Huitres au Feu à l’ancienne

Une recette génialement Old School qui ravira les amateurs d’huitres et de saveurs rares.

Pour 6 personnes

  • 36 huitres de marenne ou belons n° 0
  • 500g de champignons de Paris
  • 3 échalotes
  • 1 truffe
  • 75g de beurre
  • 300g de crème fraiche
  • 1/2 pain de mie rassis
  • 1 citron
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Basilic
  • 1 citron
  • Sel
  • Poivre

Préparation 25 minutes

Cuisson 15 minutes

Préparez la farce : Equeutez les champignons, lavez-les à l’eau citronnée, hachez-les très finement ainsi que les échalotes, la moitié de la truffe et une grosse poignée des 3 herbes réunies. Faites fondre le tout dans 50 g de beurre pendant 5 minutes à feu modéré. Salez, poivrez. Ajoutez la crème fraiche, remuez, laissez réduire 5 minutes, ôtez du feu, laissez refroidir. ouvrez les huitres, videz-les de leur eau et posez-les sur une plaque du four. Garnissez chaque huitre d’un peu de farce. Écroutez la moitié du pain de mie, coupez-le en morceaux, passez-le au mixer pour obtenir une fine chapelure. Saupoudrez-en chaque huitre, surmontez d’une petite noisette de beurre et d’une fine lamelle de truffe. Au moment de servir, passez à four chaud 230° (thermostat 7)pendant 5 minutes. Garnissez de riz des assiettes chaudes et nichez les huitres dedans pour qu’elles restent à bonne température. Servez immédiatement.

Entrée à déguster idéalement avec un premier cru de Chablis

Atlanta’s Chicken

1 poulet 1 oignon 1 gousse d’ail 2 cuillères à soupe de moutarde 1 cuillère à soupe de câpres 1 pointe de piment rouge 1 cuillère à soupe de ketchup 70g de chapelure 3 cornichons 1dl d’huile 1 cuillère à soupe de vinaigre 1 jaune d’oeuf Sel, Poivre

Fendez le poulet par le dos, aplatissez-le fortement en brisant les articulations de manière à l’ouvrir complètement. Salez et poivrez la volaille, huilez-la légèrement et mettez-la à cuire à four moyen sur la lèchefrite durant 40 minutes. Pendant ce temps, préparez une mayonnaise : Mettez le jaune d’oeuf et 1 cuillère à café de moutarde dans un bol, salez et versez l’huile en filet en remuant constamment avec un fouet. Quand la mayonnaise est montée, ajoutez-lui un filet de vinaigre, un petit oignon finement haché, 1 gousse d’ail pilée, les cornichons en rondelles, quelques câpres, une pointe de piment rouge et un peu de sauce ketchup. Remuez soigneusement le tout. Après 40 minutes de cuisson du poulet, sortez-le du four, enduisez-le d’un peu de moutarde et saupoudrez-le de chapelure sur ses deux faces puis mettez-le sous le gril pendant 4 minutes sur chaque face. Dressez la volaille sur un plat de service. Accompagnez de la sauce mayonnaise et servez.

Biryani d’agneau

1 petite épaule d’agneau en morceaux – 400 g de riz basmati – 200 g de petits pois écossés – 200 g de haricots verts – 2 gousses d’ail – 1 poivron rouge – 1 piment rouge – 1 bouquet de coriandre – 2 cuillères à soupe de beurre clarifié – 3 cuillères à soupe de curry de Madras – 1 cuillère à soupe de curcuma – 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues – sel, poivre.

Rincez le riz basmati sous l’eau courante, puis pré-cuisez-le 5 min dans une grande casserole d’eau salée bouillante agrémentée de curcuma. Egouttez et réservez. Ecossez les petits pois, coupez les haricots en tronçons, le poivron et le piment en dés, hachez finement l’ail. Faites chauffer le beurre clarifié avec le curry et les graines de coriandre moulue dans une cocotte en fonte. Ajoutez, dans un premier temps, les morceaux d’épaule d’agneau et dorez-les dans les épices chaudes. Salez et poivrez. Dans un deuxième temps, ajoutez les légumes et la moitié de la coriandre fraîche. Mouillez d’eau et déposez ensuite sur le tout le riz pré-cuit sans mélanger. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux 35 min. En fin de cuisson, mélangez intimement le riz cuit à la viande, aux légumes et à la coriandre fraîche restante. Prolongez la cuisson à petit feu encore 10 min et servez. Vous pouvez préparer ce biryani à l’avance. Dans ce cas, gardez-le dans la cocotte et arrêtez la cuisson juste avant de mélanger le riz avec les légumes et la viande.  Le beurre clarifié s’obtient en faisant doucement fondre celui-ci et en le débarrassant, après refroidissement, des impuretés blanches qui se seront formées au fond et en surface.

Perdreaux rôtis, salsifis aux truffes

2 perdreaux Bardes de lard 500 g de salsifis 70 cl de fond blanc de volaille 15 cl de jus de truffes 150 g de beurre 1 truffe 1 bouquet garni Sel fin Poivre d’Indonésie fraichement moulu Plumez, flambez et videz les perdreaux. Assaisonnez l’intérieur d’une pincée de sel et e poivre.

