La Maison Alléno & Rivoire et Baron de la Truffe s’associent pour célébrer les fêtes de fin d’année et présentent le Joyau Noir. Un entremet unique et précieux qui inaugure la saison du célèbre champignon en l’associant au savoir-faire chocolatier. Pour que la truffe au chocolat contienne enfin de vrais éclats de truffe noire ! Un produit d’excellence à déguster au moment du dessert ou juste avant la bûche.
Entièrement recouvert de chocolat, le Joyau Noir semble tout droit sorti de terre. A l’intérieur, l’entremet dévoile une mousse au chocolat au lait et une ganache aux précieux éclats de truffe noire du Périgord. Pour cette création unique, seuls les meilleurs ingrédients ont été sélectionnés : une truffe noire française Baron de la Truffe issue de l’agriculture biologique ; et un chocolat au lait du Pérou 45% de chez Nicolas Berger, artisan en bean-to-bar.
Monochrome sculpté tout en majesté, le Joyau Noir présente en bouche une puissance hors du commun grâce à la présence de la truffe noire, adoucie par le chocolat au lait. Aurélien Rivoire réinvente ainsi un classique des fêtes, pour déguster la truffe au chocolat autrement.
Le Joyau Noir en édition limitée à partir du 1er décembre
Prix : 20 € En vente uniquement à la boutique
ALLÉNO & RIVOIRE
9, rue du Champ-de-Mars – 75007 Paris
Ouvert du lundi au samedi de 10h à 19h30 et le dimanche de 9h à 13h30
Gratiné de crozets à la truffe d’hiver, une recette de montagne incontournable et étoilée aux Barmes de l’Ours à Val d’Isère !
Ingrédients :
Pâte à Crozet
Farine T55 600gr
Farine de Sarrasin 400gr
Sel fin 20gr
4 OEufs
Eau 300gr
Huile d’olive 10gr
Crumble Beaufort
Farine T55 100gr
Beurre frais 100gr
Beaufort 100gr
Siphon Beaufort
Beaufort 100gr
Lait entier 100gr
Crème liquide 35% 50gr
Jaunes d’œufs 40gr
Sel fin
Échalote 50gr
Beurre frais 50gr
Sel fin
Thym frais
Duxelles truffe
Duxelles sèche 90gr
Truffe hachée 15gr
Poivre du moulin
Crème liquide 35% 20gr
Farce de Diot
Diots de Savoie 50gr
Champignons de paris
(cuit) 30gr
Lard gras 15gr
Échalote 15gr
Roussette de Savoie
Beurre frais
Duxelles sèche
Sel fin
Poivre du Moulin
Duxelles seche:
Champignons de Paris 500gr
Échalote 50gr
Beurre frais 50gr
Sel fin
Thym frais
Duxelles truffe
Duxelles sèche 90gr
Truffe hachée 15gr
Poivre du moulin
Crème liquide 35% 20gr
Farce de Diot
Diots de Savoie 50gr
Champignons de paris
(cuit) 30gr
Lard gras 15gr
Échalote 15gr
Roussette de Savoie
Beurre frais
Duxelles sèche
Sel fin
Poivre du Moulin
Étapes :
Pour la pâte à Crozet : Mélanger les farines au batteur. Ajouter les œufs et faire battre à vitesse lente. Ajouter l’huile. Terminer en ajoutant petit à petit l’eau. Filmer et laisser reposer au frais 30 minutes.
Crumble de beaufort : Dans un saladier, mélanger la farine au beurre puis ajouter le beaufort grossièrement râpé. Malaxer le tout avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. Cuire 15min à 140°C, émietter grossièrement puis finir la cuisson à 180°C
pendant 2min.
Siphon de Beaufort : Faire chauffer le mélange lait-crème. Une fois à ébullition, verser le mélange sur le beaufort. Mixer 2 min puis ajouter les aunes d’œufs. Passer au chinois étamine passoire. Puis mettre en siphon.
Duxelles sèche: Hacher finement les champignons de Paris.
Duxelles de truffes : Faire réduire la crème en laissant bouillir doucement. Ajouter la duxelles et la truffe hachée. Saler, poivrer.
Farce de Diot : Faire cuire les Diots 10 min à feu doux. Tailler les Diots cuits et le lard en petits carrés. Faire cuire les champignons de Paris et les tailler en petits carrés également. Faire cuire le beurre dans une casserole bien chaude, lorsque celui-ci est fondu, ajouter la brunoise de champignons de Paris. Faire colorer légèrement les échalotes, préalablement ciselées. Déglacer à la Roussette. Mélanger les préparations et les chauffer pour lier les éléments. Saler, poivrer.
Dressage du crozet: Etaler la pâte à Crozet au rouleau. Détailler en rectangle de 90×35mm. Faire bouillir un grand volume d’eau dans une casserole avec une cuillère à soupe de gros sel et d’huile. Lorsque l’eau entre en ébullition, ajouter la pâte à Crozet. Laisser cuire Imin puis plonger dans un récipient d’eau glacée. Superposer les couches de la manière suivante : pâte à Crozet, farce de Diot, pâte à Crozet, duxelles de truffes hachées, pâtes à Crozet, champignon – beaufort – lard gras, pâte à Crozet, et enfin duxelles de truffes hachées.
https://www.hotellesbarmes.com
Maison de la Truffe met à disposition l’ensemble des incontournables de son épicerie tels que le foie gras frais à la truffe, les fromages truffés, Pralines à la truffe, bien entendu les truffes fraîches et une large sélection de produits. Sur www.maison-de-la-truffe.com, vous pouvez passer commande et bénéficier d’une livraison express en moins d’une heure dans Paris intra-muros. Les délais de livraison en dehors de Paris vous seront communiqués au moment de la validation de la commande. Il est aussi possible de commander par téléphone ou de venir récupérer votre commande en boutique avec l’option Click & Collect. Pour info, la boutique historique de Maison de la Truffe reste ouverte et les équipes sont ravies de continuer à vous accueillir dans le respect des gestes barrières.
Maison de la Truffe – 19, Place de la Madeleine, 75008 Paris
Tél. : 01 42 65 53 22
L’Atelier Maison de la Truffe Lafayette Gourmet – 35, Bd Haussmann, 75009 Paris
Tél. : 01 42 65 93 68
www.maison-de-la-truffe.com
@maisondelatruffe
La Gare du Sud construite en 1892 fut l’une des gares les plus fréquentées du XIXe siècle. Aujourd’hui cet emblématique bâtiment se renouvelle pour laisser place à un haut lieu de la gastronomie. Tel un écrin urbain et contemporain il révèle un concept original axé autour de trois domaines : la gastronomie, la culture et le vintage.
La carte festive et conviviale, signée Xavier Caussade, Chef Exécutif de La Maison de la Truffe et du Groupe Cavia Kaspia, met à l’honneur les recettes incontournables de la Maison comme le risotto et la brouillade à la truffe, mais aussi une offre de planches de charcuteries, de focaccias et de grandes salades estivales à accompagner d’un verre de vin. Les mets pourront être dégustés sur place en toute convivialité autour de grandes tables d’hôte de bois, installées au soleil sur l’une des nombreuses terrasses privatives réparties autour de l’édifice, ou bien directement chez soi puisqu’il est désormais possible de se faire livrer ces délices grâce à Deliveroo, déjà partenaire de la Maison de la Truffe à Paris…
La Gare du Sud – 35 avenue Malaussena – 06000 Nice
www.lagaredusud.com
Ouvert du mardi au dimanche, de 11h à 23h et de mi-mai à mi-octobre jusqu’à minuit (dernier service à 23h45 les jeudis, vendredis et samedis).
Le Chef Arnaud Vachet revisite ce plat emblématique de la cuisine montagnarde en le préparant avec une délicieuse recette à la truffe. L’incontournable tartiflette avec ses pommes de terres moelleuses, ses lardons délicatement fumés, sa croûte dorée et croustillante et son reblochon AOP coulant est ici rehaussée de généreux copeaux de truffe.
Partager une soirée Tartitruffe, entre amis ou en famille, garantit une ambiance aussi chaleureuse que celle d’un authentique refuge savoyard !
La Tartitruffe est disponible du 7 février au 21 février dans les 3 restaurants Artisan de la Truffe à Paris. À retrouver également à la commande sur Deliveroo du 7 au 21 février depuis les restaurants rue des Martyrs et Rambuteau.
Artisan de la Truffe Marais 19 rue Rambuteau 75004 Paris
Artisan de la Truffe BHV52 rue de Rivoli 75004 Paris
Artisan de la Truffe Montmartre 19 rue des Martyrs 75009 Paris
Artisan de la Truffe Grand Hôtel-Dieu 7 rue Bellecordière 69002 Lyon
La Maison de la Truffe s’associe une nouvelle fois au Chef Pâtissier de renom Gilles Marchal et sublime la traditionnelle galette des rois avec une touche truffée. Sous la pâte feuilletée croustillante se cache une délicate frangipane d’amandes et de noisettes concassées que la subtile puissance de la truffe noire melanosporum rend véritablement irrésistible. Une fève en fine porcelaine à l’effigie de La Maison de la Truffe complète cette belle création disponible en vente à emporter dès le 31 décembre 2018.
Informations pratiques :
Galette des Rois à la Truffe Noire Melanosporum
En vente à emporter à partir du 31 décembre 2018
Précommandes possibles dès maintenant
- La Maison de la Truffe – 19, Place de la Madeleine – 75008 Paris – Téléphone : 01 42 65 53 22
- La Truffe Marbeuf – 14, rue Marbeuf – 75008 Paris – Téléphone : 01 53 57 41 00
- L’Atelier Maison de la Truffe à la Grande Epicerie de Paris – 38, rue de Sèvres – 75007 Paris
- L’Atelier Maison de la Truffe au Galeries Lafayette Gourmet – 35, boulevard Haussmann – 75009 Paris
La Maison de la Truffe, référence absolue pour les amateurs de la truffe en général et de la truffe blanche d’Alba en particulier, propose ce légendaire tubercule, « Tuber Magnatum Pico », tant convoité par les connaisseurs du monde entier.
