1 kg de filets de truite arc-en-ciel – 2 oignons – 100 g de carottes – 400 g de pois gourmands – 2 gousses d’ail – 1 dl d’absinthe – 1 dl de vin blanc – 1 dl de crème – 60 g de beurre – 6 cl d’huile d’olive – 20 g de farine – quelques pistils de safran – sel, poivre. Epluchez et émincez les oignons, dégermez et hachez l’ail. Epluchez les carottes et détaillez-les en fins bâtonnets. Equeutez les pois gourmands et divisez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites cuire ceux-ci rapidement dans l’eau bouillante salée de façon à ce qu’ils restent croquants et rafraîchissez-les sous l’eau glacée. Dans une casserole, chauffez le beurre, ajoutez les oignons, l’ail et les carottes et faites revenir à feu vif pendant 5 min. Ajoutez alors la farine, mouillez avec l’absinthe et le vin blanc, flambez le tout. Incorporez ensuite 1 dl d’eau et quelques pistils de safran, portez à ébullition et réservez. Dans une poêle anti-adhésive, faites rissoler dans l’huile d’olive les filets de truite côté peau, suffisamment longtemps pour obtenir une légère caramélisation. Ajoutez la crème dans les légumes, incorporez les pois gourmands, réchauffez et rectifiez l’assaisonnement. Servez les filets accompagnés des petits légumes crémeux.
