

40ml de Cognac VSOP
12,5ml de sirop d’orgeat maison
3 « dash » (gouttes) de Bitters Cocktails Dr Adam Elmegirab Teapot Bitter
70 ml blanc Pétillant Natürlich non dosé
1 zeste de citron
Glaçons

USTENSILES

2 shakers
1 passoire à cocktail
1 verre à cocktail type « Nick & Nora » – petit verre à pied élégant

Incorporez les ingrédients au shaker excepté le blanc pétillant et utilisez la technique de travail du « Roll » pour rafraîchir sans ajouter de débris de glace. Pour réaliser ce geste, prenez deux shakers. Dans l’un, mettez les glaçons et les ingrédients puis recouvrez d’une passoire à cocktail. Ensuite, transvasez les ingrédients d’un shaker à l’autre en espaçant au maximum les shakers et en retenant les glaçons à l’aide de la passoire. Versez dans un verre à cocktail type « Nick & Nora ». Ajoutez le blanc pétillant puis le zeste de citron pour apporter un peu de fraicheur au cocktail Cognac.

Pour élaborer sa recette, Stanislas Jouenne a étudié de près la roue des arômes du Cognac. Pour évoquer le printemps et retrouver des saveurs florales, il est parti sur des notes d’amandes et de fleurs d’orange. Le sirop d’orgeat avec ses mêmes goûts constitue un élément essentiel de sa recette. Le choix du Cognac s’est porté sur un VSOP. Afin d’apporter de la fraîcheur et du peps,

*Véritables représentants de l’appellation Cognac dans le monde, les Cognac Educators sont des experts français et internationaux en vins et spiritueux qui ont suivi le programme labélisé du BNIC, et diffusent la culture et la connaissance du Cognac, dans leur pays. Depuis 10 ans, le programme Cognac Educator a permis de labelliser près d’une centaine d’experts aux quatre coins du monde. Pendant ces 10 dernières années, les Cognac Educators ont à leur tour organisé plus de 1 300 masterclasses et formé 55 000 professionnels à travers 21 pays*, participant ainsi au rayonnement de l’appellation Cognac dans le monde.

© Adeline Monnier Photographies
Lieu photo : #bonaboire
Fleurs : #supplementdame

Recette : Babka salée au Grana Padano et pesto rosso

Recette : Babka salée au Grana Padano et pesto rosso

Ingrédients pour 8 personnes
Préparation : 45mn (+ temps de pousse de la brioche)
Cuisson 45 min

  • Pesto : 100 g de tomates séchées, 40 g de Grana Padano, 25 g d’amandes, 4 CS d’huile d’olive • sel et poivre
  • Babka : 400 g de farine, 100 g de lait, 15 g de levure fraiche de boulanger, 5 g de sel • 60 g de sucre • 2 oeufs, 150 g de beurre tendre
  • Salade : Quantités à votre convenance, en accompagnement grosses poignées de pousses d’épinards • des tomates cerises coupées en 2, grenade, cebette, quelques copeaux de Grana Padano

Pour le pesto, mixer tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtenir une texture lisse. Réserver. Pour la brioche babka, commencer par faire chauffer le lait 30s au micro-ondes. Une fois le lait tiède, ajouter la levure fraîche pour la délayer. Dans la cuve du robot, mettez la farine, le sucre et le sel et mélanger. Ajouter ensuite le mélange lait/levure et les oeufs. Pétrir 10 minutes à vitesse faible. Au bout de 10 minutes, ajouter le beurre et pétrir 15- 20 minutes à vitesse faible. La pâte doit être brillante et élastique, et ne pas coller aux mains. Transvaser dans un cul de poule propre et fariné, couvrir avec un torchon humide et laisser pousser 1h30 à température ambiante ou dans un four à 35°. À la fin du temps de pousse, dégazer, couvrir à nouveau et faire pousser encore 30 minutes au frigo. Sortir du frigo, dégazer et étaler la pâte sur un rectangle de 30 x 60 cm environ à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Étaler le pesto, rouler la pâte sur elle-même pour obtenir un boudin de 30 cm, couper en deux dans le sens dans la longueur afin d’obtenir deux brins. Tresser les deux brins ensemble et disposer la tresse dans un moule à cake. Dorer avec un oeuf. Laisser pousser 1h à température ambiante ou dans un four à 35°. Préchauffer le four à 160° et faire cuire 45 minutes. Découper et servir accompagné d’une salade composée printanière.

Recette des Kolokitho-Keftedes par Chloé Monchalin (Filakia Le Petit Café d’Athènes)

Recette des Kolokitho-Keftedes par Chloé Monchalin (Filakia Le Petit Café d’Athènes)

La cheffe du restaurant grec, Filakia Le Petit Café d’Athènes, Chloé Monchalin nous partage sa recette de kolokitho-keftedes : ces fameux beignets de courgettes, fêta, herbes fraîches.

    • 2 courgettes
    • 2 tiges de cebette
    • 100 grs de feta
    • 1 citron
    • 1/2 botte de persil
    • 1/2 botte de coriandre
    • 10 feuilles de menthe
    • 180 grs de farine
    • 50 cl d’huile de friture

Pour réaliser cette recette, il vous faut les ustensiles suivants : 1 râpe à gros trous, 1 grand saladier, 1 poële. Laver vos légumes. Râper grossièrement vos courgettes à l’aide de la râpe à gros trous. Emincer finement vos oignons et tailler vos herbes. Mélanger le tout, et y ajouter la fêta émiettée, 3 oeufs, puis petit à petit la farine. Une fois l’huile bien chaude, placer des petites quenelles dans la poêle et les faire dorer de chaque côté. Les déposer sur du papier absorbant et voilà c’est prêt ! À déguster chaud avec un filet de jus de citron et du tzatziki.

Filakia Petit Café d’Athènes
9 Rue Mandar, 75002 Paris
01.42.21.42.88

Les paniers recettes Ruinart imaginés par 3 chefs singuliers

Les paniers recettes Ruinart imaginés par 3 chefs singuliers

La Maison Ruinart a proposé à trois Chef.fe.s incarnant une nouvelle génération de cuisiniers au parcours UNCONVENTIONAL / SINGULIER de prendre la relève du menu UNCONVENTIONAL / SINGULIER imaginé par le chef Alexandre Gauthier à La Grenouillère, suite à ses échanges avec le britannique David Shrigley, artiste carte blanche 2020 de la Maison Ruinart.

Dans la capitale, Céline Pham, Cathy Paraschiv et Antonin Bonnet relèvent le défi après une rencontre avec Alexandre Gauthier dans son restaurant étoilé de la Côte d’Opale. S’emparant chacun d’une cuvée de la Maison, ils imaginent à leur tour un menu UNCONVENTIONAL / SINGULIER à reproduire à domicile et créent trois rendez-vous gastronomiques à la fois inattendus et authentiques, en octobre, novembre et décembre 2020.

Chaque mois, un dîner est dévoilé. Il permet de plonger dans l’univers du Chef, de découvrir son parcours, ses inspirations et ses producteurs. Ce moment de dégustation mettant à l’honneur savoir-faire bistronomique, produits de saisons et cuvées Ruinart est accessible à domicile la semaine qui suit le dîner en commandant le panier de recettes pour 2 personnes dédié (édition de 75 paniers par chef.fe, au prix de 130€). Il contient les ingrédients nécessaires à la réalisation du menu, des fiches recettes et une vidéo explicative détaillant les gestes (dont le secret du chef) pour réussir les différents plats ainsi qu’un flacon de champagne Ruinart accompagné de ses notes de dégustation.

Panier de recettes pour 2 convives : 130 euros.
Edition limitée à 75 paniers par chef.
Disponible uniquement à Paris.
Réservations sur www.ruinart.com
Les paniers sont confectionnés et livrés par ONA.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Recette des Rigatoni Alla Norma de IT (Italian Trattoria)

Recette des Rigatoni Alla Norma de IT (Italian Trattoria)

Temps de préparation : 30 min.
Difficulté : Facile
Temps de cuisson : 10 min.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

640 gr. de Rigatoni
1 Aubergine
9 tomates cerises
1 petite boite de concentré de tomates
1 gousse d’ail frais
10 feuilles de basilic frais
Huile d’olive
Sel/poivre
250 gr. de ricotta salée
500 ml. de pulpe de tomate

1. Aubergines grillées

Préchauffer votre four à 220°C.
Couper les aubergines en rondelles de 0,5 cm, puis en quartiers.
Badigeonner d’huile d’olive et poser à plat sur la plaque de cuisson.
Cuire 15 min.

