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Nage d’huîtres aux crevettes grises en gelée d’agrumes

FEATURED / Plaisirs culinaires / 12/08/2008

12 grosses huîtres creuses 10 cl de vin blanc sec 150g de crevettes grises crues 1 citron vert 2 oranges 1 échalote 10g de gélatine (5 feuilles) gros sel ; sel fin et poivre Ouvrez les huîtres en récupérant leur eau et filtrez-la. Nettoyez la moitié creuse des coquilles. Versez dans une casserole le vin blanc, le jus des huîtres et suffisamment d’eau pour obtenir 75 cl. Ajoutez un morceau de l’écorce d’une orange et du citron vert, ainsi que l’échalote pelée et émincée. Portez à ébullition, jetez-y les crevettes, cuisez-les 4 min à frémissements. Égouttez-les et laissez-les refroidir, décortiquez-les. Portez à nouveau le jus de cuisson de crevettes à frémissements, faites-y pocher les huîtres par 4, pendant 10 secondes chaque fois. Répartissez les huîtres refroidies et les crevettes dans les coquilles posées sur un lit de gros sel. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Filtrez le jus des huîtres et portez-le à ébullition. Incorporez la gélatine hors du feu. Versez la gelée encore liquide dans les coquilles. Mettez au frais pendant quelques minutes. Décorez les coquilles avec du zeste et des tranches de citron vert et d’orange pelés à vif.





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