A Paris, seule La Maison de la Truffe a le privilège de recevoir cette authentique truffe blanche d’Alba, pour la toute première fois certifiée d’origine et numérotée. Véritable trésor de la nature, elle est livrée avec une étiquette dont le code permet via une application smartphone de visualiser la truffière dont elle est issue grâce à un film réalisé avec un drone. Initiés comme néophytes auront le plaisir de percer un peu plus son univers mystique.
Exclusivement proposée à La Maison de la Truffe jusqu’à fin décembre, sa saveur irrésistible et incomparable invite à un véritable voyage onirique et comblera les papilles les plus exigeantes.
http://www.maison-de-la-truffe.com
La recette de risotto telle qu’on la connaît provient probablement d’une adaptation sophistiquée de plats paysans (comme le risi e bisi). Selon les historiens de la gastronomie, la première recette de risotto dont il existe des traces écrites date du milieu du 19e siècle, dans un livre de cuisine d’Artusi, l’un des premiers auteurs de livres de recettes italiens connus. Merci à wikibouffe pour l’info !
60g de truffes noires 1er Choix 250g de riz 1/2 oignon 1/4 de magret de canard fumé 500g de consommé de volaille 30g de purée de foie gras 8 grosses langoustines 160g de foie gras de canard 25g de jus de truffes noires 40g de beurre 2 cuillères à café de graisse d’oie
Découper les 160g de foie gras en 16 gros cubes. Découper le magret de canard en brunoise, c’est à dire en petits dés. Mixer le consommé de volaille avec les 30g de purée de foie gras. Séparer les têtes des queues de langoustines et faire revenir les carcasses dans une poêle avec une cuillère à café de graisse d’oie. Ajouter ensuite le consommé. Cuire 5 minutes, puis passer au chinois. Emincer l’oignon et le faire revenir à la sauteuse avec une cuillère à café de graisse d’oie. Laisser-le à peine blondir, puis ajouter le magret de canard fumé taillé en brunoise et 20g de truffes taillées en petits cubes. Laisser revenir quelques secondes, puis ajouter le riz, mélanger et verser le consommé dans la sauteuse, couvrir et cuire 18 minutes. Dans une poêle anti-adhésive, faire sauter 30 secondes de chaque côté sans aucune matière grasse les cubes de foie gras salés et poivrés, les queues de langoustines et le restant des truffes également coupées en petits cubes. Dégraisser à l’aide de papier absorbant et déglacer ensuite avec le jus de truffes en raclant bien le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour détacher les sucs.
Retirer le foie gras et les langoustines. Laisser réduire quelques instants, puis ajouter 40g de beurre tout en fouettant vigoureusement pour donner consistance à la sauce.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Garnir le fond des assiettes préalablement chauffées avec du riz. Disposer dessus en alternant et en faisant une corolle, les langoustines, les cubes de foie gras et les truffes. Arroser avec la sauce montée au beurre.
50g de truffes noires Morceaux 500g de gros macaronis 4 litres d’eau salée 1 poignée de gros sel marin 10 brins de ciboulette hachée 1 oignon haché finement 80g de gruyère râpé 60g de beurre 30cl de crème épaisse 30cl de lait Sel Chauffer l’eau avec le lait, saler. Quand l’eau bout, immerger les macaronis. Remuer délicatement, respecter le temps de cuisson précisé sur le paquet. Sortir les macaronis, les rafraîchir dans de l’eau glacée. Puis bien les égoutter. Couper les truffes en lamelles assez épaisses. Dans une casserole, amener la crème à ébullition et laisser bouilloter environ une minute. Ajouter les truffes à la crème, laisser mijoter 3 minutes afin que la crème s’imprègne du parfun des truffes, puis mettre de côté. Dans un grand plat allant au feu (celui à paella est idéal), mettre une belle noix de beurre, y faire blondir 2 minutes à feu doux le hachis d’oignon. Saler. Faire fondre toujours à feu doux les 50g de beurre restant. Mettre délicatement les macaronis en rond dans ce plat – si le plat est petit vous pouvez le faire sur plusieurs épaisseurs. Parsemer d’un peu de gruyère râpé et de ciboulette. Rissoler 2 minutes à couvert sans coloration à feu très doux. Napper le plat brûlant avec la sauce aux truffes. Saupoudrez du reste de gruyère, passer sous le gril le temps que le fromage fonde. Servir aussitôt.
12 noix de St-Jacques bien fraîches 2 truffes fraîches d’environ 60 gr chacune 2 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 cuillère à café de gros sel de Guérande Poivre noir du moulin St-Jacques bien vivantes et de séparer les noix du corail (corail qui pourra être utilisé pour d’autres préparations).
Laver sous l’eau froide les noix de coquilles St-Jacques et les sécher dans du papier absorbant. Les découper ensuite en fines rondelles. Réserver. Peler les truffes et les découper également en très fines rondelles. Les chutes peuvent être coupées en petits bâtonnets.
Disposer les rondelles de noix St-Jacques et de truffes sur deux assiettes différentes. A l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner d’huile d’olive chaque face des rondelles de noix St-Jacques et de truffes. Présentation : Disposer sur chaque assiette un cercle de rondelles en les faisant se chevaucher ; et en alternant entre rondelle de noix de St-Jacques et rondelle de truffe.
Saupoudrer d’une pincée de sel de Guérande chaque rondelle de truffe et de quelques petits bâtonnets issus des chutes de truffe chaque rondelle de noix de St-Jacques. Placer les assiettes au réfrigérateur pendant 30 mn avant de servir.
- 30 cl de champagne
- 18 noix de Saint-Jacques
- 500 g de pâte feuilletée
- 1 boîte de pelures de truffe
- 220 g de beurre demi-sel
- 1 c. à soupe de farine
- 1 jaune d’oeuf
- sel
- fleur de sel
- poivre moulu et en grains
- 3 brins de cerfeuil
Etalez la pâte feuilletée sur 1 cm. Découpez-y six rectangles de 8 cm sur 6 cm. Déposez-les sur une plaque humectée d’eau. Mettez 30 min au frais. Emincez les noix de Saint-Jacques en deux ou trois disques, gardez-les au frais. Allumez votre four à 180°C.
Badigeonnez les rectangles de pâte de jaune d’oeuf mélangé à 1 c. à d’eau et cuisez-les pendant 15 à 18 min. au four. Faites réduire le champagne à environ à 4 c. à soupe. Farinez légèrement les Saint-Jacques, dorez-les 1 à 2 min dans 20 g de beurre chaud à la poêle. Salez, poivrez.Gardez au chaud. Incorporez le reste de beurre très froid coupé en cubes dans la réduction de champagne, en fouettant vivement. Poivrez et ajoutez les pelures de truffe hachées. Gardez au chaud dans un bain-marie frémissant. Fendez les feuilletés en deux, déposez les fonds sur des assiettes. Garnissez-les de Saint-Jacques. Nappez-les d’un peu de beurre de champagne. Posez les couvercles. Coulez le reste de sauce autour des feuilletés. Parsemez de fleur de sel et de poicre concassé.
2 perdreaux Bardes de lard 500 g de salsifis 70 cl de fond blanc de volaille 15 cl de jus de truffes 150 g de beurre 1 truffe 1 bouquet garni Sel fin Poivre d’Indonésie fraichement moulu Plumez, flambez et videz les perdreaux. Assaisonnez l’intérieur d’une pincée de sel et e poivre.
Bridez-les, entourez-les d’une barde de lard et ficelez-les. Préchauffez le four à 180°C, thermostat 6. Lavez et épluchez les salsifis. Coupez-les en rondelles. Coupez la truffe en lamelles. Dans une casserole, versez le fond blanc de volaille portez à ébullition et mettez les salsifis. Faites cuire, 10-15 minutes, vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau. Mettez les perdreaux au four et faites cuire 18 à 20 minutes. Quand les salsifis sont cuits, ôtez-les et, à feu vif, faites réduire de moitié le bouillon. Ajoutez le jus de truffes, remettez les salsifis et laissez mijoter 5 minutes. A la fin de la cuisson, sortez les salsifis avec une écumoire et réservez le jus de cuisson. Ajoutez-leur le beurre et les lamelles de truffes, disposez sur le plat de service et réservez au chaud. Sortez les perdreaux du four, ôtez les bardes et découpez-les, disposez-les sur le plat de service avec les salsifis. Versez le jus de cuisson des perdreaux dans la casserole où se trouve celui des salsifis, mélangez et faites chauffer, vérifiez l’assaisonnement, nappez les morceaux de perdreaux et servez immédiatement.
1 filet de bœuf d’1 kg – 1 petite boîte de pelures de truffe – 2 échalotes – 600 g de champignons de Paris – 2 rouleaux de pâte feuilletée – 3 boîtes de 300 g de risotto aux cèpes surgelés Picard – 20 cl de fond de veau – 1 jaune d’œuf – 2 cuillères à soupe d’huile – 80 g de beurre – sel, poivre du moulin. Salez et poivrez le filet de bœuf, dorez-le à l’huile dans une poêle. Laissez-le refroidir 30 min sur un torchon pour absorber le jus rendu.
Préchauffez le four à th. 6-7 (200 °C). Nettoyez les champignons, émincez-les. Ciselez les échalotes. Egouttez les pelures de truffe, gardez le jus. Faites sauter les champignons sur feu vif avec 20 g de beurre dans une grande poêle, avec la moitié des échalotes. Hors du feu, ajoutez les pelures de truffe et laissez refroidir. Etalez les champignons sur le filet de bœuf refroidi. Enveloppez le tout dans les rouleaux de pâte feuilletée. Découpez des motifs dans les chutes, décorez-en le rôti en les collant au jaune d’œuf. Percez une cheminée sur le dessus, glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé. Dorez la pâte au jaune d’œuf. Posez le filet sur une plaque et faites cuire 25 min au four. Sortez le plat du four, laissez reposer 10 min (la viande sera plus tendre) sous une feuille de papier d’alu. Chauffez le risotto comme indiqué sur les paquets. Faites revenir 5 min sans colorer le reste des échalotes dans une casserole avec 10 g de beurre. Versez le fond de veau et le jus de truffe. Faites réduire légèrement et incorporez le beurre en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement. Tranchez le filet en croûte et servez le jus à part. Accompagnez du risotto aux cèpes
300 g de riz, 10 cl de vin blanc sec, 100 g d’oignons hachés menu, 1.5 l de bouillon de volaille, 80 g de Parmesan, 50 g de truffes blanches coupées en lamelles fines, huile d’olive extra-vierge, sel, poivre.
