Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 7 heures 45
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 épaule d’agneau ficelée et roulée
1 oignon
1 carotte tradition
1 orange
¾ litre de vin rouge
800g de pomme de terre
300g de crème liquide 30%
300g de lait
80g d’olives de Nyons
20cl d’huile d’olives de Nyons
4 gousses d’ail
Farine Q.S
Poivre Timut
Thym et romarin
Sel et poivre
PREPARATION
Pour l’épaule d’agneau, à réaliser la veille
Eplucher et tailler la carotte et l’oignon en gros dès
Prélever le zeste d’une demi-orange
Faire revenir l’épaule d’agneau à l’huile d’olives à feu vif pendant 5 minutes
Ajouter la carotte et l’oignon en gros dès, ainsi que le thym et le romarin, suer 3 minutes
Ajouter une cuillère à soupe de farine et déglacer avec le vin rouge
Ajouter le zeste d’orange et mouiller à hauteur avec l’eau
Cuire à couvert dans un four préalablement chauffé à 130° pendant 7 heures
Pour le gratin dauphinois
Eplucher et émincer les pommes de terre en fines tranches de 1mm d’épaisseur
Emincer l’ail frais
Mélanger le lait et la crème
Ajouter l’ail et les pommes de terre
Assaisonner en sel et poivre
Mouler le tout dans un plat à gratin
Cuire 55 minutes à 180°, cuisson fondante
Finition et dressage
Retirer l’épaule d’agneau du récipient de cuisson et le déficeler
Passer le jus de cuisson au tamis
Faire réduire à la consistance voulue (doit recouvrir le dos d’une cuillère)
Ajouter les olives de Nyons et l’épaule d’agneau, ne plus faire cuire et servir le tout bien chaud
Astuce du Chef : Ajouter au dernier moment un tour de poivre de Timut
Le Clair de la Plume
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1 petite épaule d’agneau en morceaux – 400 g de riz basmati – 200 g de petits pois écossés – 200 g de haricots verts – 2 gousses d’ail – 1 poivron rouge – 1 piment rouge – 1 bouquet de coriandre – 2 cuillères à soupe de beurre clarifié – 3 cuillères à soupe de curry de Madras – 1 cuillère à soupe de curcuma – 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues – sel, poivre.
Rincez le riz basmati sous l’eau courante, puis pré-cuisez-le 5 min dans une grande casserole d’eau salée bouillante agrémentée de curcuma. Egouttez et réservez. Ecossez les petits pois, coupez les haricots en tronçons, le poivron et le piment en dés, hachez finement l’ail. Faites chauffer le beurre clarifié avec le curry et les graines de coriandre moulue dans une cocotte en fonte. Ajoutez, dans un premier temps, les morceaux d’épaule d’agneau et dorez-les dans les épices chaudes. Salez et poivrez. Dans un deuxième temps, ajoutez les légumes et la moitié de la coriandre fraîche. Mouillez d’eau et déposez ensuite sur le tout le riz pré-cuit sans mélanger. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux 35 min. En fin de cuisson, mélangez intimement le riz cuit à la viande, aux légumes et à la coriandre fraîche restante. Prolongez la cuisson à petit feu encore 10 min et servez. Vous pouvez préparer ce biryani à l’avance. Dans ce cas, gardez-le dans la cocotte et arrêtez la cuisson juste avant de mélanger le riz avec les légumes et la viande. Le beurre clarifié s’obtient en faisant doucement fondre celui-ci et en le débarrassant, après refroidissement, des impuretés blanches qui se seront formées au fond et en surface.
Pour 4 personnes 1 carré d’agneau paré (8 côtes) – 350 g de pommes de terre – 2 tomates – 6 cuillères à soupe d’herbes (persil, estragon, basilic) – thym – romarin – 1 oignon – 5 gousses d’ail – 60 g de chapelure – 200 g de farine – 1 sachet de levure de boulanger déshydratée – 3 œufs – 20 cl de lait – 15 cl de crème liquide – 90 g de beurre – huile d’olive – 2 cuillères à soupe de moutarde – sel, poivre du moulin. Cuire les pommes de terre pelées 25 min à l’eau salée. Mélanger la farine, une pincée de sel et la levure, ajouter les jaunes d’œufs et le lait tiède, couvrir et laisser gonfler 1 h au chaud. Mixer les herbes avec la chapelure, le beurre mou et la moutarde. Mélanger les pommes de terre écrasées en purée à la pâte à crêpes levée. Incorporer les blancs montés en neige, saler, poivrer. Préchauffer le four à 210°C. Faire une série de 4 petites crêpes, en les parsemant d’oignon en rondelles. Garder au chaud. Enfourner 10 min le carré d’agneau assaisonné, avec les tomates coupées en deux, les gousses d’ail pelées, le thym et le romarin. Le sortir du four, le recouvrir de pâte d’herbes et ajouter 5 cl d’eau. Passer sous le gril 5 min. Monter la crème en chantilly, saler, poivrer et ajouter l’ail écrasé. Servir avec les crêpes, la chantilly aillée sur les tomates et des petits pains individuels. Préparation : 30 min. Repos : 1 h. Cuisson : 40 min.
