FILET DE BŒUF EN CROUTE FEUILLETEE A LA TRUFFE

1 filet de bœuf d’1 kg – 1 petite boîte de pelures de truffe – 2 échalotes – 600 g de champignons de Paris – 2 rouleaux de pâte feuilletée – 3 boîtes de 300 g de risotto aux cèpes surgelés Picard – 20 cl de fond de veau – 1 jaune d’œuf – 2 cuillères à soupe d’huile – 80 g de beurre – sel, poivre du moulin. Salez et poivrez le filet de bœuf, dorez-le à l’huile dans une poêle. Laissez-le refroidir 30 min sur un torchon pour absorber le jus rendu.

Préchauffez le four à th. 6-7 (200 °C). Nettoyez les champignons, émincez-les. Ciselez les échalotes. Egouttez les pelures de truffe, gardez le jus. Faites sauter les champignons sur feu vif avec 20 g de beurre dans une grande poêle, avec la moitié des échalotes. Hors du feu, ajoutez les pelures de truffe et laissez refroidir. Etalez les champignons sur le filet de bœuf refroidi. Enveloppez le tout dans les rouleaux de pâte feuilletée. Découpez des motifs dans les chutes, décorez-en le rôti en les collant au jaune d’œuf. Percez une cheminée sur le dessus, glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé. Dorez la pâte au jaune d’œuf. Posez le filet sur une plaque et faites cuire 25 min au four. Sortez le plat du four, laissez reposer 10 min (la viande sera plus tendre) sous une feuille de papier d’alu. Chauffez le risotto comme indiqué sur les paquets. Faites revenir 5 min sans colorer le reste des échalotes dans une casserole avec 10 g de beurre. Versez le fond de veau et le jus de truffe. Faites réduire légèrement et incorporez le beurre en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Tranchez le filet en croûte et servez le jus à part. Accompagnez du risotto aux cèpes

Curry des mers du Sud

2 queues de langoustes 400 g de gambas 2 mangues 2 pommes 2 tomates 2 gousse d’ail 1 oignon 0.5 poivron vert 60 g de noix de cajou 40 cl de lait de coco en conserve 20 cl de crème liquide 50 g de beurre clarifié 2 c. à soupe de curry doux sel et poivre Décortiquez à cru les gambas en laissant la nageoire caudale. Découpez les queues de langoustes en médaillons en suivant les articulations. Epluchez et émincez l’ail et l’oignon. Pelez et épépinez les tomates,détaillez-le en dés. Coupez le poivron en lamelles fines. Débitez la chair des pommes et mangues en dés. Faites fondre le beurre clarifié dans une cocotte, sur feu vif. Mettez-y l’oignon et l’ail à revenir 3 min sans les laisser colorer. Ajoutez le curry, une pincée de sel et de poivre et tournez 1 min le mélange sur feu vif avec une cuillère en bois pour que le parfum se développe. Versez petit à petit le lait de coco et portez éébullition. Mettez poivrons, toamates,pommes et mangues et laissez mijoter 5 min; ajoutez morceaux de langouste et gambas. Laissez mijoter à découvert 5 min à partir du premier frémissement. Grillez les noix de cajou à sec dans une poêle, réservez. Videz le contenu de la cocotte dans une passoire au-dessus d’une casserole. Versez la crème dans la casserole et portez à ébullition pour lier la sauce. Rectifier l’assaisonnement. Répartissez les médaillons de langouste et les gambas sur des assiettes chaudes nappées de sauce. Garnisssez de dés de fruits et de légumes, parsemez les noix de cajou et servez.

Modernist Cuisine: Art et science culinaires

La révolution de l’art culinaire est en marche. Tout comme les impressionnistes ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste est aujourd’hui en train de repousser les limites des arts culinaires. Des chefs novateurs dans des restaurants de réputation internationale comme elBulli, The Fat Duck, Alinea et wd~50 s’inspirent des techniques des laboratoires de recherche pour intégrer dans leur pratique les avancées de la science gastronomique et les derniers progrès de la technologie culinaire. Avec Modernist Cuisine: Art et science culinaire, un ouvrage de 2440 pages en six volumes, Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet — scientifiques, inventeurs et cuisiniers accomplis — vous livrent un ensemble de techniques d’inspiration scientifique pour préparer des plats confinant au sublime. (…) taschen.com

Crevettes et pétoncles au curry rouge et tamarin

500 g de crevettes moyennes (taille 26-36) crues. 225 g de pétoncles (taille moyenne). 75 ml d’huile végétale. 125 ml d’oignons taillés en gros dés. 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de curry rouge. 30 ml (2 c. à soupe) de purée de tamarin sans noyau. 30 ml (2 c. à soupe) de sauce aux huîtres. 30 ml (2 c. à soupe) de sucre. 2 tomates rouges bien mûres taillées en gros dés. 125 ml (1/2 tasse) d’oignons verts hachés. Riz parfumé à la vapeur. Décortiquer les crevettes en conservant la queue et déveiner. Blanchir les crevettes et les pétoncles à l’eau à forte ébullition pendant 1 à 2 minutes (mettre ceux-ci en petite quantité pour garder l’eau en ébullition), puis les rafraîchir immédiatement. Chauffer le wok à haute température. Verser l’huile végétale et ajouter les oignons, les crevettes et les pétoncles et faire sauter pendant 1 à 2 minutes. Incorporer la pâte de curry rouge, la purée de tamarin, la sauce aux huîtres, le sucre et les tomates. Brasser la cuisson pendant 1 à 2 minutes, puis ajouter les oignons verts. Servir avec du riz parfumé à la vapeur. Source: servicevie.com. Cette recette est extraite du livre Les Délices de Jean Chen: academieculinaire.com

Lasagne aux crevettes, thon et câpres

800 g de tomates pelées lasagne all’uovo (par ex. Barilla) 200 g de crevettes 200 g de mozzarella 100 g de thon à l’huile d’olive 15 olives noires 4 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe de chapelure 1 c. à soupe de câpres en saumure un peu de beurre un peu d’origan et de persil Dans une casserole, faire chauffer 10 min à feu lent l’huile avec les tomates pelées, les crevettes, le thon émietté, les olives et les câpres grossièrement hachées, une pincée d’origan, le persil haché, le sel et poivre. Beurrer le plat à four et verser une couche de sauce, faire une couche avec trois lasagne aux oeufs crues, recouvrir avec une autre couche de sauce avec une autre couche de sauce et un peu de mozzarella coupée en dés. Alterner les couches de sauce et de lasagne, bien recouvrir la dernière couche de sauce de sorte que le tout cuise de façon uniforme. Laisser cuire au four 30 min à 200°C. Laisser reposer 10 min avant de servir.