Hachez finement les oignons. Faites suer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge. Ajoutez le riz et faites le nacrer pendant 2 à 3 min. Remuez sans cesse avec la cuillère en bois. Déglacez au vin blanc jusqu’à évaporation de l’alcool. Mouillez à hauteur de bouillon de volaille chaud. Remuez sans cesse le riz pour qu’il n’accroche pas au fond du récipient. Attendez qu’il ait absorbé tout le bouillon pour en verser à nouveau. Incorporez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le parmesan rapé, remuez. Répartissez le risotto équitablement dans des assiettes creuses. Émincez les truffes avec une râpe au dessus des assiettes.
A servir aussitôt idéalement avec un vin du Piémont.
120g de truffes noires Extra ou 1er Choix (4 truffes) 6 fines escalopes de foie gras d’oie cru, de taille régulière 600g de pâte feuilletée 4 fines petites bardes 60g de farine tamisée 2 jaunes d’œufs 1/2 cuillère à café de muscade 1 clou de girofle 1/2 cuillère à café de cannelle 1 feuille de laurier 1/2 cuillère à café de poivre blanc 1/2 cuillère à café de maniguette ou de gingembre (facultatif) 50cl de sauternes 1 cuillère à soupe de cognac 60g de beurre 20cl de crème fraîche Sel fin. Piler ensemble le clou de girofle et le laurier, puis mélanger-les avec la muscade, la cannelle, le poivre, la maniguette et 2 cuillerées à soupe de sel fin. Avec un couteau à lame fine, fendez chaque escalope de foie gras en deux de manière à obtenir 12 escalopes extrêmement fines. Déposer une première escalope dans une terrine, saupoudrer de sel épicé et recouvrir d’une deuxième escalope. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement du foie gras. Puis mettre au frais et laisser macérer 2 heures. Peler les truffes (en réservant les pelures) et saupoudrer-les légèrement de sel épicé. Fariner votre plan de travail et abaisser finement la pâte feuilletée. Découper dans cette abaisse 12 rectangles de la taille des escalopes et 8 cercles d’un diamètre supérieur à celui des truffes. Laisser reposer au frais 30 minutes. Envelopper chaque truffe de barde. Poser-les sur 4 abaisses rondes, humecter d’eau le pourtour, recouvrir des abaisses restantes et souder les bords. Poser-les au fur et à mesure sur une plaque à four humidifiée de quelques gouttes d’eau. Dorer-les avec les jaunes d’œufs battus et laisser-les reposer 30 minutes. Faire cuire les feuilletés de truffe 15 à 20 minutes au four à thermostat 8 (240°C), puis garder au chaud. Poser les rectangles de pâte sur une plaque humidifiée, dorer-les aux jaunes d’œufs puis enfourner pour 10 minutes à thermostat 7 (210°C). Entre-temps, détailler les pelures de truffes en petits dés. Les mettre avec 10g de beurre dans une sauteuse et laisser-les chauffer jusqu’à ce que le beurre fonde. Verser alors le cognac et le sauternes. Faire réduire d’un tiers, ajouter la crème et faire encore réduire quelques minutes. Répartir le restant de beurre dans deux poêles et faire saisir les escalopes une minute environ par côté. Au moment de servir, poser sur chaque assiette un rectangle de pâte, recouvrir d’une escalope de foie gras et poursuivre en intercalant pâte et foie gras. Verser la sauce d’un côté, poser un feuilleté de truffe de l’autre et servir. Source : www.truffefrance.com
La veille piquer le gigot pour introduire des bâtonnets de truffes. Faire cuire le gigot au four.
La sauce : faire dorer dans 50 g de beurre 60 g d’oignons coupés en tranches, 100 g de lard coupé en dés, retirer. Verser 50 g de farine, faire brunir, mouiller avec 1/3 de litre de bouillon en tournant. Remettre les oignons, le lard sel et poivre. Cuire 20mn à feu doux. Passer, ajouter 1 cl de madère, les truffes coupées en lamelles.
¼ de litre de béchamel, 100 g de brisures de truffe en conserve, Sel et poivre, 3 œufs, 1 cuillérée de beurre. Mélangez à la béchamel les truffes et leur jus. Salez et poivrez. Ajoutez les jaunes d’œuf puis les blancs montés en neige. Incorporez délicatement. Beurrez un moule à soufflé et y couler la préparation. Mettez au four à thermostat 6 durant 25 minutes.
1 paquet de carrés de pâte à ravioli chinois 12 langoustines ½ botte de coriandre fraîche ½ botte de menthe fraîche 1,5 cm de gingembre frais haché le zeste d’un citron 200 g de beurre 50 g de truffe noire 1 jaune d’œuf sel, poivre. Pour le fumet de langoustine : 1 oignon – 1 bouquet garni – 1 gousse d’ail – ½ litre de vin blanc – 5 cl d’huile d’olive. Décortiquez les queues de langoustine, conservez les carapaces et réservez la chair. Faites revenir à l’huile d’olive les carapaces avec l’oignon émincé et l’ail haché, versez le vin blanc et mouillez d’eau jusqu’à hauteur. Laissez cuire 20 min avec le bouquet garni, puis passez au chinois. Hachez grossièrement la chair des langoustines avec la coriandre et la menthe ciselées, ajoutez le gingembre et le zeste de citron, assaisonnez. Confectionnez 12 grandes ravioles de 5 cm de large garnies d’une cuillère de farce et collez les carrés de pâte deux par deux avec du jaune d’œuf. Faites cuire 2 min à l’eau salée. Découpez 8 fines lamelles de truffes, hachez le reste et réservez. Emulsionnez le fumet réduit avec le beurre et la truffe hachée.
16 g de truffes par personne, 2 œufs par personne sel et poivre La veille mettre les œufs entiers non cassés et les truffes entières dans un récipient étanche. 3 heures avant le repas, casser les œufs, couper les truffes en fines lamelles, saler, poivrer, laisser reposer au frais après avoir mélangé. Au moment de la cuisson, battre énergiquement. Faire chauffer dans la poêle de l’huile d’arachide, quand l’huile est très chaude verser le mélange (jamais plus de 2 louches à la fois). Cuire à feu vif en remuant au début. Lorsque l’omelette est bien baveuse, la plier en deux et servir.
30g de truffes noires 1er Choix 1 poularde de Bresse de 2 Kg environ Le bouillon cristal: 4 cubes de bouillon de poule Maggi, 1 poireau, 1 oignon 50cl de crème fraîche épaisse, 1 trait de citron, sel et poivre 4 mini-choux verts, 8 bébés-fenouils, 8 bébés-navets allongés 300g de chipolatas, 100g de raisins secs blonds 100g de foie de volaille, 3 petits suisses, 30g de beurre, 1.5 scone, 1 pomme Granny Smith, 15g de cerneaux de noix, 15g de pignons de pain, 15g d’ail pressé, 50g d’oignon haché fin, 1 bouquet de persil plat, 1/2 botte de cerfeuil, 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc, 1 pincée de piment de Cayenne Demandez à votre volailler de faire une ouverture dans la poularde, au niveau du cou, et de décoller la peau. Découper la truffe en rondelles que vous glissez sous la peau. Préservez un peu de truffe et mettez la volaille au frais. Pour la farce, faites tremper les raisins dans l’eau chaude puis égouttez-les. Ecrasez à la fourchette la chair des chipolatas, faites-la revenir dans 15 g de beurre, salez, poivrez, égouttez et récupérer le jus. Coupez la pomme en dés en laissant la peau, faites-les dorer à part dans 15 g de beurre restants. Détaillez les foies en gros morceaux, poêlez-les avec les oignons et la purée d’ail dans le jus des saucisses. Salez et poivrez, déglacer au vinaigre, laisser refroidir. Détendez la farce avec les petits suisses puis ajouter les raisins, les herbes, le piment, les scones émiettés, les pignons et les noix. Farcissez la poularde et recousez-la avec du fil à brider. Enveloppez-la dans un film alimentaire puis ficelez les pattes, laissées longues. Faites chauffer dans un faitout 4 litres d’eau avec un poireau, 1 oignon et 4 cubes de bouillon de poule Maggi. Au premier frémissement, coupez le feu et immergez la poularde. Au bout de 15 à 17 minutes, sortez-la du faitout et immergez-la dans de l’eau avec des glaçons. Rallumez le feu, ramener le bouillon à frémissement et recommencer l’opération. Le secret de cette recette consiste à la renouveler à trois reprises. Tandis que la poularde est plongée dans le bouillon frémissant, pochez les mini-légumes un à un dans de l’eau bouillante très salée. Dès qu’ils sont al dente, refroidissez-les à l’eau glacée. Pour la sauce, mettez la crème fraîche dans une casserole, amener-la à ébullition, ajoutez un trait de citron, du sel, du poivre et 10 g de truffes hachées. Sortez la poularde, retirez le film alimentaire et détachez délicatement du torse les suprêmes (les blancs) en suivant la carcasse. Remettez la poularde dans le bouillon afin d’achever, pour le deuxième service, la cuisson des parties plus résistantes et de la farce. Source : www.truffefrance.com
4 escalopes de veau, 1 verre de vin blanc sec, 1/2 verre de madère, 1 truffe, 150g de crème fraîche, sel et poivre. Faire réduire de moitié, dans une casserole, le vin blanc et le madère. Dans une poêle faire cuire les escalopes dans un peu de beurre. Retirer les escalopes. Déglacer la poêle avec le jus de réduction. Ajouter la truffe coupée en fines lamelles, la crème fraîche, sel et poivre. Napper les escalopes avec la sauce.
30 g beurre, 300 g de pommes de terre bouillies, 200 g de truffes, i gousse d’ail, parmesan râpé, 20 g d’huile d’olive, sel, poivre. Frotter le fond d’un poêlon de terre cuite avec une gousse d’ail puis beurrer. Placer une couche de pommes de terre taillée en tranches, une couche de truffes coupées en fines lamelles, une couche de parmesan. Assaisonner chaque couche, arroser pour terminer avec 20 g d’huile d’olive. Mettre à gratiner au four.