8 morceaux d’agneau 2 kg d’oignons 1 tomate 1 cuillères à soupe de persil haché 1 cuillères à soupe de safran 1 cuillères à soupe de sucre 1/2 cuillères à café de gingembre 1 cuillères à café de cannelle 4 bâtons de cannelle sel, poivre 1 verre et demi d’huile Émincer les oignons. Placer la viande dans une cocotte avec la moitié des oignons, 1/2 cuillères à café de sel, 1/2 cuillères à café de poivre, 1/2 cuillères à cannelle et les autres épices. Mouiller avec 2 verres d’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen en remuant de temps en temps. Au bout d’1 heure 30 environ, retirer la viande de la cocotte. Jeter dans la sauce les oignons restant, la tomate pelé et concassée, le sucre et 1/2 cuillères à café de cannelle. Faire cuire jusqu’à ce que les oignons soient transparents et caramélisés. Remettre les morceaux de viande dans la sauce. Enlever les bâtons de cannelle. Dresser dans un plat et servir bien chaud.
1 kg 1/2 de viande d’agneau coupée en morceaux 2 kg d’artichauts 2 kg de petits pois (ou fèves fraîches) 1 cuillerée à café de gingembre 1 pincée de safran 1 gousse d’ail 3 cuillerées à soupes d’huile l’écorce d’un citron confit 1 poignée d’olives le jus d’un citron Verser l’huile dans la cocotte, y faire revenir légèrement les morceaux de viande, saler et ajouter le gingembre et le safran. Mélanger pour imprégner la viande puis couvrir d’eau et poser le couvercle. Surveiller de temps en temps la cuisson, ajouter de l’eau si nécessaire. Nettoyer les artichauts et plonger les fonds dans de l’eau citronnée ou vinaigrée. Les cuire à l’eau bouillante salée additionnée de sauce de cuisson de la viande (15 à 20 minutes). Cuire les petits pois à l’eau pendant 10 minutes puis ajouter un peu de sauce de cuisson. http://www.cuisinedumaroc.com
1,5 kg d’agneau 600 g d’oignons 70 g de sucre 3 gousses d’ail 1/4 L de vinaigre de vin 1 cuillère à soupe de margarine 2 cuillères à soupe d’huile neutre Sel 1 cuillère à café de Poivre noir 1 cuillère à café de Gingembre 1 cuillère à café de Rass el hanout Amandes effilées. Couper l’agneau en gros morceaux puis faire revenir dans un peu d’huile Ajouter l’ail coupé en 4 Laisser rissoler Ajouter les épices, mélanger puis arroser d’eau à 3/4 de la viande. Laisser cuire. Préparer la confiture d’oignons : faire revenir l’oignon dans un peu de margarine Ajouter le sucre et mélanger soigneusement Les oignons deviennent translucides Déglacer avec le vinaigre de vin Ajouter le sel et un peu de poivre Laisser cuire jusqu’à réduction du vinaigre et obtenir ainsi une consistance de confiture Ajouter cette confiture à la viande cuite Mélanger et laisser mijoter sur feu doux pendant cinq minutes environ. Faire revenir les amandes dans un peu d’huile Attention c’est vite doré. Faire égoutter. Dresser la viande et les oignons dans un grand plat Décorer généreusement avec les amandes
La veille piquer le gigot pour introduire des bâtonnets de truffes. Faire cuire le gigot au four.
La sauce : faire dorer dans 50 g de beurre 60 g d’oignons coupés en tranches, 100 g de lard coupé en dés, retirer. Verser 50 g de farine, faire brunir, mouiller avec 1/3 de litre de bouillon en tournant. Remettre les oignons, le lard sel et poivre. Cuire 20mn à feu doux. Passer, ajouter 1 cl de madère, les truffes coupées en lamelles.
