BELUGA Origine : Iran, Russie (y compris Azerbaïdjan, Turkménistan, Kazakhstan). Particularité : le plus cher car le plus rare. Gros grains moelleux, d’une couleur qui va du gris pâle au gris foncé. Saveur d’une grande subtilité. Prix : 4.000 € environ le kilo. OSCIETRE (OU OSSETRA) Iran, Russie (y compris Azerbaïdjan, Turkménistan, Kazakhstan). Grains de taille moyenne, assez fermes et de couleur mordorée. Réputé pour son goût de noisette, de fruits secs. 2.000 à 2.500 € le kilo. BAERI France. C’est l’esturgeon que l’on élève en France. Ses œufs sont gris, avec un calibre de grain plutôt moyen. Il est assez doux, avec des notes de « sous-bois », selon les producteurs, ce qui est en fait une jolie façon de dire que le caviar d’élevage a parfois un goût de vase ou de terre en fin de bouche… 1.300 à 1.600 € le kilo. TRANSMONTANUS Italie, Etats-Unis. Provient généralement d’élevages de Californie ou d’Italie du Nord. Ses grains sont plutôt fermes, de couleur foncée. Arômes délicats sans puissance, légèrement iodés. C’est un caviar d’élevage généralement de grande qualité. 1.600 € environ le kilo. LEXIQUE ESTURGEON Poisson de taille importante (jusqu’à 3 ou 4 mètres de long pour l’esturgeon béluga), présent à l’état sauvage en mer Caspienne. Il en existe toutefois dans la mer Noire, mais ils ne donnent pas un caviar digne de ce nom. CAVIAR Ce sont des œufs d’esturgeon, à savoir des ovules non fécondés, prélevés dans le ventre des femelles. Ils sont ensuite salés et conditionnés. Une femelle donne des œufs de bonne qualité à l’âge d’au moins 6 ans. CAVIAR D’ELEVAGE Les esturgeons sont élevés à terre, dans des bassins d’eau douce, un peu comme les truites. Comme pour les esturgeons sauvages, on prélève les œufs des femelles pour fabriquer du caviar. La chair du poisson est récupérée et généralement vendue en poissonneries.