18 noix de coquilles Saint-Jacques + 6 coquilles 30 g de truffe 1 petite botte de ciboulette 100 g d’haricots verts très fins 450 g de julienne de légumes surgelée 50 g de beurre 20 cl de crème liquide sel et poivre Equeutez, faites cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée pendant 7 à 8 min. Rafraîchissez-les, puis égouttez-les. Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle sur feu modéré. Ajoutez la julienne de légumes encore surgelée, salez et poivrez. Couvrez, laissez suer pendant env. 10 min en remuant de temps en temps. Retirez le couvercle de la poêle et laissez cuire encore 2 min. Taillez la truffe en julienne et ajoutez-la dans la poêle avec les haricots verts. Mélangez et réservez hors du feu. Dans une poêle, faites fondre le reste de beurre à feu vif. Tranchez les noix de Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur, saisissez-les dans le beurre pendant 10 secondes sur chaque face. Ajoutez la julienne aux truffes ainsi que la crème mélangez. Retirez du feu dès le premier bouillon et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Répartissez la julienne dans les coquilles Saint-Jacques, disposez les noix dessus et décorez de brins de ciboulette. Servez vite.
1 dinde de 5 kg un peu grasse. 500 g de lard gras. 2 foies de volaille. 5 échalotes. Persil. Truffes 100 grammes. 50 g de pain de mie. Sel. Poivre. 2 œufs. 1 petit verre d’Armagnac. Beurre.
Évidez la dinde et réservez le foie et les rognons. Préparez une farce en hachant fin le lard, les foies et rognons, échalotes et persil. Ajoutez la mie de pain, les oeufs entiers, l’armagnac, le jus de truffes. Salez, poivrez. Mélangez intimement cette farce. Coupez les truffes en morceaux sauf une. Mettez ces truffes à l’intérieur de la dinde avec la farce. Recousez soigneusement. Coupez la truffe entière en lamelles fines et glissez chaque lamelle sous la peau.
Laissez cette volaille au frais pendant 24 h puis badigeonnez-la de beurre fondu et faites-la cuire au four à feu moyen pendant 2 h 1/2. Arrosez souvent.
4 homards de 500 g chacun – 1 boîte de pelures de truffes – 800 g de pommes de terre (rattes) – 1 échalote émincée – 1 tomate – 1 cuillère à soupe de persil ciselé – 3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 3 cuillères à soupe d’huile d’olive – 30 g de beurre – sel, poivre moulu. Cuisez les pommes de terre à l’eau salée 20-25 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Laissez tiédir et émincez-les. Ebouillantez les homards à l’eau salée 2 min, égouttez-les. Décortiquez les queues et pinces tiédies. Taillez deux pinces et les queues en médaillons. Fouettez le vinaigre avec du poivre, du sel et l’huile. Ajoutez l’échalote, le persil, les pelures de truffes ciselées et leur jus. Placez les pommes de terre en rosace sur les assiettes, parsemez de tomate coupée en dés. Faites revenir les pinces entières et les médaillons 2 min à feu vif avec le beurre. Posez les médaillons sur les pommes de terre et une pince à côté. Servez tiède, arrosé de sauce.
25g de truffes noires 1er Choix 10g de jus de truffes noires 16 feuilles de pâte à ravioles en carrés de 8cm de côté 160g de foie gras cru 1,5 litres de bouillon de volaille 20cl de porto 20cl de fond de veau 2 jaunes d’œufs 30g de beurre 1 cuillère à soupe de farine Sel, poivre du moulin Préparer les ravioles: étaler les carrés de pâte sur votre plan de travail très légèrement fariné, les dorer au jaune d’œuf. Afin d’obtenir 2 ravioles par personne, couper 8 morceaux de foie gras (de 20g environ) tout en réservant l’équivalent d’une cuillerée pour la liaison de la sauce (facultatif). Dans les truffes, détailler 8 lamelles et réserver aussi les chutes. Saupoudrer les morceaux de foie gras de sel et de poivre et les répartir sur les feuilles de pâte. Recouvrir chacun d’eux d’une lamelle de truffe. Badigeonner de jaune d’œuf tout autour de chaque morceau de foie. Recouvrir d’un carré de pâte et bien souder les bords en les pressant. Passer un pinceau enduit de beurre fondu sur le dessus afin d’éviter le dessèchement de la pâte. Couper ensuite à l’emporte-pièce cannelé rond de 8 cm de diamètre et presser à nouveau les bords. Préparer la sauce: faire réduire le porto de moitié; ajouter le fond de veau, du sel, du poivre. Laisser mijoter 30 minutes. Au dernier moment, ajouter le foie gras réservé coupé en petits dés (facultatif) le jus et les chutes de truffes en bâtonnets. Réserver la sauce au bain-marie. Mettre les ravioles à cuire: dans un large faitout, verser le bouillon de volaille. Porter à ébullition; rectifier l’assaisonnement, baisser le feu, plonger les ravioles dans le bouillon et les laisser pocher 5 minutes à frémissement. Les égoutter à l’aide d’une écumoire. Source : www.truffefrance.com
La Famiglia Focaccia vous propose désormais de composer votre menu ! Choisissez votre #focaccia #pâtes, #salade, #boisson #dessert et bénéficiez d’une réduction avec le code : Menu
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LA CARTE
« Maximus » : Jambon cru, Stracciatella, Burrata, Oignons caramélisés + crispy, Roquette, tomates cerises, Pesto rosso
« Tony » : Magret de canard, chèvre frais, oignons caramélisés, mâche
« Loïco Spécial » : Double Jambon cru, Pesto Verde, Roquette, Burrata, Huile d’olive, Sel à la truffe, Salsa Famiglia
« Mimi » : Deux saveurs différentes en une seule commande !
🇫🇷 🏉 🇮🇹 Le « Dupont » : Magret de canard, confiture de figues, tomates cerises, roquette, parmesan, velours de vinaigre balsamique
« Sabrina » : Saumon fumé, Salsa Famiglia, Tomates cerises, Ciboulettes, Limoncello, Echalotes, Mozarella, Mâche
« Emma » : Carpaccio de boeuf, Pesto Verde, Roquette, Parmesan, Huile d’olive
« Clémentina » Émincés de poulet, oignons rouges caramélisés, Chutney pommes, Tomates, Sauce Fromage blanc Curry
« Chiara » : Jambon cru, Pesto Rosso, Tomates fraiches, Mâche, Burrata, Huile d’olive, Sel à la truffe, Salsa Famiglia
« Michelangelo » : Emincés de Poulet, Pesto Rosso, Tomates cerises confites, Mâche, Mozzarella di Bufala, Velours de vinaigre balsamique de Modène, Huile d’olive, Salsa Famiglia
Rigatoni, sauce crème à la truffe, champignons de Paris, ail, jambon cru, parmesan
Linguine bio aux émincés de poulet, sauce tomate à la truffe blanche d’été et à la Ricotta
Linguine bio, sauce arrabiata, burrata
Coquillettes sans gluten (maïs et riz), crème fraîche citronnée, saumon fumé, basilic
Salade froide Caprese (Penne, tomates cerises, billes de mozzarella, olives noires, basilic)
Salade Victoria : Mâche, tomates cerises fraiches, Olives vertes, Mozzarella, Basilic, Velours au vinaigre balsamique de Modène, Huile d’olive, sel à la truffe
Prosecco Valmarone
Lambrusco Laura Romagnelli amabile Rosé
Lambrusco Laura Romagnelli amabile Rouge
Peroni nastro azzurro
Coca-Cola® Sans Sucres
Eau gazeuse minérale naturelle San Pellegrino
Eau de source Cristaline
« Leonardo » : Pâtes à tartiner Chocolat – Noisettes, Pommes caramélisées
lafamigliafocaccia@gmail.com
* Bordeaux et alentours
La Famiglia Focaccia (Bordeaux et alentours, livraison gratuite sur le lieu de travail ou à domicile, midi et soir) élargit son offre en proposant aux amateurs de cuisine transalpine de délicieuses recettes de pâtes, des salades rafraîchissantes ainsi qu’une sélection de vins et de bières en provenance d’Italie. https://famiglia-focaccia.com
Focaccias :
« Mimi » : Deux saveurs différentes en une seule commande, à choisir parmi les Focaccias à la carte
« Maximus » : Jambon cru, Stracciatella, Burrata, Oignons caramélisés + crispy, Roquette,tomates cerises, Pesto rosso
« Tony » : Magret de canard, chèvre frais, oignons caramélisés, mâche
« Loïco Spécial » : Double Jambon cru, Pesto Verde, Roquette, Burrata, Huile d’olive, Sel à la truffe, Salsa Famiglia
« Olivero » (Epicé) : Carpaccio de bœuf, Caviar de tomates à l’arrabiata, Tabasco, Roquette, Tomates cerises, Parmesan, Huile d’olive, Sel à la truffe
Edition limitée « Adriano » : Jambon cru, Burrata, Champignons de Paris, Crème à la truffe
« Romeo » : Crevettes, mayonnaise, crème d’avocat, tabasco, tomates cerises, mozarella, basilic
« Sabrina » : Saumon fumé, Salsa Famiglia, Tomates cerises, Ciboulettes, Limoncello, Echalotes, Mozarella, Mâche
« Emma » : Carpaccio de boeuf, Pesto Verde, Roquette, Parmesan, Huile d’olive
« Valentina » : (Epicée) : Jambon cru, Caviar de tomates à l’arrabiata, Tabasco, Burrata, Huile d’olive, Sel à la truffe, Salsa Famiglia
« Clémentina » : Émincés de poulet, oignons rouges caramélisés, Chutney pommes, Tomates, Sauce Fromage blanc Curry
« Giorgio » (Végétarien) : Avocat, Concombre, Tomates cerises, Mozzarella, Jus de citron, Coriandre
« Chiara » : Jambon cru, Pesto Rosso, Tomates fraiches, Mâche, Burrata, Huile d’olive, Sel à la truffe, Salsa Famiglia
« Michelangelo » : Emincés de Poulet, Pesto Rosso, Tomates cerises confites, Mâche, Mozzarella di Bufala, Velours de vinaigre balsamique de Modène, Huile d’olive, Salsa Famiglia
Pâtes
Rigatoni, sauce crème à la truffe, champignons de Paris, ail, jambon cru, parmesan
Linguine bio aux émincés de poulet, sauce tomate à la truffe blanche d’été et à la Ricotta
Linguine bio, sauce arrabiata, burrata
Coquillettes sans gluten (maïs et riz), crème fraîche citronnée, saumon fumé, basilic
Salades
Salade froide Caprese (Penne, tomates cerises, billes de mozzarella, olives noires, basilic)
Salade Victoria : Mâche, tomates cerises fraiches, Olives vertes, Mozzarella, Basilic, Velours au vinaigre balsamique de Modène, Huile d’olive, sel à la truffe
Boissons (L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération)
Prosecco Valmarone
Lambrusco Laura Romagnelli amabile Rosé
Lambrusco Laura Romagnelli amabile Rouge
Peroni nastro azzurro
Eau gazeuse minérale naturelle San Pellegrino
Coca-Cola® Sans Sucres
Eau de source Cristaline
Focaccia Nature
Ingrédient Supplémentaire
Chips
Les adeptes de la Focaccia le savent bien, les origines de ce pain remontent à l’Antiquité, où les Romains le préparaient pour les soldats en campagne. Ce pain était cuit sur des pierres chaudes et était généralement garni de sel et d’herbes aromatiques pour améliorer son goût. Au fil du temps, la recette a évolué pour inclure d’autres ingrédients, comme l’huile d’olive, les aromates et les tomates, pour créer la version moderne de la Focaccia.
