Pour 6 personnes 1 kg de petits maquereaux – 2 carottes – 1 oignon – 1 l de vin blanc sec – thym – laurier – 10 grains de poivre – 2 clous de girofle – 1 citron non traité – 20 cl de vinaigre de vin blanc – gros sel. Vider et nettoyer les maquereaux. Les laver, les sécher et les placer dans un plat. Saupoudrer de gros sel et laisser reposer 2 h. Verser le vin dans une casserole et porter à ébullition avec les carottes et l’oignon pelés et coupés en rondelles, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, le poivre et les clous de girofle. Laisser bouillonner 10 min. Verser le vinaigre et le citron coupé en rondelles. Faire bouillir 5 min. Essuyer les maquereaux, retirer le court-bouillon du feu et y plonger les maquereaux : ils cuiront le temps que le bouillon refroidisse.  Disposer les maquereaux égouttés dans une terrine et verser le court-bouillon passé au chinois. Ajouter l’oignon, les carottes et le citron. Couvrir la terrine et la placer au frais. Les maquereaux ainsi préparés se conservent 7 jours. Préparation : 20 min. Cuisson : 20 min. Repos : 2 h.