Bridez-les, entourez-les d’une barde de lard et ficelez-les. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6. Lavez et épluchez les salsifis. Coupez-les en rondelles. Coupez la truffe en lamelles. Dans une casserole, versez le fond blanc de volaille portez à ébullition et mettez les salsifis. Faites cuire, 10-15 minutes, vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. Mettez les perdreaux au four et faites cuire 18 à 20 minutes. Quand les salsifis sont cuits, ôtez-les et, à feu vif, faites réduire de moitié le bouillon. Ajoutez le jus de truffes, remettez les salsifis et laissez mijoter 5 minutes. A la fin de la cuisson, sortez les salsifis avec une écumoire et réservez le jus de cuisson. Ajoutez-leur le beurre et les lamelles de truffes, disposez sur le plat de service et réservez au chaud. Sortez les perdreaux du four, ôtez les bardes et découpez-les, disposez-les sur le plat de service avec les salsifis. Versez le jus de cuisson des perdreaux dans la casserole où se trouve celui des salsifis, mélangez et faites chauffer, vérifiez l’assaisonnement, nappez les morceaux de perdreaux et servez immédiatement.

Risotto à la truffe blanche

300 g de riz, 10 cl de vin blanc sec, 100 g d’oignons hachés menu, 1.5 l de bouillon de volaille, 80 g de Parmesan, 50 g de truffes blanches coupées en lamelles fines, huile d’olive extra-vierge, sel, poivre.

Hachez finement les oignons. Faites suer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge. Ajoutez le riz et faites le nacrer pendant 2 à 3 min. Remuez sans cesse avec la cuillère en bois. Déglacez au vin blanc jusqu’à évaporation de l’alcool. Mouillez à hauteur de bouillon de volaille chaud. Remuez sans cesse le riz pour qu’il n’accroche pas au fond du récipient. Attendez qu’il ait absorbé tout le bouillon pour en verser à nouveau. Incorporez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le parmesan rapé, remuez. Répartissez le risotto équitablement dans des assiettes creuses. Émincez les truffes avec une râpe au dessus des assiettes.

A servir aussitôt idéalement avec un vin du Piémont.

Brochettes de poulet grillées à la sauce saté

2 cuillerées à soupe d’huile végétale. 3 dl. de lait de coco. 3 cuillerées à soupe de pâte de curry rouge. 2 cuillerées à soupe de sucre de palme. 1 cuillerée à soupe de nam pla (sauce de poisson). 1 1/2 cuillerées à soupe de jus de tamarin. 3 cuillerées à soupe de cacahuètes grillées et pilées. 16 morceaux de blanc de poulet de 5 cm de long sur 2,5 cm de large. 1/2 cuillerée à café de curcuma en poudre. 1 cuillerée à café de curry indien en poudre. 1 dl. de lait de coco. 2 feuilles de bananier lavées, essuyées et découpées en bandes de 12 cm de long sur 3 cm de large. 16 brochettes en bois. 16 petites piques en bois. 1 concombre. Sel. Faire chauffer l’huile dans un poêlon. Faire revenir la pâte de curry dans l’huile. Ajouter le nam pla (sauce de poisson), le sucre de palme et le jus de tamarin puis les cacahuètes pilées. Quand le mélange est homogène, ajouter progressivement le lait de coco et faire réduire à petit feu jusqu’à ce que la sauce épaississe. Verser dans des petits bols et servir en accompagnement des brochettes. Mélanger le curcuma et le curry en poudre avec une pincée de sel et le lait de coco. Faire mariner les morceaux de poulet dans cette marinade pendant une heure. Enfiler les lanières de poulet sur les brochettes. Envelopper chaque brochette dans une bande de feuille de bananier et maintenez le tout avec une pique en bois. Faire griller chaque brochette sur un barbecue ou à défaut au four préalablement chauffé, pendant 5 minutes de chaque coté. Servir avec des tranches de concombre et la sauce.

PERDREAUX ROTIS AUX LANGOUSTINES

Pour 4 personnes: 4 perdreaux vidés et bridés – 12 grosses langoustines crues – 1 kg de pommes de terre violettes – 4 gousses d’ail – 20 cl de bouillon de volaille – 5 cl de vinaigre de xérès – 5 cl d’huile de noix ou de noisette – 120 g de beurre – 2 cm de racine de gingembre – fleur de sel, poivre. Pelez le gingembre, frottez-en les perdreaux, salez-les. Réservez les têtes de langoustines, décortiquez les queues. Faites cuire les pommes de terre pelées 25 min à l’eau salée. Chauffez le four th. 6 (200°C). Mettez les perdreaux dans un plat, étalez 20 g de beurre, entourez des têtes de langoustines et des gousses d’ail pelées juste écrasées. Cuisez de 15 à 20 min en arrosant de jus. Moulinez les pommes de terre égouttées au-dessus d’une casserole. Sur feu doux, ajoutez 80 g de beurre en dés, goûtez, gardez au bain-marie. Réservez les perdreaux au chaud. Dégraissez la sauce, versez le vinaigre, faites réduire à sec, sur feu vif. Ajoutez le bouillon et filtrez dans une casserole. Sur feu vif, versez l’huile en filet en fouettant. Poêlez rapidement les queues de langoustines salées et poivrées dans le reste de beurre. Servez les perdreaux débridés entourés de langoustines et de quenelles de purée et présentez le jus en saucière. Préparation : 25 min. Repos : 10 min. Cuisson : 35 min.