Pour 4 personnes: 4 perdreaux vidés et bridés – 12 grosses langoustines crues – 1 kg de pommes de terre violettes – 4 gousses d’ail – 20 cl de bouillon de volaille – 5 cl de vinaigre de xérès – 5 cl d’huile de noix ou de noisette – 120 g de beurre – 2 cm de racine de gingembre – fleur de sel, poivre. Pelez le gingembre, frottez-en les perdreaux, salez-les. Réservez les têtes de langoustines, décortiquez les queues. Faites cuire les pommes de terre pelées 25 min à l’eau salée. Chauffez le four th. 6 (200°C). Mettez les perdreaux dans un plat, étalez 20 g de beurre, entourez des têtes de langoustines et des gousses d’ail pelées juste écrasées. Cuisez de 15 à 20 min en arrosant de jus. Moulinez les pommes de terre égouttées au-dessus d’une casserole. Sur feu doux, ajoutez 80 g de beurre en dés, goûtez, gardez au bain-marie. Réservez les perdreaux au chaud. Dégraissez la sauce, versez le vinaigre, faites réduire à sec, sur feu vif. Ajoutez le bouillon et filtrez dans une casserole. Sur feu vif, versez l’huile en filet en fouettant. Poêlez rapidement les queues de langoustines salées et poivrées dans le reste de beurre. Servez les perdreaux débridés entourés de langoustines et de quenelles de purée et présentez le jus en saucière. Préparation : 25 min. Repos : 10 min. Cuisson : 35 min.