2. Sauce alla norma

Éplucher et hacher la gousse d’ail.
Dans une poêle à feu moyen, mettre un bon filet d’huile d’olive.
Verser le concentré de tomates et ajouter l’ail épluché et haché.
Faire cuire cette pâte d’ail en la nourrissant d’huile d’olive.
Ajouter les tomates cerises coupées en deux et les aubergines grillés.
Faire revenir le tout.
Saler et poivrer.
Sortir du feu.
Ajouter la pulpe de tomate et mélanger.
Corriger l’assaisonnement.
Réserver.

3. Cuire les pâtes

Mettez de l’eau salée à bouillir.
Plongez les pâtes dans l’eau frémissante.
Laissez cuire 3 minutes en remuant régulièrement.
Pensez à goûter avant d’égoutter !

4. Montage

Egoutter et verser la pasta dans la poêle de sauce.
Mélanger.
Ajouter 6 feuilles de basilic déchirées en deux.
Râper la valeur d’une grosse cuillère à soupe de ricotta salée.
Faire revenir sur le feu la pasta et la sauce.
La pasta doit absorber la sauce.
Hors du feu, ajouter un filet d’huile d’olive et mélanger.
Servir de suite.
Râper généreusement la ricotta salée et décorer d’une feuille de basilic.

Fondée en 2014 par deux frères, Gio et Renato, IT est une enseigne de restaurants italiens qui propose une cuisine familiale et authentique. Elle puise son inspiration dans les origines calabraises des fondateurs. Sa particularité : des produits venant tout droit d’Italie, des recettes uniques conçues par Renato, des plats frais et faits maison, sous les yeux des clients, tous les jours.

L’enseigne propose un large choix d’expériences italiennes typiques, couvrant tous les temps de la journée : pasta, pizza, insalata, bar aperitivo, pâtisseries italiennes, caffè, jus, etc. Les établissements sont des lieux de vie propices à la convivialité en toute simplicité, comme en Italie. IT compte aujourd’hui 26 établissements en France et 30 d’ici fin 2020.

https://www.it-trattoria.com/

Recette du tartare de boeuf par le Chef Denis Gamard (Brasserie Rosie)

Recette du tartare de boeuf par le Chef Denis Gamard (Brasserie Rosie)

Le tartare de boeuf
Ingrédients :
160gr de filet de boeuf
10gr de câpres
1/4 d’échalotes
1 jaune d’oeuf Bio mariné (recette ci-dessous)
20gr de ketchup maison (recette ci-dessous)
10gr de cerfeuil
10gr de ciboulette
10gr de persil
Sel
Poivre du moulin

Ciseler le quart d’une échalote, les herbes et les câpres. Émincer le boeuf au couteau (si possible grand et lourd) assez finement. Mélanger ces ingrédients dans un bol à l’aide d’une fourchette, ajouter deux petites cuillères à soupe de ketchup maison. Assaisonner le tartare avec un peu de sel et de poivre. Dresser le tartare dans l’assiette en lui donnant une forme ronde et poser le jaune d’oeuf mariné au-dessus. Accompagner la viande avec les frites allumettes et du ketchup pour les gourmands.

Les frites allumettes dorées et croustillantes
Ingrédients :
160gr de pommes de terre Agria
1L d’huile de friture

Laver et éplucher les pommes de terre, tailler celles-ci en frites format allumettes (ou un peu plus épais en fonction des préférences). Rincer les frites dans de l’eau fraîche pour enlever l’excès d’amidon puis bien égoutter. Plonger les frites pour un premier bain dans une huile à 140°C (si on ne peut savoir la température avec exactitude, il faut faire en sorte que l’huile soit bien chaude), y blanchir les frites pendant 4 min environ. Sortir les frites pendant quelques minutes, puis les replonger dans un second bain à 180°C (donc augmenter le feu) pour leur donner la coloration souhaitée, c’est-à-dire bien dorée. Débarrasser puis assaisonner au sel fin et 3 tours de moulin à poivre.

Le ketchup maison
Ingrédients :
45gr de sucre blanc
10gr de vinaigre balsamique
10gr de vinaigre de Xérès
250gr de tomates pelées concassées Bio
Quelques pincées de piment d’Espelette
1gr de poivre de Madagascar moulu
1gr de Cardamome
1gr de clou de girofle
Quelques gouttes de Tabasco

Réunir tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 en mélangeant de temps à autre. Sortir la casserole du feu, enlever les clous de girofle et la cardamome puis mixer le mélange au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Réserver au frais le ketchup et il est prêt à être servi.

Marinade du jaune d’oeuf
Ingrédients :
30gr de vinaigre de riz
30gr de sauce soja salé

Réunir le vinaigre et la sauce soja puis y mettre le jaune d’oeuf tout en enlevant délicatement la chalaze (le petit filament blanc). Laisser mariner 20 minutes puis réserver le jaune hors de la marinade jusqu’à son utilisation.

Recette : Le beignet aux pommes de la Brasserie Rosie

Recette : Le beignet aux pommes de la Brasserie Rosie

Recette pour 10 beignets

Ingrédients :
800 gr de Farine T55
400 gr de lait entier
60 gr de sucre
80 gr de beurre doux
40 gr d’huile de pépin de raisin
4 jaunes d’oeuf
2 oeufs entiers
14 gr de levure
½ gousse de vanille

Déroulé :
Tiédir le lait sur une casserole et y délayer la levure fraîche. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
Mélanger au batteur (ou à la force des bras) les oeufs, les jaunes, l’huile, le beurre fondu froid, le sucre, le sel, la vanille et la farine.
Y ajouter le mélange lait et levure et pétrir pendant 5 minutes.
Rabattre la pâte puis réserver dans un bol filmé (et troué) pendant 2h à température ambiante.
Dégazer et étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, afin d’obtenir une épaisseur de 1,3cm.
Détailler avec un emporte-pièce ou avec un bol. Réserver chaque beignet sur un carré de papier sulfurisé. Laisser pousser 2h à température ambiante
Cuire dans une casserole remplie d’huile de tournesol à 180°C chaque face puis débarrasser sur papier absorbant.
Enrober de sucre abondamment.

Le crémeux noisette
Ingrédients :
150gr de lait entier
30gr de crème liquide 35%
4 jaunes d’oeufs
100gr de chocolat lait Jivara 40%
100gr de noisettes mixées

Déroulé :
Faire fondre le chocolat au bain-marie, en même temps faire chauffer à feu moyen le lait entier et la crème liquide.
Incorporer les oeufs avec le chocolat et les noisettes mixées, puis bien mélanger les deux préparations dans la même casserole.
Laisser refroidir.
Noisettes caramélisées
Ingrédients :
50gr de sucre
30gr d’eau
150gr de noisettes du Piémont

Déroulé :
Dans une casserole démarrer un caramel avec le sucre et l’eau, dès que le caramel se forme, jeter les noisettes préalablement toastées à la poêle.
Mélanger énergiquement pour ne pas laisser brûler le caramel et si besoin sortir la casserole du feu. Une fois fini, laisser refroidir sur du papier sulfurisé. Lorsque les noisettes sont froides, concasser grossièrement.

Compote de pomme
Ingrédients :
600gr de Pomme

Déroulé :
Peler et épépiner les pommes, les couper en petits cubes puis les cuire dans une casserole avec un fond d’eau et un couvercle.
Quand les pommes sont fondantes, enlever le couvercle pour faire évaporer toute l’eau.
Faire refroidir et stocker en poche à douille si possible.

Montage final :
Fourrer le beignet avec la compote de pomme à la poche à douille.
Tremper une cuillère dans le crémeux noisettes et la faire goûter sur une face du beignet, le faire autant que nécessaire en fonction de sa gourmandise.
Finir le dessert avec des noisettes caramélisées au-dessus du crémeux.