La Famiglia Focaccia va encore plus loin, avec de délicieuses recettes maison à base de burrata, tomates cerises confites, carpaccio de bœuf, jambon de parme, jambon cru, caviar de tomates, sel à la truffe, pesto … des sandwichs généreux, gourmands et frais livrés directement sur le lieu de travail ou à domicile (Bordeaux et alentours). Pour commander rien de plus simple, il suffit de se connecter sur https://famiglia-focaccia.com/boutique
Constamment à l’écoute de sa clientèle, La Famiglia Focaccia n’hésite pas à faire évoluer ses recettes pour les rendre encore plus savoureuses et abordables.
La soirée d’ouverture du 13 décembre sera marquée par une carte 100% raclette, twistée par Wilfried Romain, un des candidats phares de Top Chef 2022. Ce sera également, l’occasion de découvrir de la finger food exclusive, à base de délicieux raclette sticks et de croques raclette-truffe bien gourmands. De quoi ravir tous les fans de fromage fondu. À partir du 14 décembre c’est une carte inédite, toujours concoctée par Wilfried, qui sera proposée. Au menu : lieu jaune sauce fondue, croziflette fumée, ou encore entrecôte au bœuf maturé accompagnée de sa raclette aux poivres et de sa sauce chimichurri. Une carte pensée pour une cuisson inédite à la flamme, pour (re)découvrir des plats dégoulinants de fromage, grâce à d’imposants braséros qui ne manqueront pas de faire monter la température. Chaque soir à partir de 22h30, les tables de restaurant laisseront progressivement place aux DJ’s, qui viendront enflammer la soirée ! A l’affiche : Poppie de Paris, la bande La Mano, Cookie Records, De La Groove et Dure Vie.
HOTSPOTS.RICHESMONTS.FR
119 BOULEVARD PEREIRE 75017 PARIS
DU MARDI 13 AU DIMANCHE 18 DECEMBRE MIDI ET SOIR (DE 19H30 À 2H)
Intensément chocolat, ce gâteau est composé d’un biscuit chocolat Manjari à la fleur de sel et praliné noisette, d’une ganache 65% Sao Tomé surmontée d’un crémeux et d’une fine feuille de chocolat. L’onctuosité de ce dessert est apportée par une mousse Sao Tomé 75%. Enfin, une truffe au chocolat est délicatement déposée sur le dessus. Les mots du Chef Julien Alvarez : “ On retrouve dans ce dessert gourmand une multitude de textures : le croquant du sablé et des éclats de noisette, le croustillant du praliné, puis l’onctuosité de la mousse Sao Tomé. ”
L’Elysée Pâtisserie individuelle disponible du 7 au 31 décembre 2022 dans les boutiques et restaurants Ladurée et sur laduree.fr en click & collect. 9,50 € en boutique – 12,50 € en restaurants. Les pâtisseries anniversaire, un rendez-vous mensuel pour célébrer le savoir-faire de Ladurée. En 2022, Ladurée fête ses 160 ans. L’occasion pour le Chef Julien Alvarez de se replonger dans les archives de la Maison et de revisiter ses grands classiques. Ce mois-ci, c’est L’Elysée qui est mise à l’honneur.
Cette année, la cheffe Anne Coruble, récompensée par le guide rouge en 2021 réinvente les desserts signatures de L’Oiseau Blanc sous la forme de trois bûches aux univers complémentaires, réunissant l’authenticité et la générosité d’un dessert de fête. La première bûche revisite l’un des premiers desserts présentés de la cheffe à l’automne 2020 : le Yaourt, Cassis et Fraîcheur de fenouil. Cet hiver, les convives retrouveront dans cette bûche une crème de yaourt des montagnes, associée à une fraîcheur fenouil et citron confit et montée sur une compotée cassis et vinaigre de bourgeon de sapin, qui se joint à un savoureux biscuit moelleux citronné au pin, délicatement déposé sur un croustillant au lait cru. Véritable hommage à la vanille de Tahiti, c’est à l’automne 2021 qu’Anne Coruble élabore son dessert Vanille-Tabac, devenu très rapidement un symbole de son identité en tant que cheffe pâtissière. Cette deuxième bûche reprend un entremets composé d’une mousse vanille grillée et tabac, dévoilant en son cœur un biscuit moelleux muscovado, rapadura et tabac, un onctueux caviar de vanille sur une mélasse de réglisse et citron confit ainsi qu’un crémeux vanille, le tout sur un croustillant vanille et cardamone noire.
En 2022, la cheffe innove à nouveau avec le mariage de la truffe et de la noisette qui vient compléter ce trio de bûches. Une crème de lait cru concentrée à la truffe noire laisse apparaître en son cœur un praliné réconfortant à la noisette torréfiée (cazette) et à la truffe, ainsi qu’un régressif biscuit à la noisette, lui-même enrobé d’un crémeux truffe noire et cazette, le tout dressé sur un croustillant à la truffe noire fumée. Cette dernière bûche sera également déclinée sous forme de dessert à l’assiette à L’Oiseau Blanc, tout au long du mois de décembre. Pour conclure tout en gourmandise cette période de fêtes, la cheffe pâtissière Anne Coruble réunit dans une couronne des rois briochée, à la fois moelleuse et croustillante, le meilleur du savoir-faire artisanal français : rencontre entre la galette des rois, traditionnellement dégustée dans le nord de la France, et le gâteau des rois, consommé plus au sud.
Aux saveurs de vanille et d’amande, celle-ci se compose d’un pain viennois au levain de vanille de Tahiti et crème crue, révélant une crème d’amande à la vanille de Tahiti, un praliné d’amandes brutes à la vanille torréfiées, ainsi qu’une crème d’amande à la vanille de Tahiti. Enfin, le feuilletage croustillant caramélisé salé qui recouvre cette couronne apporte la touche de gourmandise qui ravira petits et grands, de la Normandie natale de la cheffe jusqu’à la Provence.
Bûches Signatures
Prix : 115€ les trois bûches – pour 12 personnes
Disponibles à partir du lundi 19 décembre 2022
Précommande requise 72 heures à l’avance avec retrait sur place
Ces bûches ne sont pas disponibles à l’unité et seront commercialisées ensemble uniquement.
Couronne des Rois
Prix : 75 € – pour 10 personnes
Disponible du 2 au 31 janvier 2023
Précommande requise 72 heures à l’avance.
Réservation au 01 58 12 28 88 ou à l’adresse email ppr@peninsula.com
Tout nouveau café-restaurant à bord de l’IBOAT, le Vogue invite les amateurs de gastronomie à célébrer la fin de 2021 sur une délicieuse note. Le repas en 3 étapes est à 70€ avec une coupe de champagne. Après le dîner, et pour entamer 2022 en beauté, c’est le collectif SUPER Daronne et leurs amis qui s’occupent de l’ambiance musicale au booth du grand bar. L’entrée est à 10€ à partir de 23h.
L’INTRO
Maki californien à la St Jacques
Cromesqui de queue de bœuf à la bordelaise
Tempura de langoustine, ikura & nori
LE MILIEU
Ravioles de homard breton & foie gras, bouillon thaï
Pot au feu de lotte & coquillages, poutargue & espuma iodé
Canette laquée & millefeuille de pomme de terre, tout truffé
LE FINAL
Ananas caramélisé, flambé en salle par le chef, siphon de mascarpone vanillé & biscuit noisettes
pour réserver iboat.eu/le-vogue ou au 05 56 10 48 37
BLONDE VENUS infuse une bonne dose de nostalgie et de kitch dans son réveillon. Le bal monté se pare de sa tenue de fête et prépare un réveillon comme à la maison direction les années 60, 70 et 80. Au programme de 20h30 à 2h, une soirée gourmande dans une ambiance musicale rétro avec un buffet à 50€ comprenant une coupe de Kir Royal.
Le menu du réveillon
Amuses bouches (roulés de saucisses, pruneaux lardés et toasts oeuf de lompes)
Kir Royal
Bulots, crevettes et saumon fumé
Aspic de foie gras
Saumon Bellevue
Trou Normand
Pain de Viande
Haricots verts en fagots & légumes
Fromages
Bûches
Oranges et et citrons givrés
Un menu, à quatre mains, réalisé en duo avec Florian Henry, le barman ambassadeur de GREY GOOSE. Ce sont 4 cocktails qui viendront ainsi sublimer et révéler les spécificités gustatives des recettes de Matthias Marc :
AMUSES-BOUCHES
Huîtres, bouillon de dashi, pickles de prune, coriandre cress
Cromesqui de tête de veau, sauce tartare
Terrine de Toto, pickles, condiment graines de moutarde
COCKTAIL : LIQUIDE GREY GOOSE La Vanille, Purée de kiwi, jus de citron jaune frais, sirop de vanille Ce cocktail fruité accompagnera à merveille les amuses-bouches.
