1 rôti de porc de 1,2 kg dans le filet – 15 échalotes – 500 g d’asperges vertes – 500 g d’asperges blanches – 1 petit bouquet de cerfeuil – 50 g de beurre – 25 cl de vin blanc – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 2 cuillères à café de sucre – sel, poivre. Préchauffer le four à 180 °C. Dans une cocotte, dorer le rôti de toutes parts avec 30 g de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer. Ajouter 3 échalotes hachées, et après leur coloration, verser peu à peu le vin blanc et 10 cl d’eau chaude (ou de bouillon en cube). Enfourner pour 45 min à couvert, retourner le rôti au moins deux fois en cours de cuisson. Pendant ce temps, peler le reste d’échalotes, les mettre dans une sauteuse avec le reste d’huile d’olive. Couvrir et cuire 40 min sur feu doux. Remuer de temps en temps, ajouter un peu d’eau si elles attachent au fond. En fin de cuisson, verser le vinaigre et le sucre, saler, poivrer, mélanger pour obtenir une légère caramélisation. Gratter les asperges vertes et éplucher les asperges blanches. Les ficeler et les cuire 12 à 15 min pour les vertes, 16 à 20 min pour les blanches dans de l’eau salée, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement. Les égoutter, les couper en morceaux et les garder sur feu très doux dans 20 g de beurre fondu (le temps de repos du rôti). Couvrir la viande cuite de papier d’aluminium, laisser reposer 10 min et la découper. Chauffer le plat de présentation et y verser le jus du rôti, puis poser les tranches de viande, les échalotes et les asperges. Décorer de cerfeuil, servir avec le reste de sauce à part. Préparation : 40 min. Cuisson : 1h.