Recette du Quinoa Burger de Gaston Acurio chez Manko Paris

Recette du Quinoa Burger de Gaston Acurio chez Manko Paris

POUR 20 MINI-BURGERS DE QUINOA (végétarien)
LE STEAK DE QUINOA – À RÉALISER LA VEILLE
100gr de potiron vert râpé (ou autre courge)
100gr de carottes râpées
100gr de betteraves rouges cuites
90gr de quinoa blanc cuit
50gr de lentilles cuites
15gr de moutarde de Dijon
10gr d’ají limo en brunoise (piment)
100gr de fromage frais de vache
Sel
Poivre noir
Poivre jamaica
Huacatay
Persil haché

1. Mélanger le tout dans un bol, malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Réserver au frais 12h avant utilisation.

LE PAIN MAISON
320gr de farine
150ml de lait entier UHT
5gr de levure de boulanger
10gr de sucre
5gr de sel
25gr de beurre végétal
1 oeuf

1. Maintenir le lait à température ambiante avant utilisation.
2. Dans un robot, ajouter la farine, le lait, la levure, le sucre et le sel. Mélanger pendant une minute jusqu’à obtenir une pâte homogène. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 8 minutes environ. Ajouter le beurre végétal et pétrir pendant 2 minutes jusqu’à ce que la masse soit à point.
3. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes, avec un film alimentaire.
4. Faire des boules de pain d’environ 20 gramme l’unité. Laisser reposer jusqu’à ce que les petites boules doublent de volume.
5. Avec un pinceau, badigeonner les pains d’oeuf battu. Mettre au four pendant 15 minutes à 160°C.
6. Laisser reposer 10 minutes avant utilisation.

LE CHUTNEY DE POIRE ET ROCOTO
500gr de poires
150gr de vinaigre du vin blanc
100gr de rocoto en brunoise (piments)
Graines de coriandre
Graines de cumin
50gr de sucre blanc
Sel

1. Découper les poires et le rocoto en petits morceaux.
2. Dans une poêle, ajouter tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une texture de chutney.
3. Réserver.

LA MAYONNAISE AU ROCOTO
40gr de tomates confites
1 oeuf
175ml d’huile végétale
Sel
5gr de jus de citron
40gr de pâte de rocoto
Une pointe d’ail

1. Mélanger l’oeuf, la pâte de rocoto et le sel dans un récipient. Commencer à émulsionner avec l’huile petit à petit, puis ajouter le jus de citron.
2. Réserver au frais.

LE MONTAGE DES MINI-BURGERS
Sucrine
Tomate cerise
Échalotes en rondelle
Farine, oeuf et huile de friture pour la panure
1. Façonner une vingtaine de steaks de quinoa avec le mélange réalisé la veille. Les enrober dans la farine, après les avoir trempés dans un oeuf battu (panure à l’anglaise). Puis frire à 180°C jusqu’à ce que les steak soient bien dorés.
2. Couper les pains à burger en deux, déposer à la base une cuillère à café de mayonnaise de rocoto, une feuille de sucrine et une tomate cerise coupée en deux. Ajouter un steak de quinoa, des échalotes en rondelles et une cuillère à café de chutney poire et rocoto.

Déguster !

http://manko-paris.com/fr/home

Recette : Taboulé de quinoa proposé par Eric Canino, Chef exécutif de la Réserve Ramatuelle

Recette : Taboulé de quinoa proposé par Eric Canino, Chef exécutif de la Réserve Ramatuelle

Ingrédients :

Pour la sauce chimichuri
160 gr d’huile de pépin de raisin
60 gr de vinaigre de riz blanc
50 gr de vinaigre de vin ou lambrusco
50 gr de persil plat
20 gr de coriandre fraiche
20 gr de piment oiseau
15 gr d’origan frais
15 gr d’ail
9 gr d’oignon cebette (le blanc)
4 gr de cumin
3 gr de poudre de tomate
Sosa (facultatif)
Sel, poivre

Pour le taboulé de quinoa
80g/personne de quinoa
1 grenade fraîche (facultatif)
1 concombre
1 oignon rouge
1 quartier d’avocat
Tomates cerises
1 chips de riz
Sel

Sauce chimichuri
Ciseler le persil, la coriandre, l’ail, l’origan et l’oignon cebette (finement). Hacher le piment et mettre le tout dans un saladier. Incorporer le vinaigre de vin (ou lambrusco), le vinaigre de riz blanc, l’huile de pépin de raisin, la poudre de tomate, le sosa et le cumin. Saler et poivrer à votre convenance. Mélanger et faire mariner avant d’ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Astuce du Chef : Ciseler, hacher et mélanger au couteau pour préserver chaque ingrédient.

Taboulé de quinoa
Cuire le quinoa dans une eau bien salée, environ 20 mn, puis le rincer et égoutter. Couper le concombre et les tomates cerise en brunoise et ciseler l’oignon rouge. Décortiquer une grenade et ajouter les graines au quinoa. Assaisonner avec la sauce chimichuri. Mélanger et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Couper l’avocat et réserver la moitié pour le dressage. Emincer l’autre moitié et quelques tomates cerises. Les faire mariner dans l’huile d’olive avec du sel. Astuce du Chef : vous pouvez remplacer la grande grenade par un autre fruit acidulé.

Le dressage
À l’aide d’un emporte-pièce, déposer au centre d’une assiette le taboulé de quinoa, l’avocat et les tomates cerises marinées. Disposer au dessus 4 à 5 quartiers d’avocat et assaisonner avec la sauce chimichuri. Décorer avec une chips de galette de riz ou des herbes fraîches.

En découvrir plus: https://www.lareserve-ramatuelle.com/fr

Recette du Tataki de Saumon au miel et la moutarde de la Cheffe Tomoko Gunji Hangarer, du restaurant La Muña à La Réserve Eden au Lac

Recette du Tataki de Saumon au miel et la moutarde de la Cheffe Tomoko Gunji Hangarer, du restaurant La Muña à La Réserve Eden au Lac

Ultra-fraîche et haute en saveurs, la cuisine de La Muña associe fondant et croquant, cru et mariné, acidité et douceur avec des ingrédients soigneusement sourcés, parfois rares en Europe, dans des préparations minute raffinées conçues pour être partagées en toute convivialité. Chaque table peut ainsi sélectionner des plats Crudo ou Caliente, où les ceviches parfumés aux épices et herbes fraîches côtoient l’entrecôte de bœuf teriyaki sauce truffe, les sashimis voisinent avec la sériole wakame sauce ponzu pour un étonnant et savoureux voyage gourmand.

Plante magique du Pérou, la Muña est utilisée depuis toujours pour soulager les maux liés à l’altitude. Le nom du restaurant est un hommage aux inspirations culinaires de la cheffe et un clin d’œil à la hauteur du point de vue depuis les terrasses. Le spectacle est exceptionnel et unique, avec des vues d’abord sur la cuisine ouverte, mais aussi sur le lac et sur la ville de Zurich.

INGRÉDIENTS pour 2 portions :
Saumon Saku env. 200g
Sel, poivre
Base de Miso
Miso blanc 135g
Miel 50g
Sake 45ml (alcool à brûler)
Hon Mirin 45ml (alcool à brûler)
Base Miso 150 ml
Vinaigre de riz 43ml
Poudre de Karashi 30g
Garniture : caviar Ikura, Micro Greens, Bébé Betterave, Ito Togarashi

DÉROULÉ :
1. Saler et poivrer le saumon. Laisser 5 minutes au minimum.  Préparer de l’eau glacée (assez grande pour le saumon). Faire chauffer une poêle à feu moyen. Sceller le saumon assaisonné 5 secondes de chaque côté (sans huile). Mettez-le dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson (max. 5min) et retirez-le, essuyez-le avec du papier.
2. Mélanger tous les ingrédients de la base Miso.
3. Dissoudre la moutarde de Karashi avec environ 1 cuillère à café d’eau tiède). Mélanger avec la base Miso, le vinaigre de riz et la pâte de moutarde de Karashi.
4. Trancher le saumon saisi.
Au fond de l’assiette, mettre la sauce Miso à la moutarde de Karashi au miel, puis déposer soigneusement les tranches de saumon sur la sauce. Garnir.

Crédit photo : La Réserve / G. Gardette.
https://www.lareserve-zurich.com/fr/restaurants/la-muna

La recette des œufs brouillés du Chef Gilbert Benhouda – Restaurant Sapristi

La recette des œufs brouillés du Chef Gilbert Benhouda – Restaurant Sapristi

Recette pour deux personnes.