ENTRÉES
Saint Jacques, crème de barde aux feuilles de kumbawa, butternut, réduction d’orange
COCKTAIL : JOSÉPHINE BAKER GREY GOOSE L’original, Chartreuse jaune, Sirop de sucre, bitters orange Ce cocktail s’accorde à la perfection à l’entrée iodée.
PLATS
Ris de veau, anchois, artichaut, roquette et jus truffé
COCKTAIL : FRAICHEUR DU JARDIN GREY GOOSE Le Citron, Jus de citron jaune frais, sirop de sauge maison, eau gazeuse, tonic. Ce cocktail frais s’associe au ris de veau.
DESSERT
Chocolat, gingembre et poire
COCKTAIL : BELLE HÉLÈNE GREY GOOSE La Poire, purée de poire, Liqueur de cacao blanche, sirop de vanille, gingembre frais. Pour clôturer ce repas exceptionnel, le cocktail Belle Hélène permet de finir sur une note douce et sucrée.
MIGNARDISES
CETTE EXPÉRIENCE UNIQUE AU PRIX DE 130 € TTC PAR PERSONNE EST À RÉSERVER SUR LE SITE OFFICIEL DE LIQUIDE PAR SUBSTANCE :
https:/www.liquide.paris ou en téléphonant directement au restaurant au 01 42 36 50 05.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Pour sa réouverture, la terrasse du bar 8 au Mandarin Oriental, Paris revêt les couleurs de Belvedere et propose pendant tout l’été une carte de cocktails inédits avec l’iconique marque de vodka. La terrasse du bar 8 est une véritable oasis nichée au cœur du jardin intérieur de l’hôtel.
Cet été, sa décoration éphémère reflète la nouvelle signature Made With Nature de Belvedere : une immersion au cœur de la nature et des éléments qui la composent comme le seigle de Pologne et l’eau purifiée, distillés au feu. Pour l’occasion, Judicaël Noël, chef barman du bar 8 au Mandarin Oriental, Paris, a créé des cocktails exclusifs à base de trois vodkas de la gamme Belvedere, véritables expressions du savoir-faire de ses maitres-distillateurs autour du seigle Belvedere Smogóry Forest, Belvedere Heritage 176, Belvedere Lake Bartezek et Vodka Belvedere.
White lavender
Vodka Belvedere Smogóry Forest, Suze, Lillet, jus de pamplemousse, bitter lavande
Sakura blossom
Belvedere heritage 176, Campari, jus de citron, sirop sakura, eau gazeuse
Envol
Vodka Belvedere Lake Bartezek, verjus, brandy abricot, angostura bitter tonic, bitter orange
Bellavue
Vodka Belvedere, liqueur de framboise Chambord, framboises fraiches, sirop de rose, blancs d’oeuf, bitter cerise
Côté assiette, une carte variée et gourmande de tapas signés du Chef Thierry Marx est proposée en accompagnement comme les croque truffes et les gambas panko.
Cocktails Belvedere au tarif de 27 Euros
Date : jusqu’au 30 septembre 2021
Informations au 01 70 98 78 88
Le bar 8 est ouvert tous les jours à partir de midi jusqu’à l’heure du couvre-feu en vigueur.
251 rue Saint-Honoré, 75001 Paris
+ 33 1 70 98 70 56
mandarinoriental.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
A partir du 19 mai, l’équipe du Monkey Pigalle traverse la Seine et s’invite au chalet du Fer à Cheval, au Domaine national de Saint-Cloud. Au programme : 400m2 de terrasses dédiées au bonheur retrouvé et aux saveurs de la cuisine méditerranéenne. A la tête du bar festif, le Monkey, situé dans le quartier de Pigalle (53, rue Jean-Baptiste Pigalle), Antony Faotto et David Janaud, duo d’amis formé aux bonnes adresses (Le Meurice et le bistrot Cosy pour Antony, le restaurant Le Matignon et le restaurant Bon pour David), transformaient en 2018 un ancien lieu de coquineries en adresse joyeuse, où venir déguster cocktails, Croq’Monkey à la truffe, pizzettas… et refaire le monde jusqu’au bout de la nuit.
Tous les dimanches, rendez-vous dès 11h30 en terrasse, pour un brunch en toute tranquillité. Au menu : un plat star, la traditionnelle corbeille de viennoiseries, des confitures et du granola maison, la salade de fruits de saison, du pancake tiède, un jus pressé minute, le smoothie du moment… Domaine national de Saint-Cloud, Allée du Fer À Cheval, 92210 Saint-Cloud
« En ouvrant notre jeune truffière à des marraines et parrains, nous avons à coeur de faire vivre la véritable expérience de la truffe et redonner à ce diamant noir toute sa pureté et sa puissance » explique Guillaume Gé, fondateur de Aléna
Le principe de l’adoption d’un chêne pourrait se résumer comme suit : sélectionner un chêne truffier dans une jeune truffière de 9000 arbres plantés sur 30 hectares à Gout-Rossignol en Dordogne et devenir ainsi son heureux parrain pendant 15 ans.
Il faut également préciser que les truffières de Truffe Extra France sont exceptionnelles. Elles recréent le biotope naturel parfait du 19ème siècle, les truffes sont récoltées à pleine maturité, lavées, brossées et canifées à la main, puis triées trois fois avant d’être expédiées.
Pour adopter un chêne truffier : Signer le contrat de parrainage ; Régler son adhésion au « club aléna » ; Sélectionner l’arbre sur plan ou en venant à la truffière ; L’arbre est décoré d’une plaque d’identification au nom de l’adoptant. Tarif d’adoption d’un chêne truffier : 750 € TTC ; Paiement unique comprenant l’adoption d’un chêne truffier pour 15 ans, la réception de sa récolte annuelle en totalité dès l’entrée en production de l’arbre et pour patienter 5X50 g de truffes noires du Périgord, 5×15 g de Suprême de truffe noire Aléna, 5X30 g de Suprême de truffe d’été Aléna et l’adhésion au club Aléna.
La formule de parrainage séduit déjà les chefs étoilés en région Aquitaine comme Michel Guérard***, Alexandre Baumard* (L’Observatoire de Gabriel), Michel Trama* (L’Aubergade, R&C) ou encore Vivien Durand* (Le Prince Noir) qui insiste sur le fait « qu’il était inenvisageable de ne pas s’associer à une telle démarche de partage avec des partenaires d’excellence comme Aléna, notre fournisseur de truffe depuis 8 ans ». D’autres grands noms de la gastronomie française les ont rejoint comme les lyonnais Mathieu Viannay** (La mère Brazier) et Christian Tétedoie * (Président des maîtres cuisiniers de France) qui nous dit « être fier d’avoir son chêne truffier dans cette truffière qui fait le lien entre nous, les chefs et nos producteurs fournisseurs de produits d’exception », le méridional Christophe Bacquié***(Hôtel du Castellet), », ou le savoyard Maxime Meilleur*** (La Bouitte) qui conclut « qu’à l’heure où tout se consomme en quelques minutes, la proposition de vivre une véritable expérience de producteur au long court d’un produit aussi fascinant que rare est plus que séduisante. »
Pour Pâques, Matthieu Carlin, Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon rend hommage à la beauté de Paris à travers une création unique en édition limitée à retrouver dès le 29 mars. Un œuf tout en chocolat d’où semble sortir la fameuse D.S, voiture emblématique du Palace. A l’intérieur de celle-ci, des œufs pralinés et nougatine sont disposés avec gourmandise. Composé d’un chocolat noir caraïbe 66%, l’œuf est quant à lui garni de truffes carrées, rappelant les pavés parisiens présents sur la Place de la Concorde.
Prix : 70€
Édition Limitée
En précommande dès le 15 mars sur le site click and collect de l’Hôtel de Crillon
Disponible en pick-up du 29 mars au 9 avril 2021
À l’occasion des fêtes de Pâques, le palace propose cette année un menu élaboré par le Chef Exécutif David Bizet, ainsi qu’une vaste offre sucrée afin de partager de merveilleux moments à la maison. Le menu de Pâques de l’hôtel The Peninsula Paris offre une escale gastronomique aux douces saveurs printanières. Disponible le samedi 3 avril au dîner ainsi que le dimanche 4 et lundi 5 avril au déjeuner et au dîner, il est composé des meilleurs produits de saison, sélectionnés avec soin par le Chef David Bizet :
Amuse-bouche
Brioche feuilletée olive noire / tomate confite
Gougère mimolette
Entrée
Asperges vertes et blanches / ail des ours / mimosa à la truffe / essence poivrée
Deuxième entrée
Foie gras mi-cuit / anguille fumée / jeune betterave / condiment acidulé
Plat
Agneau de Pâques confit aux épices / floralie potagère / morille au jus
Dessert
Entremets Fève de Cacao / graines toastées à la fleur de sel
En découvrir plus: www.peninsula.com
Le mythique hôtel Molitor, ouvrira de nouveau ses portes le 1er avril 2021. A cette occasion, les équipes proposent un accueil pétillant avec une coupe de champagne à l’arrivée pour toutes les réservations faites en direct auprès des agents de réservation avec le code #VIVEMOLITOR et un upgrade en chambre Deluxe ! Le Chef Martin Simolka a élaboré une nouvelle carte de room service gourmande où l’on retrouve le fameux croque-monsieur Molitor à la truffe, le saumon d’Ecosse fumé ou encore le mi-cuit au chocolat.
#conditions d’ouverture & sanitaires : Chacun des espaces est soumis aux mesures gouvernementales d’ouverture et d’accueil sanitaire.
Molitor
13, rue Nungesser et Coli – 75016 Paris
Téléphone : 01 56 07 08 50
Mail : reservation.molitor@accor.com
Chambre à partir de 260€
L’hôtel The Peninsula Paris invite cette année les amoureux à célébrer la Saint-Valentin autour d’un dîner gastronomique, chez soi. À cette occasion, le Chef Exécutif David Bizet a imaginé une carte savoureuse, au prix de 145€ par personne, le menu Romance inclut : 1 demi-bouteille de champagne rosé Amour de Deutz (37,5cl), 1 rose rouge. Le menu Élégance est disponible au prix de 190€ par personne et inclut : 1 bouteille de champagne rosé Amour de Deutz (75cl), 50 grammes de caviar impérial de Sologne de La Maison Nordique à déguster à l’apéritif, 1 rose rouge ainsi que la livraison à Paris et dans 22 communes limitrophes*.