1,2 kg d’épaule d’agneau désossée –350 g de riz – 2 gousses d’ail – 3 oignons – 2 tomates – 80 g de noix de coco râpée – 40 cl de lait de coco – 30 g de raisins secs – 30 g d’amandes effilées – 2 bouquets garnis – 1 cuillère à soupe de farine – 30 g de beurre – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – 2 cuillères à soupe de curry – sel, poivre. Faites revenir 2 oignons émincés dans 1 cuillère à soupe d’huile. Réservez. Colorez à la place la viande en cubes avec le reste d’huile à feu vif. Saupoudrez de curry, de farine et remuez 1 min. Ajoutez les tomates concassées, le lait de coco, l’ail pressé et un bouquet garni. Salez et laissez mijoter 50 min à couvert. Entre-temps, préchauffez le four à th. 6-7 (200 °C). Mesurez le volume du riz et portez à ébullition deux fois son volume d’eau. Faites suer le dernier oignon ciselé avec le beurre, le riz et 60 g de noix de coco. Versez l’eau bouillante, salez, poivrez, ajoutez les raisins secs et un bouquet garni. Couvrez d’un papier sulfurisé et d’un couvercle, enfournez pour 16 à 18 min. Laissez reposer le riz 5 min avant de l’égrener avec une fourchette. Disposez l’agneau dans un plat avec sa sauce, poudrez du reste de noix de coco. Accompagnez du riz parsemé d’amandes effilées grillées.
Pour 6 personnes 6 souris d’agneau – 6 bulbes de fenouil – 2 tomates – 20 cl de bouillon de légumes – 6 cuillères à soupe d’huile d’olive – 3 branches de romarin – sel, poivre. Coupez la base des fenouils et détaillez-les en quatre. Retirez les pédoncules des tomates et ébouillantez-les quelques secondes. Egouttez-les et pelez-les. Coupez-les en morceaux. Chauffez l’huile dans une grande cocotte. Faites-y dorer les souris d’agneau sur toutes leurs faces. Quand elles sont bien colorées, ajoutez les tomates et les branches de romarin. Salez, poivrez et cuisez 10 min à feu moyen. Versez ensuite le bouillon, couvrez et laissez cuire encore une heure. Ajoutez ensuite le fenouil et poursuivez la cuisson une heure. Disposez les souris d’agneau dans un plat, entourez-les de fenouil et arrosez du jus de cuisson. Servez très chaud. Conseil : ajoutez avec le fenouil 2 cuillères à soupe
6 côtelettes d’agneau 1,5 d’épaule d’agneau désossée 4 oignons 250 g d’amandes mondées 120 g de beurre 2 g de safran 1 bouquet de coriandre fraîche 1,5 kg de petites pommes de terre nouvelles Sel Poivre Coupez l’épaule en cubes. Epluchez et émincez les oignons. Lavez et ciselez la coriandre. Préchauffez le four à 150°C, thermostat 5. Dans une cocotte allant au four, faites chauffez la moitié du beurre et faites-y revenir les morceaux de viande. Ôtez les morceaux, jetez la graisse, mettez le reste du beurre et faites revenir les oignons, puis quand ils sont transparents, les ¾ de la coriandre hachée, les amandes, le safran, la viande et recouvrez avec 3 dl d’eau. Salez et poivrez, couvrez la cocotte et mettez au four. Laissez cuire 1 heure environ. Vingt minutes avant la fin de la cuisson, faites cuire vos pommes de terre dans de l’eau bouillante salée. A la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four, faites grillez les côtelettes. Ouvrez la cocotte, mettez les côtelettes grillées sur la viande, parsemez le reste de coriandre et servez immédiatement avec les pommes de terre.