Ingrédients : 8 œufs entiers extra frais, 150gr de beurre doux, 2 belles pièces d’Asperges vertes, Fleur de sel, Piment d’Espelette

Déroulé : Casser les œufs dans un saladier et les mélanger doucement sans qu’ils deviennent mousseux et y ajouter de la fleur de sel puis les mettre dans une casserole avec la moitié du beurre fondu. Fouetter doucement les œufs à feu doux jusqu’au trois quarts de la cuisson et hors du feu y ajouter le reste du beurre froid pour arrêter la cuisson des œufs et les rendre crémeux. Tailler les asperges vertes en deux dans la longueur après retiré le bois (la partie du bas) puis tailler les deux parties en biseaux et les plonger 4 minutes dans l’eau bouillante avant de les refroidir. Dresser les œufs brouillés dans une assiette creuse et y déposer les asperges vertes réchauffées par-dessus.

L’astuce du Chef : Toutes les garnitures sont bonnes dans un œuf brouillé : Saumon fumé ou Gravlax,  Jambon ou bacon, Fromage ou fines herbes, Champignons ou autres légumes de saison… Le secret pour des œufs brouillés réussis est de les faire comme on les aime !!

Restaurant Sapristi – Rueil-Malmaison
https://www.sapristi.com
20 Boulevard du Maréchal Foch, 92500 Rueil-Malmaison

Recette Cocktail PIMP IT UP par La Cucina di Big Mamma

Recette Cocktail PIMP IT UP par La Cucina di Big Mamma

Cocktail à la tequila, au pamplemousse, au citron vert et à la citronnelle

Per 4 amici

Préparation : 5 minutes

INGREDIENTI
sel, pour la déco
12 glaçons
4 cl de sirop de citronnelle
6 cl de jus de citron vert
30 cl de jus de pamplemousse rose
16 cl de tequila
4 demi-tranches de pamplemousse, pour la déco

COME FARE
Mettre le sel dans un bol. Mouiller légèrement les bords de 4 verres collins, puis les tremper un à un, ouverture vers le bas, dans le bol de sel, jusqu’à en recouvrir les bords. Répartir les glaçons, puis verser le sirop de citronnelle, le jus de citron vert, le jus de pamplemousse, puis la tequila dans les verres. Bien mélanger à l’aide d’une cuillère. Décorer chaque verre avec 1 tranche de pamplemousse.

COOL TO KNOW
La croûte de sel crée une petite surprise lorsqu’on pose ses lèvres dessus pour la première fois. Pour un effet hot, hot, hot, on peut y ajouter un peu de paprika ou de piment en poudre qui, en plus, colore le sel en rose.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération 🙂

Recette ultra simple : Cake citron-huile d’olive, Chef Christophe Bacquié***

Recette ultra simple : Cake citron-huile d’olive, Chef Christophe Bacquié***

Pour 4 personnes. Prélevez le zeste de 2 citrons et mélangez avec 155 g de sucre, 2 œufs entiers et 70g de crème liquide. Ajoutez 120g de farine et 2g de levure préalablement tamisées. Tiédir 4cl d’huile d’olive puis l’incorporer au mélange précédent, versez dans un moule beurré et glissez le tout au four environ à 150° durant 40mn. Dès la sortie du four, imbibez le cake avec un sirop au citron composé de 3cl de jus de citron, 30g de sucre et 3cl d’eau. Laissez refroidir avant de déguster. Pour info : Le Chef vous donne RDV chaque jour sur Instagram ICI, pour partager ses recettes ultra simples à réaliser à la maison : accessibles à tous, avec peu d’ingrédients et de matériel.

Recettes d’empanadas simples à réaliser !

Recettes d’empanadas simples à réaliser !

En ce temps si particulier, les inspirations se multiplient pour s’occuper depuis chez soi. L’office de tourisme de Buenos Aires souhaite mettre la main à la pâte pour ceux désireux de continuer de voyager et rêver… Cette première session sera ainsi dédiée aux gourmets et apprentis cuisiniers avec une proposition de recettes incontournables, simples à réaliser, et dont les porteños raffolent : les empanadas.
Alors on met les boites de conserves de côté, on lance une playlist latino et aux fourneaux !

La petite histoire de ces recettes : Dans son restaurant El Santa Evita à Buenos Aires, le chef Gonzalo Adlerete Pagés et sa compagne Florencia Barrientos Paz rendent hommage à l’une des grandes femmes qui a marqué à jamais le cœur du peuple Argentin : Maria Eva Duarte de Perón (mieux connue sous le nom d’Eva Perón ou d’Evita). Il s’agit d’une actrice et femme politique argentine qui a su livrer un véritable combat en faveur des plus démunis. Cet établissement partage un amour pour cette madone qu’il transmet à travers l’assiette… il semblerait d’ailleurs que ses empanadas soient les meilleurs de la ville ! Le Chef de ce « refuge » chaleureux péroniste dévoile ses trois meilleures recettes traditionnelles d’empanadas à l’office de tourisme de Buenos Aires… Buen provecho !

PÂTE À EMPANADAS MAISON

1 kg de farine
150 g de graisse de porc
18 g de sel
345 ml d’eau

Chauffer l’eau à 80º C et diluer la graisse de porc dans l’eau puis mélanger avec la farine en pétrissant le moins possible. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quatre heures avant de rouler jusqu’à une épaisseur de 3 mm. Couper des cercles de 13 cm de diamètre. La pâte devrait faire environ 40.

EMPANADAS À LA « SALTA STYLE »

Pour 30 empanadas :

1 kg de bœuf maigre coupé en cubes de 5 mm
400 g d’oignon haché finement
250 g de pommes de terre vapeur coupées en dés de 5mm
6 œufs durs hachés
200 g d’oignons nouveaux hachés
200 g de graisse de porc
300 g de bouillon de bœuf riche en collagène
20 g de gros sel
5 g de cumin
3 g de piment séché moulu
20 g de paprika
4 g d’origan
3 g de poivre blanc

Faire revenir l’oignon dans 50 g de graisse, ajouter les condiments et le bœuf et faire cuire pendant 3 minutes jusqu’à ce que le bœuf blanchisse. Ajouter le bouillon chaud et les 150 g de graisse restants. Mélangez le tout, placez dans une bassine 30x20x10 et laissez refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures.
Déposer les pommes de terre sur le mélange, puis l’œuf et l’oignon nouveau.
Remplir les moules à pâtisserie avec une cuillère à soupe, puis les refermer avec une pincée.
Pour cuire les empanadas, vous avez besoin d’un four qui atteint 400ºC, sinon nous vous recommandons de les faire frire.

EMPANADAS OSSOBUCO

Jarrets de veau de 4kg coupés en tranches de 6 cm
3 oignons coupés en rondelles
1 poivron en julienne
5 branches de céleri hachées
1/2 litre de vin blanc
1 tasse de purée de tomates
1/2 tasse d’arôme barbecue fumé
1/2 litre de bouillon de poulet
5 feuilles de laurier
2 gousses d’anis étoilé
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
3 g de cumin
4 g de paprika
3 g de piment séché moulu
Gros sel au goût

Faire revenir les tranches de jarret de veau dans une poêle et déglacer avec 1/2 tasse de vin. Mettre les légumes dans une casserole profonde avec le veau sur le dessus, le vin, le bouillon, la sauce tomate et la sauce barbecue puis ajouter les condiments et le sel.
Couvrir d’une feuille d’aluminium et mettre au four à 200º C pendant 4-5 heures, en vérifiant qu’il y a toujours du liquide pendant la cuisson.
Une fois que la viande est tendre, séparer le bouillon et les légumes, hacher la viande et ajouter jusqu’à 500ml de bouillon de cuisson. Mélangez, vérifiez le sel et laissez refroidir pendant 12 heures.
Si désiré, une fois que le mélange est froid, on peut ajouter des pommes de terre, de l’oignon de printemps et de l’œuf dur comme avec les empanadas Salta.
Préparer et faire frire les empanadas.