MENU SAINT-VALENTIN
Amuse-bouche
Feuilleté truffe, gougère mimolette
Entrée
Crabe royal / eau de citron / floralie acidulée
Ou
Poireau en croûte de sel / mimosa d’agaric / truffe noire / essence poivrée
Deuxième entrée
Carpaccio de Saint-Jacques / mangue / gingembre / shiso vert
Plat
Saint-Pierre laqué au curcuma / carotte / orange / sarrasin croustillant
Ou
Bœuf façon Sénateur Couteaux / foie gras / maki de chou à la truffe noire / héliantis
Délice sucré à partager
Crémeux agrumes / fleur d’oranger / kumquat / pignons de pin caramélisés
Réservations sur https://gifts.peninsula.com/paris/valentines-day/all, au 01 58 12 28 88 (de 09h à 16h) ou à l’adresse email ppr@peninsula.com ; Les commandes doivent être passées au plus tard la veille au soir ;
Livraison les 13 et 14 février 2021 de 18h à 20h, offerte à Paris et dans 22 communes limitrophes* ; Possibilité de retirer sa commande au 19 Avenue Kléber, les 13 et 14 février 2021 de 11h30 à 17h.
* Levallois-Perret, Neuilly-sur-Seine, Issy-Les-Moulineaux, Montrouge, Vanves, Boulogne-Billancourt, Malakoff,
Gentilly, Ivry-sur-Seine, Le Kremlin Bicêtre, Montreuil, Saint-Ouen, La Défense, Bagnolet, Les Lilas,
Aubervilliers, Le Pré Saint-Gervais, Pantin, Saint-Mandé, Charenton-le-Pont, Vincennes, La Plaine Saint-Denis
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Ultra-fraîche et haute en saveurs, la cuisine de La Muña associe fondant et croquant, cru et mariné, acidité et douceur avec des ingrédients soigneusement sourcés, parfois rares en Europe, dans des préparations minute raffinées conçues pour être partagées en toute convivialité. Chaque table peut ainsi sélectionner des plats Crudo ou Caliente, où les ceviches parfumés aux épices et herbes fraîches côtoient l’entrecôte de bœuf teriyaki sauce truffe, les sashimis voisinent avec la sériole wakame sauce ponzu pour un étonnant et savoureux voyage gourmand.
Plante magique du Pérou, la Muña est utilisée depuis toujours pour soulager les maux liés à l’altitude. Le nom du restaurant est un hommage aux inspirations culinaires de la cheffe et un clin d’œil à la hauteur du point de vue depuis les terrasses. Le spectacle est exceptionnel et unique, avec des vues d’abord sur la cuisine ouverte, mais aussi sur le lac et sur la ville de Zurich.
INGRÉDIENTS pour 2 portions :
Saumon Saku env. 200g
Sel, poivre
Base de Miso
Miso blanc 135g
Miel 50g
Sake 45ml (alcool à brûler)
Hon Mirin 45ml (alcool à brûler)
Base Miso 150 ml
Vinaigre de riz 43ml
Poudre de Karashi 30g
Garniture : caviar Ikura, Micro Greens, Bébé Betterave, Ito Togarashi
DÉROULÉ :
1. Saler et poivrer le saumon. Laisser 5 minutes au minimum. Préparer de l’eau glacée (assez grande pour le saumon). Faire chauffer une poêle à feu moyen. Sceller le saumon assaisonné 5 secondes de chaque côté (sans huile). Mettez-le dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson (max. 5min) et retirez-le, essuyez-le avec du papier.
2. Mélanger tous les ingrédients de la base Miso.
3. Dissoudre la moutarde de Karashi avec environ 1 cuillère à café d’eau tiède). Mélanger avec la base Miso, le vinaigre de riz et la pâte de moutarde de Karashi.
4. Trancher le saumon saisi.
Au fond de l’assiette, mettre la sauce Miso à la moutarde de Karashi au miel, puis déposer soigneusement les tranches de saumon sur la sauce. Garnir.
Crédit photo : La Réserve / G. Gardette.
https://www.lareserve-zurich.com/fr/restaurants/la-muna
The Peninsula Paris célèbre l’esprit de Noël et le plaisir d’offrir avec des animations féeriques qui donneront le sourire à toute la famille. Entre traditions, délices gastronomiques, surprises et jolies idées de cadeaux, la saison de Noël à l’hôtel The Peninsula Paris laissera des souvenirs inoubliables aux petits comme aux grands. Les festivités se poursuivent dans tous les restaurants et bars, avec des menus de fête élaborés avec les meilleurs produits de saison. Chaque week-end les enfants seront invités à retrouver le mythique Page Boy de l’établissement au pied du sapin gigantesque dressé dans le lobby, en s’adonnant à une séance de lecture de contes de Noël.
Pour célébrer les fêtes en grand tout au long de l’hiver, l’immense toit-terrasse privé de la Suite Katara se pare d’une véritable patinoire ! De quoi ravir petits et grands, qui pourront s’adonner à cette activité incontournable de l’hiver, entourés du jardin d’hiver de la terrasse de la suite, tout en admirant une vue spectaculaire sur les monuments et toits de la capitale. Les hôtes pourront également se perfectionner dans l’art de patiner lors de cours avec un coach particulier. Pour se réchauffer après leur séance de glisse, ils pourront ensuite profiter du salon de leur suite, lovés dans le chaleureux et élégant mobilier au style art déco.
31 DÉCEMBRE 2019 : DÎNER DE LA SAINT-SYLVESTRE
Le Chef Christophe Raoux présente un menu dégustation exceptionnel autour de produits de saison.
Horaire : 20h00
Prix : 800 €
Code vestimentaire : Tenue de soirée
Amuse-bouche
Moelleux de Vonnas / caviar Osciètre Petrossian
Entrée
Umerus de crabe royal / comme un soir de 31 décembre
Poisson
Saint-Pierre poché à l’eau de mer / salicorne fraîche / armille d’hiver
Viande
Gauloise de la belle Maison Miéral / truffe melanosporum / gourmandise des Dombes
Dessert
Mangue / shiso / caramel tendre / sablé diamant
19, AVENUE KLÉBER – 75116 PARIS – FRANCE +33 (0) 1 58 12 28 88
En découvrir plus : www.peninsula.com
En ce début d’année, la célèbre terrasse parisienne du Royal Monceau – Raffles Paris propose une expérience spectaculaire au cœur d’un majestueux décor de verre et de miroirs célébrant avec élégance MCIII, la plus inédite des cuvées de la maison Moët & Chandon.
Le bassin central, revêtant une teinte carbone pour l’occasion, est paré d’icebergs facettés en miroirs tels des sculptures de glace, reflétant deux igloos futuristes. Ces bulles de dégustation transparentes, cerclées d’acier et meublées de bois brut accueillent dans leur halo de lumière jusqu’à six hôtes pour une exploration œnologique unique, celle de la prestigieuse cuvée MCIII. Expression ultime du savoir-faire de Moët & Chandon, MCIII est la version la plus exclusive de la Maison. Benoit Gouez, Chef de cave de Moët & Chandon le décrit comme « un vin éminemment complexe et harmonieux associant fruité puissant, palais élégant et maturité remarquable ».
MCIII est pour l’occasion proposé en accord avec les créations des Chefs des restaurants du palace parisien. D’influence italienne pour Il Carpaccio avec notamment un cannelloni à la seiche avec caviar et crème de citron et aux saveurs peruvo-japonaises pour Matsuhisa Paris avec des Saint-Jacques sauce Jalapeno, morue noire Saikyo Yaki et foie gras Harumaki.
Sur la terrasse Royal Arctic, les nouveaux millésimes Moët & Chandon Grand Vintage 2012 et Grand Vintage Rosé 2012 sont également proposés à la coupe avec la carte thématique de tapas d’hiver, dont les créations gourmandes à la truffe ou encore au caviar sublimeront les vins. À déguster en admirant les impressionnantes créations futuristes, lové entre les épais coussins ébènes.
Royal Arctic au Royal Monceau – Raffles Paris
37 Avenue Hoche – Paris 8e
Jusqu’au 14 février 2019 – De 12 heures à 23 heures.
Le verre de MCIII accompagné des créations de l’un des Chefs des restaurants et servi exclusivement dans les bulles de dégustation
La coupe de Moët & Chandon Grand Vintage 2012, servie sur la terrasse Royal Arctic
Réservation conseillée des bulles de dégustation MCIII :
01.42.99.98.50 / barlong.paris@raffles.com
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Institutions parisiennes récemment reprises par le Groupe Caviar Kaspia, les bars à vins Écluse célèbrent le mois de décembre avec la complicité des Champagnes Billecart-Salmon, invité à sublimer le Caviar Impérial Baeri ainsi que le Brie de Meaux à la Truffe Noire Melanosporum, autre perle rare.
Champagne Billecart Extra Brut & Caviar Impérial Baeri :
Un verre de Champagne Billecart-Salmon Extra Brut & 10g de Caviar Impérial Baeri
*à déguster à Écluse Saint-Honoré, Écluse Madeleine et Écluse François 1er
Champagne Billecart Brut Sous Bois & Brie de Meaux à la Truffe Noire :
Un verre de Champagne Billecart-Salmon Sous-Bois & une assiette de Brie de Meaux à la Truffe Noire Melanosporum
**à déguster à Écluse Saint-Honoré et à Écluse Madeleine
Écluse Madeleine
15, Place de la Madeleine
75008 Paris
Téléphone : 01 42 65 34 69
Écluse Saint-Honoré
34, Place du Marché Saint-Honoré
75001 Paris
Téléphone : 01 42 96 10 18
Écluse François 1er
64, rue François 1er
75008 Paris
Téléphone : 01 47 20 77 09
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Pour clore l’année 2018 de la plus belle des façons, débutez votre soirée au Sur Mesure par Thierry Marx, restaurant doublement étoilé au Guide Michelin. Prolongez les festivités au Bar 8 en attendant les douze coups de gong sonnés par Thierry Marx, tout en dégustant une bouteille de Champagne Louis Roederer pour deux personnes ainsi que des douceurs sucrées…
Noix de Saint-Jacques de Port-en-Bessin, pleine et entière / Caviar Osciètre Impérial
« Port-en-Bessin » Scallops /Imperial Ossetra Caviar
Risotto de soja aux huîtres « La Boudeuse » / Truffe noire du Périgord
Soy and oysters « La Boudeuse » Risotto / Black Périgord truffle
Pressé de foie gras « Maison Ernest Soulard » / Anguille d’estuaire légèrement fumée
Foie gras « Maison Ernest Soulard » / Smoked eel
Le homard bleu de Bretagne laqué au miso
Brittany blue lobster / Miso
Boeuf charbon de Miyazaki
Miyazaki soft charred beef
Sweet Bento
Fine dentelle chocolatée / Crémeux grand cru Brésil « Itakuja » / Vin cuit
Chocolate lace / Creamy Brazil grand cru «Itakuja» / Cooked wine
Sur Mesure par Thierry Marx
Mandarin Oriental, Paris
251 Rue Saint Honoré, 75001 Paris
www.mandarinoriental.fr
Le Rap, la musique préférée des français est un livre publié aux éditions Don Quichotte, de Laurent Bouneau. Fif Tobossi, Tonie Behar. Merci à Fif pour cette interview riche et pleine de sens.
