Riz du Piémont, de Calasparra ou de Camargue, non traité, Jambon de Parme en très fines tranches Feuilles de sauge, Lait, Eau, Oignon haché menu, Marsala sec ou de vin blanc, Parmesan finement et fraîchement râpé, Beurre, Huile d’olive vierge extra, Noix de muscade râpée, Poivre mignonnette, Sel Coupez le jambon en fines lamelles roulées dans le poivre. Faites bouillir le lait et l’eau avec 4 feuilles de sauge et la noix de muscade. Salez. Faites fondre 60 g de beurre dans une cocotte en fonte. Ajoutez l’oignon et laissez-le cuire 3 à 4 minutes à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez le riz en pluie dans la cocotte, laissez-le blondir 3 minutes, sans cesser de tourner. Mouillez avec le marsala. Quand il est absorbé, versez le lait sans cesser de remuer, en cinq ou six fois. La cuisson dure 18 minutes. Ajoutez le reste de beurre et la moitié du parmesan, toujours en remuant. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites dorer le jambon jusqu’à ce qu’il soit très croustillant. Retirez les lamelles avec une écumoire et faites dorer les feuilles de sauge, elles aussi croustillantes. Versez le risotto dans 4 assiettes, parsemez de jambon et de sauge.