EMPAÑADAS AU FROMAGE

500 g de brie
200 g de fromage à pâte mi-dure râpé
500 g d’oignon finement haché
200 g de poivron rouge haché
200 g de pommes de terre vapeur coupées en dés de 5mm
5 œufs durs hachés
5 g de paprika
2 g d’origan
Sel au goût
40 g de beurre
2 feuilles de laurier
Muscade
Poivre

Faire revenir l’oignon et le poivron dans le beurre avec les feuilles de laurier. Ajouter les condiments et le sel. Laisser refroidir et mélanger avec le fromage, l’œuf et les cubes de pommes de terre cuites. Remplissez et faites frire les empanadas.

En découvrir plus : https://turismo.buenosaires.gob.ar/en

Crédit photo @TravelBuenosAires.

RECETTES DE GRANDS CHEFS à réaliser à la maison (LE CROQUE-RURAL Par Marc Veyrat)

RECETTES DE GRANDS CHEFS à réaliser à la maison (LE CROQUE-RURAL Par Marc Veyrat)

Pour 2 croque-monsieur:

  • 4 belles tranches de pain de campagne
  • Du reblochon fermier–On vous laisse doser selon vos envies !
  • Lardons (Ou non pour une version veggie)
  • 1 oignon
  • 1 pomme
  • 2cuillères à soupe de miel(encore meilleur infusé à l’écorce d’orange)
  • 1 pointe de vinaigre balsamique

Pour la salade d’herbettes :

  • Cerfeuil
  • Persil
  • Ciboulette
  • Livèche
  • Estragon
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d’olive

Préparation du CROQUE-RURAL
1. Dans une poêle, commencer par faire caraméliser l’oignon coupé finement et la pomme coupée en gros quartier en les faisant revenir dans un peu d’huile d’olive et un peu d’eau.
2. Ajouter les deux cuillères à soupe de miel d’orange, puis laisser cuire longuement jusqu’à évaporation totale. Saler, poivrer.
3. Pendant ce temps, trancher 4 belles tranches de pain de campagne, les recouvrir généreusement de reblochon fermier et de lardons préalablement cuits à la poêle(pour la version non veggie).
4. Les passer sous le grill du four à200° jusqu’à ce que le reblochon soit fondu et commence à dorer.
5. Pour le montage, garnir généreusement deux des quatre tranches avec le mélange d’oignons et de pommes caramélisés.
6. Refermer le Croque Rural avec les deux autres tranches de pain de campagne au reblochon.
7. Servir avec la petite salade d’herbettes, assaisonnée d’une pointe d’huile d’olive, de sel et de poivre.

Recette : GREY GOOSE CHOCOTINI

Recette : GREY GOOSE CHOCOTINI

GREY GOOSE propose cet hiver un nouveau cocktail original et simple, à réaliser chez soi, à base de chocolat chaud et de guimauves.

Ingrédients :
3 cl de vodka GREY GOOSE original 10 cl de lait
15 g de chocolat noir
2 cl d’Espresso
1 cl de sirop Monin pain d’épice

Faites chauffer le lait à 65-70 degrés, ajoutez le chocolat et remuez jusqu’à ce qu’il soit fondu (sa texture doit être uniforme). Si le chocolat ne se dissout pas complètement, utilisez un fouet. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez. Pour pimper son cocktail, ajoutez des petites guimauves. Cocktail à déguster dans un mug de préférence.

www.greygoose.com

#INSTANTGREYGOOSE #SANSCOMPROMIS @GreyGoose

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

IDÉE RECETTE: RIBS CARAMÉLISÉS AU SÉSAME X PETITE FOLIE RUBIS DE WOLFBERGER

IDÉE RECETTE: RIBS CARAMÉLISÉS AU SÉSAME X PETITE FOLIE RUBIS DE WOLFBERGER

Une collab’ originale et efficace pour cet été, entre des ribs de porcs tendres à souhait et un vin rouge léger tel un Pinot Noir jeune et sur le fruit comme le Petite Folie Rubis Wolfberger !

POUR 6 PERSONNES
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 heure

INGRÉDIENTS
• 2 kg de travers de porc
• 2 oignons
• 12 cl de vinaigre blanc
• 64 g de sucre
• Poivre

MARINADE
• 2 cuillerées à café de gingembre en poudre
• 2 cuillerées à café de poivre en poudre
• 6 gousses d’ail émincées
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron
• 16 cl. de sauce soja
• 16 cl. de vinaigre balsamique
• 16 cl. de miel
• 85 g sucre brun
• 1 cuillerée à soupe de farine de maïs
• 1 cuillerée à soupe d’eau

Dans une casserole mettre les oignons coupés en quart, le vinaigre, le sucre et le poivre. Ajouter 2 litres d’eau et porter à ébullition. Plonger les travers de porc dans la casserole et laisser cuire 45 minutes à feu doux. Pendant ce temps préparer la marinade et allumer votre barbecue pour obtenir des braises : dans un bol, mélanger le gingembre, le poivre, l’ail, le jus de citron, la sauce soja, le vinaigre balsamique, le miel et le sucre. Sortir les travers de porc délicatement. Placer-les dans un plat et les couvrir de marinade. Fermer avec un film plastique et réserver au frais pendant 30 minutes.

Une fois le barbecue à température avec braises et léger feu, poser la viande sur une grille et réserver la marinade. Cuire pendant 10 à 15 minutes. Dans une casserole, mélanger la farine de maïs et l’eau. Y ajouter la marinade. Mélanger à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe. Enlever la viande du barbecue et la badigeonner de marinade. Pour finir, garnir avec le sésame et servir !

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Recette du Canard laqué comme à Beijing

1 canard prêt à cuire d’environ 2 kg 1 cuillerée à café de sel 1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices 1-2 verre de miel liquide (ou mélasse ou sucre roux) 1-3 de verre de sauce de soja 5 cuillerées à soupe de vinaigre blanc 2 cuillerées à soupe de vermouth (ou porto) blanc 2 cuillerées à soupe de fécule 2 gousses d’ail écrasées et finement hachées 10 g de levure vivante (ou levure chimique) du colorant rouge (facultatif). Plongez le canard entier dans de l’eau bouillante 30 secondes puis lavez et essuyez l’intérieur et l’extérieur avec des serviettes en papier. En utilisant un poinçon, faites de multiples trous dans la peau et les muscles du volatile. Mélangez intimement dans un bol tous les éléments de la laque. Mettez le canard dans un plat profond. Arrosez-le avec la laque; versez aussi un peu de laque dans sa cavité. Laissez mariner le canard au moins 6 heures, au réfrigérateur de préférence, en le retournant et l’arrosant de laque de temps en temps. Embrochez le canard et faites-le cuire en rôtissoire préchauffée et réglée à 6 (voir Remarque 5). La cuisson dure environ 2 heures, jusqu’à ce que la peau du canard devienne luisante et soit d’un brun assez foncé. Après la première heure de cuisson, badigeonnez le canard toutes les 10 mn avec le reste de la laque. Si la laque n’est pas assez sirupeuse à ce moment-là ou si elle est insuffisante, ajoutez-y un peu de miel afin de donner au canard un beau glaçage. Réglez la rôtissoire à 8 une demi-heure avant la fin de la cuisson. Servez chaud ou froid.

Le condiment d’accompagnement est la sauce hoisin. Tous les légumes qu’on peut manger en salade sont susceptibles d’être utilisés comme garniture ainsi que la ciboule et des feuilles aromatiques (persil, menthe verte, origan, mélisse, etc.). Il est de tradition d’accompagner ce plat de petits pains papillons chauds. Vous pouvez faire cuire le canard au four réglé à 6, mais il serait plus malaisé de le badigeonner souvent pendant la cuisson. Or le badigeonnage fréquent est indispensable. Mettez le canard sur une grille au-dessus d’un plat en pyrex ou de la lèchefrite contenant un peu d’eau. Cette eau empêchera le jus du canard de brûler. Si votre canard est trop gras, ce qui est souvent le cas lorsqu’il s’agit d’un Barbarie, dégraissez-le au préalable en le faisant cuire 30 mn à, la vapeur. Le canard laqué peut entrer dans la composition de nombreux autres plats tels que le Riz cantonnais, les Petits Pains farcis, les Rouleaux de Crêpes mandarin, etc.

Recette du Carpaccio de langoustines à la crème de caviar

Pur plaisir culinaire avec cette recette délicate et savoureuse !

500 g de langoustines royales (6/9),  1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 pincée de fleur de sel, poivre du moulin, 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, 2 pincées de ciboulette hachées, 1/2 citron jaune zesté, 1/2 jus 1 cuillère à soupe de crème liquide, 10 g de caviar sévruga.