800 g d’agneau (gigot) 2 gousses d’ail 1 bouquet de persil (ou de coriandre) 4 oignons 3 cuil. à café d’huile d’olive 1 grosse boite de tomates concassées 24 olives vertes dénoyautées 1 kg de fonds d’artichauts surgelés 2 capsules de safran sel poivre. Épluchez et hachez l’ail. Lavez le persil. Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais et faites revenir les oignons. Coupez l’agneau en morceaux et ajoutez-le. Dès coloration de la viande, incorporez les tomates concassées et l’ail. Salez et poivrez. Laissez cuire à découvert 5 mn, puis ajoutez le persil. Couvez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 mn. Ébouillantez les olives. Faites blanchir 5 mn les fonds d’artichauts dans l’eau bouillante. Coupez-les en morceaux et ajoutez-les dans la cocotte, ainsi que les olives. Laissez mijoter 25 mn puis saupoudrez de safran. Laissez sur feu doux encore 5 mn et servez bien chaud. Source : www.premiumorange.com/cuisinez
500 g de ragoût d’agneau 1 gousses d’ail, 5 échalotes 2 cuillère à soupe de raisins secs 4 cuillère à soupe de noix de coco râpée 2 belles tomates 2 yaourts nature non sucré 1 pincée de gingembre râpé 2 cuillère à soupe de curry 1 verre de bouillon ou de fond d’agneau 1 cuillère à thé de fécule poivre du moulin, sel huile pour la cuisson Coupez la viande en dés égaux. Hachez finement les échalotes et l’ail. Dans un bol, mélangez le yaourt, l’ail, le gingembre, le curry, le poivre et la fécule. Versez sur la viande, mélangez et faites mariner au réfrigérateur 30 minutes.Ensuite, chauffez l’huile dans votre marmite et faites-y revenir les échalotes. Ajoutez un peu de curry et faire cuire en remuant 5 minutes. Retirez la viande de la marinade et mettez-la dans le wok. Augmentez le feu et dorez. Arrosez la viande de la marinade et ajoutez les tomates pelées, épépinées et concassées, les raisins secs, la noix de coco, le bouillon, le sel et le poivre. Remuez délicatement le tout, baissez le feu et poursuivez la cuisson 25 minutes en remuant de temps à autre. Ajoutez un peu de noix de coco juste avant de servir. Source : http://www.leprodelacuisine.fr
La dernière collaboration Moose Knuckles x TELFAR continue de rendre hommage à une tradition de temps froid typiquement citadine et est proposée en trois couleurs, le noir intemporel et, pour la première fois, l’or et l’argent, s’inspirant du matériel utilisé dans la collection Icons de Moose Knuckles.
La collection comprend le classique blouson bombardier résistant aux intempéries et un pantalon assorti, tous deux recouverts de fourrure de renard ou de shearling d’agneau. Les autres pièces comprennent un manteau en cuir et un sweat-shirt – composé d’un sweat à capuche matelassé et d’un pantalon de survêtement assorti, tous ornés du monogramme et de la broderie matelassés TELFAR. Les prix vont de 275 € à 4 150 €. Cette collaboration sera lancée le 1er décembre 2022 sur https://www.mooseknucklescanada.com et chez certains détaillants
À l’occasion des fêtes de Pâques, le palace propose cette année un menu élaboré par le Chef Exécutif David Bizet, ainsi qu’une vaste offre sucrée afin de partager de merveilleux moments à la maison. Le menu de Pâques de l’hôtel The Peninsula Paris offre une escale gastronomique aux douces saveurs printanières. Disponible le samedi 3 avril au dîner ainsi que le dimanche 4 et lundi 5 avril au déjeuner et au dîner, il est composé des meilleurs produits de saison, sélectionnés avec soin par le Chef David Bizet :
Amuse-bouche
Brioche feuilletée olive noire / tomate confite
Gougère mimolette
Entrée
Asperges vertes et blanches / ail des ours / mimosa à la truffe / essence poivrée
Deuxième entrée
Foie gras mi-cuit / anguille fumée / jeune betterave / condiment acidulé
Plat
Agneau de Pâques confit aux épices / floralie potagère / morille au jus
Dessert
Entremets Fève de Cacao / graines toastées à la fleur de sel
En découvrir plus: www.peninsula.com
Sept ans après le lancement de Filakia, les dealers du meilleur sandwich grec de Paris se sont retroussés les manches, ont opéré des gros travaux et inaugurent Filakia, Petit Café d’Athènes à Montorgueil, petit frère du Grand Café d’Athènes , le bistrot grec culte de la rue du Faubourg Saint-Denis. Avec Filakia, Petit Café d’Athènes, la team ouvre une cantine méditerranéenne, dans la veine des adresses les plus foodies d’Athènes, qui remet au goût du jour l’esprit des tavernes et des vrais petits cafés de là-bas : les cafés Nio. Cuisine ouverte, grandes banquettes en bois pour déjeuner sur le pouce ou dîner confortablement, comptoir en take-away , table en marbre, viandes à la broche à l’ancienne. Ici, tout est fait frais et fait maison : Le porc fermier d’Auvergne et le bœuf du pays basque sont livrés chaque matin par Terroirs d’Avenir, l’extraordinaire gigot d’agneau débarque des Boucheries Nivernaises, tandis que le incontournable volailler Le Coq Saint Honoré gère le poulet fermier.
