Pour 4 personnes 12 belles noix de Saint-Jacques – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 8 brins de romarin – 1 échalote – 15 cl de crème liquide – 5 cl de vin blanc – 150 g de beurre – ½ citron – sel, poivre. Coupez les Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur. Mélangez-les dans un plat creux avec les brins de romarin, du sel, du poivre et 2 cuillerées d’huile. Couvrez, laissez 30 min au frais. Préparez la sauce. Versez la crème dans une casserole avec le vin et l’échalote ciselée. Faites réduire d’un tiers, puis sur feu doux, incorporez progressivement le beurre bien froid en petites parcelles, en remuant sans arrêt avec un fouet. Ajoutez le jus du demi-citron. Salez, poivrez, gardez au chaud dans un bain-marie. Enfilez sur chaque brin de romarin effeuillé (sauf le sommet) trois moitiés de Saint-Jacques. Faites chauffer 2 cuillerées d’huile dans une grande poêle anti-adhésive. Posez les brochettes dedans, faites-les cuire à feu vif 1 min de chaque côté. Disposez deux brochettes sur chaque assiette, servez accompagné de sauce citronnée. Préparation : 20 min. Marinade : 30 min. Cuisson : 10 min. Vous pouvez bien sûr remplacer les brins de romarin par des brochettes en bois.