Décortiquer les langoustines et enlever l’intestin, les escaloper dans le sens de la longueur le plus finement possible, les disposer sur assiette, assaisonner de fleur de sel, du zeste de citron, du vinaigre de Xérès, poivre du moulin, ciboulette, huile d’olive.

Mélanger le caviar avec la crème fraîche liquide et napper autour du carpaccio de langoustines. Source: alain-passard.com

Recette : Artichauts poivrades et pois gourmands aux pignons

8 artichauts poivrades 200 g de pois gourmands 1 gousse d’ail 2 brins de cerfeuil 2.5 citrons (le jus seulement) 10 cl de mayonnaise 1 blanc d’oeuf 2 c. à soupe de pignons de pin 1 c. à café de graines de coriandre 1 feuille de laurier sel et poivre Coupez la queue des artichauts au ras des tiges, enlevez les premières feuilles trop dures de la base, coupez le sommet avec des ciseaux de cuisine. Plongez les artichauts ainsi parés dans de l’eau additionné du jus d’un citron. Versez 30 cl d’eau et les jus d’un deuxième citron dans une casserole. Ajoutez la gousse d’ail écrasée, le laurier et les graines de coriandre, du sel et du poivre. Portez à ébullition, cuisez 5 min. Égouttez et coupez en quatre les artichauts, faites-les cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres (pendant environ 12 à 15 min) et laissez-les refroidir dans leur jus de cuisson. Faites cuire les pois gourmands effilés 3 ou 4 min dans de l’eau salée à découvert, rafraîchissez et égouttez-les. Répartissez les artichauts sur un plat avec les pois gourmands. Faites griller les pignons de pin à sec à la poêle. Montez le blanc d’oeuf en neige avec une pincée de sel. Incorporez-le à la mayonnaise, ajoutez n filet de jus de citron, versez-en sur les assiettes, parsemez de pignons et de pluches de cerfeuil.

Recette : Perdreaux rôtis, salsifis aux truffes

2 perdreaux Bardes de lard 500 g de salsifis 70 cl de fond blanc de volaille 15 cl de jus de truffes 150 g de beurre 1 truffe 1 bouquet garni Sel fin Poivre d’Indonésie fraichement moulu Plumez, flambez et videz les perdreaux. Assaisonnez l’intérieur d’une pincée de sel et e poivre.

Bridez-les, entourez-les d’une barde de lard et ficelez-les. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6. Lavez et épluchez les salsifis. Coupez-les en rondelles. Coupez la truffe en lamelles. Dans une casserole, versez le fond blanc de volaille portez à ébullition et mettez les salsifis. Faites cuire, 10-15 minutes, vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. Mettez les perdreaux au four et faites cuire 18 à 20 minutes. Quand les salsifis sont cuits, ôtez-les et, à feu vif, faites réduire de moitié le bouillon. Ajoutez le jus de truffes, remettez les salsifis et laissez mijoter 5 minutes. A la fin de la cuisson, sortez les salsifis avec une écumoire et réservez le jus de cuisson. Ajoutez-leur le beurre et les lamelles de truffes, disposez sur le plat de service et réservez au chaud. Sortez les perdreaux du four, ôtez les bardes et découpez-les, disposez-les sur le plat de service avec les salsifis. Versez le jus de cuisson des perdreaux dans la casserole où se trouve celui des salsifis, mélangez et faites chauffer, vérifiez l’assaisonnement, nappez les morceaux de perdreaux et servez immédiatement.

Recette : Huitres au Caviar avec son fameux sabayon au champagne

12 grosses huîtres 50 grammes de caviar 7 jaunes d’oeufs 25 cl de champagne brut Sel et poivre

Créez un filtre à eau sur mesure en vous servant du papier filtre à café. Ouvrez les huîtres. Versez l’eau qu’elles contiennent dans votre filtre de sorte à recueillir l’eau sans impureté dans un récipient. Conservez la chair des huîtres. Nettoyez biens les coquilles. Placez-les dans un plat. Faîtes chauffer l’eau des huîtres sur un feu doux sans laisser bouillir. En vous servant de l’écumoire, plongez une à une la chair des huîtres dans l’eau chaude pour 20 secondes maximum: il s’agit de les chauffer mais pas de les cuire ! Sortez les, puis égouttez les et posez les sur un papier sopalin pour les égoutter légérement. Déposez délicatement chaque huître dans sa coquille.

Réalisez le sabayon Sur un bain marie; dans un grand bol, battez les jaunes d’oeufs. Incorporez peu à peu l’eau des huîtres, puis incorporez peu à peu le champagne sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Utilisez une petite louche pour répartir le sabayon sur les coquilles d’huîtres. Faites chauffer légèrement au four pendant 2 minutes à 200°C puis répartir le caviar sur chaque huitre.

Recette du Bar à la sauce de champagne

1 bar de 1.4kg à 1.5kg 1 litre de court bouillon 10 brins de persil 10 cl de champagne Sauce 1 citron 10 et de champagne 100 gr de crème fraîche de Lorraine 2 jaunes d’oeuf Sel; poivre 5 cl de court bouillon

Faite chauffer le court bouillon, le persil, ajoutez le champagne et cuire 5 minutes. Disposez le bar dans le court bouillon et laissez cuire à petits frémissements. Au bain-marie dans une petite casserole, mettez le jus de citron, le champagne, le court bouillon et la crème fraîche. Faites chauffer sans bouillir en fouettant.

Disposez le bar sur un plat de service chaud, ôtez la peau. Puis l’entourer de petits légumes cuits à la vapeur et du riz moulé cuit au préalable. Au moment de servir, liez la sauce avec les jaunes d’oeufs Battez 1 minute au bain-marie. Versez la sauce sur le poisson et servez.

Recette Millefeuilles de tomates confites aux herbes

Pour 4 personnes : 4 carrés de pâte feuilletée achetés tout faits – 20 tomates-cerises moyennes – huile d’olive – thym citron – 1 pincée de sucre – 2 bouquets de jeunes salades (roquette, pousses de betteraves, épinards, etc.) – ½ citron – sel et poivres mélangés. Allumez le four th. 6/180 °C. Déposez les tomates dans un plat. Arrosez-les d’un filet d’huile d’olive et parsemez-les de thym citron, de sel et de poivre, et de sucre. Faites cuire les tomates au four pendant 15 min environ. Ensuite, piquez les carrés de pâte de quelques coups de fourchette et faites-les cuire sur leur papier sulfurisé pendant 10 min. Lavez les salades, essorez-les délicatement. Pressez le ½ citron. Assaisonnez les salades de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive de cuisson des tomates et de quelques gouttes de jus de citron. Retirez les carrés de pâte du four, laissez-les refroidir et coupez-les en 2. Pour servir, répartissez les tomates confites sur les rectangles de pâte superposés deux par deux et posez la salade dessus. Préparation : 10 min. Cuisson : 25 min. Vous pouvez servir cette recette en posant le deuxième rectangle par-dessus comme un millefeuille.

Serves 4: 4 squares of puff pastry bought ready made – 20 cherry tomatoes medium – olive oil – lemon thyme – 1 pinch of sugar – 2 bunches of young salad (arugula, baby beets, spinach, etc..) – ½ lemon – salt and pepper mixed. Turn the oven th. 6 / 180 ° C. Put tomatoes in a dish. Spray them with a drizzle of olive oil and sprinkle with lemon thyme, salt and pepper, and sugar. Cook the tomatoes in the oven for about 15 min. Then prick the pastry squares of a few strokes of a fork and cook them on parchment paper for 10 min. Wash the salad, squeeze them gently. Squeeze the lemon half. Season the salad with 2 tablespoons olive oil cooking tomatoes and a few drops of lemon juice. Remove the squares of dough from the oven, let cool and cut into 2. To serve, divide the tomatoes on the pastry rectangles superimposed two by two and place the salad above. Preparation: 10 min. Cooking time: 25 min. You can serve this recipe by putting the second rectangle over as milfoil.