Chloé et Benjamin assument un retour aux techniques traditionnelles avec la broche, véritable star de la cuisine ouverte, qui assure l’excellence de la cuisson des viandes à l’ancienne et à l’origine de recettes addictives : le kebab d’agneau, hachage et marinade maison juste grillé, olives Kalamata, menthe fraîche, le Bifteka de bœuf au cumin et sauce tahini, le gyros de porc et de poulet, marinade secrète sont montés maison et rôtis à la broche…
Filakia, Petit Café d’Athènes est ouvert 7j/7
@filakia_petitcafedathenes
11h30 – 15h00 et 18h30 – 20h30
Livraisons via Deliveroo et Uber Eats
Pour la première fois, au départ de Paris, Air France confie l’ensemble des plats proposés aux clients Business de la compagnie à Andrée Rosier. La cheffe étoilée signe ainsi sept créations culinaires dont deux propositions végétariennes à retrouver au fil des quatre prochains mois (Jusqu’en février 2020).
« C’est vraiment un honneur de travailler avec Air France et de proposer aux clients Business de la compagnie des recettes centrées sur le Pays basque et la région du Sud-Ouest » a déclaré Andrée Rosier.
À la carte Business d’Air France signée Andrée Rosier :
Tournedos, sauce au foie gras, poêlée landaise ;
Volaille et crevettes, riz façon paëlla ;
Eglefin façon Koskera, sauce coquillages, légumes verts ;
Boulgour aux épices, piperade citronnelle, fenouil en deux façons ;
Lieu noir cuit au beurre de coriandre, biscayenne au gingembre ;
Pâtes orzo, crème de piquillos au piment d’Espelette ;
Agneau confit aux olives et citron, semoule pistache et poivrons.
Réalisés en collaboration avec Servair, leader de la restauration aérienne, ces menus sont à découvrir au départ de Paris sur l’ensemble du réseau long-courrier d’Air France et une sélection d’escales moyen-courrier.
«Comme d’habitude et par naturelle distraction, j’avais mal commandé mon entrée (un bouillon de langoustines gentiment banal) alors qu’en face il y avait un somptueux marbré de boudin noir au foie gras. Le décor, vous l’avez aussi déjà dessiné sur la buée des songes : un bistrot gourmand, des sous-verre au mur, des miroirs, l’ampoulement désuet des années, des affiches, des boiseries. On voudrait parfois se laisser enfermer à double tour dans ces petites républiques oubliées, ces duchés en chaussons, voir le monde défiler à l’extérieur tout en savourant lentement un cornas des familles. Un carré d’agneau somptueux vous réveille de votre torpeur. Il est signé du boucher Hugo Desnoyer, on en revient immédiatement à remettre les curseurs au bon endroit. Juteux, herbacé, une petite merveille qu’accompagnaient méthodiquement et fermement de solides pommes de terre frites. Ce genre de composition, c’est imparable, chacun à sa place, chacun dans son rôle : les patates font les roues du carrosse, la viande se pavane, c’est comme ça la vie.» François Simon est journaliste au Figaro et chroniqueur à Paris Première. François Simon www.passiondulivre.com
Pour 6 personnes 700 g d’agneau coupé en cubes – 700 g de riz thaï – 2 oignons – 7 carottes – 50 g de pois chiches – 50 g de raisins secs – 1 verre d’huile – 1 cuillère à café de piment en poudre doux ou fort – 1 cuillère à café de cumin – 1 cuillère à café de curcuma – quelques grains de coriandre – poivre noir en grains. La veille, faites tremper les pois chiches dans de l’eau. Epluchez les oignons et les carottes. Emincez-les. Dans une sauteuse, faites revenir la viande et les oignons dans 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez les carottes, les épices, les pois chiches et couvrez d’eau, salez. Laissez cuire 25 à 30 min. Lavez le riz soigneusement jusqu’à ce que l’eau de lavage soit claire. Etalez le riz sur toute la surface de la viande et des légumes. Recouvrez d’eau jusqu’à ce que celle-ci dépasse d’1 ou 1,5 cm au-dessus du riz. Sans mélanger, laissez cuire à feu fort, sans couvrir. Quand toute l’eau est évaporée, ajoutez les raisins secs. Couvrez, baissez le feu et laissez cuire à feu doux 30 à 40 min. Dès que la cuisson est terminée, mélangez et servez. Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 30. Temps de trempage : 1 nuit. Dans cette préparation, on peut ajouter des feuilles de vigne farcies de viande. On utilise alors la même recette que pour les dolmas, mais on remplace les feuilles de chou par des feuilles de vigne. Pour éviter qu’elles ne se défassent à la cuisson, on les enfile sur un fil et on les met à cuire en même temps que les raisins secs.
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