1,5 kg de veau dans le tendron ou l’épaule – 1 carotte – 1 poireau – 24 champignons de Paris – 1 oignon piqué d’un clou de girofle – 1 bouquet garni – 65 g de beurre – 75 g de farine – 24 oignons grelots – ½ citron – 5 jaunes d’œufs – 10 cl de crème – muscade râpée – 2 cuillères à soupe de persil frais haché. Dans une cocotte, placez le veau et recouvrez-le d’eau salée. Portez lentement à ébullition, en écumant avec soin. Ajoutez les légumes épluchés, le bouquet garni et laissez frémir doucement pendant 1 h 30. Faites cuire les oignons grelots dans de l’eau salée pendant 6 min et les champignons avec quelques gouttes de jus de citron pendant 3 min. Retirez le veau du bouillon, égouttez-le et posez-le dans une casserole propre avec les oignons et les champignons cuits. Préparez ensuite un velouté. Faites un roux avec le beurre et la farine et ajoutez peu à peu 1,25 l du liquide de cuisson du veau. Liez la sauce au dernier moment avec les jaunes d’œufs, la crème et quelques gouttes supplémentaires de jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez de la muscade râpée. Versez la sauce sur le veau, réchauffez sans laisser bouillir. Saupoudrez de persil haché.