Recette : Salade Russe

1 queue de homard ou 10 langoustines 1 sachet de court bouillon 150 gr de carottes 150 gr de navets 200 gr de haricots verts 350 gr de petits pois 80 gr de flageolets 150 gr de champignons de Paris 3 tranches de langue écarlate 100 gr de jambon maigre 1 cuillerée à soupe de câpres 3 œufs durs Sel et poivre 1 petit bol de mayonnaise 1 petite tasse de vinaigrette (10 cl) Faites cuire 10 minutes le homard dans le court bouillon ou 5 minutes les langoustines. Lavez, épluchez et coupez en petits dés carottes et navets équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 1 cm écossez les petits pois. Préparez une mayonnaise et une vinaigrette. Décortiquez la queue du homard ou décortiquez les langoustines. Faites bouillir de l’eau salée, mettez-y les flageolets. A mi-cuisson, ajoutez les carottes, 10 minutes plus tard les navets et les haricots verts, 5 minutes plus tard les petits pois. Lorsque tous les légumes sont cuits (goûtez-les) égouttez-les et laissez-les refroidir. Pendant ce temps, coupez en dés le homard ou les langoustines, la langue et le jambon. Emincez les champignons. Réunissez tous les ingrédients plus les câpres Mélangez. Assaisonnez-les de la vinaigrette bien relevée. Au moment de servir, versez dans un grand saladier et ajoutez 3 cuillerées à soupe de mayonnaise, décorez avec les œufs durs coupés en 2 ou en 4 et le reste de mayonnaise.

Recette : KHINKALI (ravioli géorgien)

Ingrédients : 300 g de bœuf haché, 200 g de porc haché, 3 oignons, 500 g de farine de blé, Sel, poivre. Préparation : Couper la viande en morceaux et la hacher avec les oignons. Ajouter du poivre noir moulu et du sel, environ une demi tasse d’eau chaude, et bien mélanger. Tamiser la farine, saler, puis verser lentement une tasse d’eau et pétrir jusqu’à obtenir une pâte ferme. Etaler la pâte afin d’obtenir une épaisseur très fine. Découper des ronds de la taille d’une assiette à dessert. Garnir chaque rond de pâte d’une cuillerée à soupe de viande, ramener les bords et les entortiller, aplatir légèrement les raviolis. Mettre les khinkali dans une casserole d’eau bouillante salée. Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois afin qu’ils n’attachent pas. Lorsqu’ils remontent à la surface, laisser cuire encore 6 à 7 minutes. Sortir les khinkali de la casserole à l’aide d’une écumoire. Servir chaud.

Recette : Poisson vapeur au citron vert

1 poisson entier de +/- 500 gr. (bar, mulet). 2 tiges de citronnelle. 4 gousses d’ail finement émincées. 1 carotte pelée et coupée en dés. ½ tasse de feuilles et tiges de coriandre finement ciselées. 6 petits piments rouges finement émincés. 2 cuillerées à café de sucre. 3 cuillerées à soupe de nam pla (sauce de poisson). 4,5 cuillerées à soupe de jus de citron vert. Quelques feuilles de salade verte. 5 rondelles de citron vert. 1 cuillerée à soupe de feuilles entières de coriandre fraîche. Ustensile : panier pour cuisson à la vapeur (assez grand pour contenir le poisson à plat). Piler la citronnelle dans un mortier. Inciser en diagonales les deux côtés du poisson. Poser le poisson sur un lit de citronnelle pilée étalée dans le panier à cuisson à la vapeur. Cuire le poisson à la vapeur durant 15 à 20 minutes. Mélanger dans un bol l’ail, la carotte et tous les ingrédients de la sauce (nam pla, jus de citron, sucre, piments et la coriandre ciselée). Disposer la salade verte sur les côtés du plat de service et placer le poisson cuit au milieu. Verser la sauce sur le poisson uniformément. Décorer le poisson avec les rondelles de citron et les feuilles de coriandre fraîche. Servir avec du riz parfumé.

Recette du Tekone zushi

Riz pour sushi : 2 mesures de riz 2 verres d’eau vinaigre pour sushi – 2 portions algue konbu – 1 feuille de 5cm sur 5 bonite (poisson cru) 250g sauce (sauce de soja + vinaigre Mirin) sarriette – 5 feuilles hachée finement gingembre découpé en morceaux Shiroirigoma (farine blanche) un peu de Yuzukoshou (cédrat poivré) peau de Aoyuzu (cédrat vert)?haché Faire cuire le riz avec les algues konbu. Retirer les algues konbu, ajouter du vinaigre à sushi et mélanger rapidement. Laisser refroidir. Laisser mariner pendant 30 minutes environ dans la sauce des tranches de 5mm d’épaisseur. Ajouter au riz à sushi le poisson, de la sarriette, du gingembre et la farine blanche. Mélanger délicatement le tout avec les mains en prenant soin de ne pas abimer le poisson. Disposer dans un plat, puis éparpiller y le Yuzukoshou et les Aoyuzu. Auteur: gc

Recette : Cocktail El Diablo

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé 11% crème de cassis 22% tequila 66% ginger ale. Mettre de la glace dans un shaker. Verser les ingrédients. Bien frapper. Servir dans un verre. Compléter avec du ginger ale.

Recette du Canard de pékin aux crêpes

Pour le canard sel 1 canard pret a cuire (env. 1,8 kg) Pour la marinade : 3 c.s. de miel env. 150 ml de sherry 1 c.s. de sel 1/2 c.c. de gingembre rape Pour les crepes : 300 g de farine de ble sel 250 ml d’eau bouillante 2 c.s. d’huile de sesame Autres ingredients : sauces de soja Hoisin et aux prunes chutneys prets a l’emploi oignons nouveaux et tranches de concombres selon convenance Porter une casserole d’eau salee a ebullition, y plonger le canard et le laisser quelques secondes. Le retirer ensuite, l’eponger et le suspendre pendant une nuit pour qu’il seche. Le lendemain matin, melanger le miel, le sherry, le sel et le gingembre. Enduire de toutes parts le canard avec la marinade. Laisser macerer pendant au moins 5 heures. Prechauffer le four a 200°C. Placer la plaque au milieu du four. Laisser cuire le canard pendant 1 h 30 – 2 h. Le piquer regulierement et arroser avec le liquide de cuisson. Au besoin, ajouter un peu d’eau. Pendant ce temps, tamiser la farine, ajouter de l’eau et du sel, puis la travailler jusqu’d obtention d’une pate elastique. La petrir pendant 10 minutes, Former une boule et la laisser reposer pendant au moins 30 minutes. Petrir a nouveau la pate, former un rouleau de 5 cm de diametre et le couper en tranches d’l cm d’epaissseur. Enduire une tranche de pate d’huile de sesame et la recouvrir d’une autre tranche. Etendre au rouleau cette double tranche a partir du milieu jusqu’d ce qu’elle ait un diametre de 15cm. Faire chauffer une poele et y faire dorer les tranches de pate des deux cotes tout en remuant regulierement la poele. Quand apparaissent des taches dorees sur les crepes, c’est que la cuisson est terminee. Enlever la peau du canard et la couper en losanges. Decouper ensuite la viande en morceaux. Servir tout ensemble: les crepes, les sauces, les chutneys et les legumes. premiumorange.com

Recette des Dim Sum

Pâte : 500 g Farine 1 Pincée de levure chimique 25 cl Eau Farce : 350 g Porc hache 1 Cs sauce soja 1 Cs vin blanc sec 2 Cs huile de sésame 2 Ciboules hachées fin 1 Morceau de gingembre frais – hache fin 130 g Pousses de bambou égouttées Et haches grossièrement Garniture (facultatif) : Fleurs de radis Fleurs de ciboule Huile a friture Tamiser la farine, la levure et le sel dans une jatte.

Mouiller avec suffisamment d’eau pour obtenir une pâte consistante. La partager en deux. Pétrir chaque morceau sur une surface farinée. Former une miche de 5cm de diamètre. Découper les 2 miches en 14 tranches égales.

Les étaler jusqu’à ce qu’elles atteignent 4cm de diamètre. Mélanger tous les ingrédients de la farce. Déposer unenoix de celle ci au milieu de chaque petit rond de pâte. Refermer en pinçant les bords. Disposer les dim sum sur un morceau de mousseline humide, dans une marmite a vapeur. Faire cuire 20 min. a feu vif. Egoutter. Faire chauffer l’huile dans une friteuse. Ajouter les dim sum et les faire frire 5 a 6 min. Ils doivent être complètement dorés. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir immédiatement.

Recette : Crostini au caviar et au saumon fumé à la crème de vodka

4 tranches de pain blanc 2 c. à s. de beurre 8 tranches de saumon fumé 60 gr de caviar ½ tasse de crème fraîche épaisse 1 c. à s. de vodka  1 :2 c. à c. de zeste de citron râpé

Coupez les tranches de pain pour obtenir 16 triangles. Préchauffez le four à +/- 180 °C. Beurrez les toasts de chaque côté. Mettez-les sur une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire sous le grill environ 10 minutes de chaque côté. Enlevez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille à tarte. Lavez le citron non traité et coupez le zeste. Battez la crème fraîche avec la vodka, ajoutez le zeste de citron, le sel et le poivre. Coupez les tranches de saumon en deux et enroulez-les joliment. Nappez les canapés avec une couche de crème, déposez une roulade de saumon et garnissez le dessus avec le caviar de votre choix.

Recette du Pot au Feu de Canard

6 cuisses de canard, une botte de carottes (ou 4 à 6 petites carottes), une botte de navet ou 500 g de petit navets, une botte de poireaux (1 kg de jeunes poireaux), 2 oignons, une poignée d’épinards, une feuille de laurier, deux brins de thym, un clou de girofle, sel, poivre en grains.

Pour la sauce : 4 cuillères à soupe de crème fraîche,  4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, sel et poivre.

Éplucher les légumes, les laver et les couper en morceaux. Faire chauffer 3 litres d’eau dans une grande cocotte. Dès l’ébullition, mettre les carottes, quelques grains de poivre et le clou de girofle. Faire cuire 15 minutes. Ajouter ensuite les autres légumes, les cuisses de canard, le thym, le laurier, couvrir et poursuivre la cuisson à petits frémissements pendant 45 minutes. Pour servir, égoutter le canard et les légumes et les présenter sur un plat de service  préchauffé. Accompagner d’une sauce moutarde:

Réchauffer 2 minutes au micro-ondes ou dans une petite casserole 4 cuillères à soupe de crème épaisse avec 4 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, sel et poivre. Remuer et servir en saucière.

Recette du Nasi Goreng comme à Bali

400 g de riz. 1 poulet. 20 g de légumes déshydratés. 1 oignon. 1 gousse d ail. 200 g de champignons. 200 g de crevettes grises. 2 c. à s. de ketjap.  2 c. à s. de sambal oelek. 4 oeufs. 4 bananes. 5 c. à s. d’huile.

Mettre les légumes déshydratés à gonfler dans un peu d’eau chaude, hacher l’oignon et l’ail, couper les champignons en morceaux. Cuire le riz. Rôtir le poulet à la casserole. Faire rissoler doucement, dans 3 cuillères à soupe d’huile, les légumes déshydratés, l’oignon et l’ail hachés; y ajouter les champignons et les crevettes grises; incorporer le ketjap et le sambal, y mélanger le riz cuillère par cuillère. Sur un plat, dresser le riz au milieu et tout autour le poulet découpé, sur le riz déposer les bananes coupées en 2 et préalablement chauffées dans un peu d’huile, cuire 4 oeufs sur le plat ( 1 oeuf par personne), les déposer par-dessus les bananes.

Recette: pigeons aux champignons d'automne

2 pigeons de 450 g chacun, vidés – 2 foies de pigeons – 240 g net de champignons (cèpes, girolles…) – ½ bouquet de persil plat haché – 20 cl de fond de volaille dégraissé ou tablette du commerce – 50 g de beurre à 60 % – 4 toasts – cerfeuil – sel, poivre.

Faites préchauffer le four à 260 °C (th. 10). Nettoyez et essuyez les champignons. Assaisonnez, puis roulez les pigeons dans 20 g de beurre fondu. Enfournez la sauteuse, en laissant les pigeons pendant 4 min sur le côté gauche, puis 4 min sur l’autre, et 4 min sur le dos. Arrosez entre chaque opération. En fin de cuisson des pigeons, ajoutez les foies pour les faire cuire.

Posez les pigeons dans une passoire et récupérez leur jus. Laissez les chairs se détendre 10 min environ. Pendant ce temps, portez le fond de volaille à ébullition et plongez-y les champignons de 4 à 5 min. Egouttez-les. Réservez le bouillon obtenu pour la sauce. Sauce : dégraissez soigneusement la sauteuse qui a servi à la cuisson des pigeons. Remettez-la sur le feu, ajoutez du fond de volaille et détachez bien tous les sucs en raclant avec une spatule en bois. Faites réduire, ajoutez le jus rendu par les pigeons. Incorporez 20 g de beurre. Champignons : faites fondre le beurre restant dans une poêle, mettez-y les champignons bien égouttés et le persil haché. Assaisonnez.

Déposez sur chaque assiette un toast surmonté de ½ pigeon désossé partiellement. Répartissez les champignons, les foies et les aiguillettes. Nappez du jus et décorez de cerfeuil.

Recette : Foie Gras en Risotto

1 foie gras frais de 400g environ ; 3 poireaux ; 100 g de petits pois ; 50 g de beurre ; 300 g de riz a risotto ; 1,5 l de bouillon de volaille ; huile d’olive ; persil ; bouquet garni ; farine ; noix de muscade râpée ; sel et poivre.

Portez à ébullition une casserole d’eau salée et faîtes y blanchir pendant 3 minutes les blancs des poireaux que vous aurez préalablement tranchés. Egouttez les poireaux. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive et faites-y revenir les blancs des poireaux. Ajoutez le riz. Dès que le riz est transparent, versez le bouillon dans la cocotte puis ajoutez 1 pincée de noix de muscade, le poivre et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis laissez cuire à feu très doux jusqu’à absoption complète du bouillon. Rajoutez les petits pois 5 minutes avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, coupez le foie gras en cubes de 1 cm de côté, puis farinez, salez et poivrez. Faites revenir ces cubes dans une poêle anti-adhésive pendant 3 minutes. Ajoutez le beurre au riz, mélangez et disposez sur un plat de service.

Décorez le dessus des cubes de foie gras et parsemez avec le persil haché. Source: foiegras-perigord

Recette des Spaghettis à l'encre de seiche, thon mariné, gingembre et cèpes

Une recette mythique.

250 gr de spaghettis à l’encre de seiche. 200 gr de filet de thon rouge. 3 cèpes bouchons. 5 gr de gingembre finement haché. 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. 2 cuillères à soupe de sauce de soja. 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée. Gros Sel. Poivre du moulin. Dans un récipient, mélanger le gingembre, l’huile d’olive et la sauce de soja.

Couper le thon en bandes d’environ un centimètre d’épaisseur, puis en morceau d’un centimètre sur deux, et les ajouter à la marinade. Cuire les pâtes 2 à 3 minutes dans 3 litres d’eau bouillante avec 30 gr de gros sel. Nettoyer les cèpes avec un linge humide et les tailler en fines tranches fines de 3mm d’épaisseur environ. Les poêler avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner et égoutter sur un papier absorbant. Une fois les pâtes cuites, les égoutter, les verser dans un saladier en ajoutant le thon, la marinade et la ciboulette. Poivrer et bien mélanger.

Dresser les assiettes, et piquer par dessus les fines tranche de cèpes. Source : cestauprogramme.france2.fr

Recette : Linguine alle vongole

Linguine. Palourdes. 5 gousse d’ail. Persil plat concassé. Beurre. Huile d’olive. Vin blanc sec. Sel et poivre.

Peler les gousses d’ail, les fendre en deux, dégermer puis hacher finement. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon. Ajouter env 600 g de palourdes, les rouler dans la matière grasse, mouiller avec un demi verre de vin blanc sec, ajouter 40g de beurre, les gousses d’ail hachée, poivrer généreusement, saler avec du gros sel. Dès que les palourdes commencent à s’ouvrir, ajouter 4 cuillères à soupe de persil plat concassé, bien mélanger, couvrir et réserver hors du feu. Porter une grande quantité d’eau à ébullition, saler, puis plonger 500 g de Linguine et les cuire al dente. Puis à l’aide d’une grande fourchette, les retirer de l’eau et les mélanger aux palourdes, chauffer sur feu doux, ajouter 3 louches d’eau de cuisson, bien mélanger, puis servir.