FIF, TOUT EST DIT DANS LE TITRE DU LIVRE OU EST-CE UNE REVENDICATION ?
C’est à la fois un constat et une revendication. Le rap est le vilain petit canard du système et en même temps la musique qui cartonne le plus. Pour autant, les choses changent, les jeunes générations s’installent aux plus hautes fonctions dans les médias, la finance etc. ce sont des personnes qui ont grandi et écouté du Rap. Le street art envahit les musées et les collections privées. Les « rockers » hors d’âge sont petit à petit poussés vers la sortie. Insidieusement aujourd’hui, on trouve partout les codes du Rap, c’est un langage commun et pratiqué pratiquement par tous, à part quelques irréductibles réfractaires !
EST-CE QUE LA RAP EST RÉELLEMENT IMPLANTÉ DANS LES MŒURS OU EST-CE TOUJOURS SUBVERSIF ?
Le rap a l’état brut reste toujours l’apanage des puristes, mais si on prend historiquement des artistes comme MC Solaar, Doc Gyneco, I am, NTM, Maitre Gims, Grand corps malade, Stromae, d’une façon ou d’une autre, ils ont été ou sont en haut de l’affiche ! A tort on les déconnecte du rap alors qu’ils sont en réalité en plein dedans. Malheureusement de nombreux médias agitent encore le Rap pour faire peur, pointent du doigt sa frange « violente », génèrent des clivages inutiles. Ils recherchent uniquement le côté subversif et sensationnel, sans s’attacher à l’histoire, aux racines, à la réalité du Rap qui ne se limite pas aux frasques de quelques uns. Laurent (Laurent Bouneau co auteur et directeur général des programmes de Skyrock), à su populariser le rap et toucher tout le monde. Il a encré le rap dans le paysage musical français et notre livre est une sorte de pierre angulaire pour toutes celles et ceux qui voudraient par la suite rendre hommage, au style de musique, mais également a ses représentants, à sa culture. Il y a énormément à raconter sur le Rap français sur le fond et sur la forme. Bobba par exemple est à la fois auteur, compositeur, interprète, il a sa marque de vêtements, c’est un personnage complexe qui mérite d’être étudié au delà des mots crus de ses textes.
NOTRE CONVERSATION AVEC FIF SORT DU CADRE DE L’ITV CLASSIQUE ON ÉVOQUE À DEMI MOT UNE RÉALITÉ : LE RAP EST REJETÉ PAR L’INTELLIGENTSIA À CAUSE PEUT ÊTRE DE SES ORIGINES BANLIEUSARDES POUR NE PAS DIRE PLUS, MAIS EN MÊME TEMPS, ELLE EST LA SEULE MUSIQUE ÉMERGENTE IDENTITAIRE DANS UN PAYS OU DOMINAIT LA VARIÉTÉ.
Des années 50 « opérettes », aux chanteurs engagés et réalistes, les français ont découvert le rock des Beatles et des Stones et les artistes les ont imités dans les codes, l’attitude, les pseudos… Le rap s’est forgé ses propres racines avec un métissage certes culturellement lié aux Etats-Unis mère patrie du style mais en y intégrant ses diversités culturelles fruit du mélange ordinairement reproché à la banlieue. Les enfants des Zemmour, Naulleau, Sarko ont fatalement écouté du rap ou même sont carrément dans l’univers … et pourtant le regard des géniteurs sur cette musique demeure parfois étrangement sans concession…
QUEL EST VOTRE BUT À TRAVERS CE LIVRE ?
Le livre est une montée au créneau, quitte à essuyer les critiques (ndlr je vous laisse suivre l’actualité des clash sur d’autres sites !). Donner envie de faire des livres. Dégoupiller l’hermétisme des carcans bien pensant et petit bourgeois qui refusent l’accès aux grandes tables d’expressions et de débats à la culture Rap. A la fnac par exemple le rayon rap français est minuscule. Il y a matière à travailler et à l’étoffer. Les sujets sont nombreux : Le secteur A, la Mafia k1 frey, par exemple, c’est à la fois de la musique mais c’est aussi des success story dans les affaires, des personnages riches et étonnants comme le décrit si bien Laurent dans notre livre !
LES DIFFICULTÉS POUR PARLER DU RAP À LA TÉLÉVISION
Toujours dans la polémique, jamais positif ? Olivier Cachin seul représentant « officiel » des médias parfois chahuté. Pourquoi pas un Bernard Pivot « street » : Les émissions culturelles télévisées intéressent qui et à quelle heure ? Imaginons une émission littéraire ou culturelle réellement ouverte à la culture des 25 – 45 ans et qui passerait ne passerait pas sur canal ou les chaines du câble mais accessible à tous… prochaine étape ?
-NDLR : Le livre est le produit de la radio et d’internet, aurait-il pu en être autrement (télévision et presse écrite)… La question reste ouverte mais j’ai ma réponse !-
Le rap n’est pas une sous culture ! Mais pour l’affirmer il faut des références, des pros, des spécialistes, des émissions, on va faire un dossier sur les featuring improbables par exemple, vous serez surpris de voir comment le rap est présent partout même dans la variété… alors occupons la place qui nous revient et accordons à cette musique la place qu’elle mérite, au sommet de la pyramide ! Après, il faut aussi savoir prendre des risques, mettre la musique partout… prenons le cinéma, le rap dans la majorité des films français illustre des scènes de violence ou de banlieue… mais cela change, petit à petit, il y a quand même des victoires. Des gens comme Omar Sy, Thomas Thouroude, Mouloud etc. viennent de cet univers au sens large… on entend quelques génériques dans les émissions de foot ou le rap est très présent et amènent au style une certaine légitimité populaire. Mais le chemin est encore long !
UN DISQUE À ÉCOUTER POUR CELUI OU CELLE QUI EST TOTALEMENT RÉFRACTAIRE AU RAP :
C’est vraiment très dur !!!!
– L’école du micro d’argent d’I am
– Hexagone 2001… rien n’a changé, collectif de rappeurs qui reprennent du Renaud, la preuve que l’ouverture est de plus en plus importante, la réunion entre la France et sa musique n’est pas loin, accepter cette réalité, c’est presque politique !
– Tellement qui mériterait d’aller dans leurs oreilles …
L’AVENIR ?
Il faut plus de projets consacrés au Rap, montrer qu’on est là, aux Etats-Unis des textes de krs-one et Tupac sont étudiés à l’université, n’oublions pas que le rap ne se limite pas à quelques artistes subversifs qui provoquent les mêmes courroux que le rock en son temps, scandaliser à toujours fait parti du jeu, en revanche aujourd’hui personne ne conteste aux Bowie, Stones, Beatles, leur génie et de nombreux français ont écrit des livres ou réalisé des reportages sur ces artistes … Les rappeurs français méritent autant de considération surtout au regard du talent… et des ventes, rappelez moi d’où viennent Stromae, Orelsan, Doc Gyneco ? Le phénomène prend de l’ampleur. Notre livre est un message aux futurs générations qui peut être s’en inspireront ou iront chercher des références pour des mémoires, des travaux dans les écoles d’art, de communication et pourquoi pas de commerce…
Après tout pourquoi pas : Le Rap est la musique préférée des français !
En 1996, Skyrock a basculé dans le rap et le R n B, devenant la première radio nationale spécialisée dans la culture urbaine. Voilà dix-sept ans que, avec toute l équipe de Skyrock, nous nous battons pour populariser cette culture et faire découvrir les artistes qui la font vivre. Dix-sept ans ! Quand je pense au nombre de projets, d émissions, de concerts, de rencontres… j ai le vertige ! De IAM à Doc Gynéco, de NTM à Sexion d Assaut, sans oublier Diam’s, Rohff, Booba, La Fouine, Orelsan, Soprano et tant d’autres, ils sont tous passés sur Skyrock et j ai vécu des histoires extraordinaires avec chacun d entre eux…
Au fur et à mesure de l’échange on se prend à réver, à une certaine éducation des esprits reveches, aux origines des samples et de la musique, au sens des paroles, à l’incroyable vecteur qu’est le rap pour fédérer et transporter les âmes des recoins les plus sombres aux plus éthérés.
Un livre hautement recommandé, pas uniquement aux amateurs de rap, à celles et ceux qui croient encore que c’est juste du bruit et des borborygmes, produit d’une sous culture et qui finiront si ce n’est par changer d’avis, au moins de céder la place à d’autres, capables de réunir et d’apprécier la diversité des courants stylistiques nécessaires pour que socialement chacun soit reconnu à sa juste valeur. Quelque soit son origine, sa religion, sa couleur dont nous n’avons fondamentalement pas à nous préoccuper pour harmonieusement vivre et grandir ensemble.
Dix-sept ans plus tard, la culture urbaine a emporté la partie. Ses influences, références, codes, rythmes, sons et attitudes ont infiltré toutes les couches de la société. Le rap s’invite chez les bobos, dans les cités, les médias, au cinéma, dans la rue et les défilés des grands couturiers, dans l’art contemporain et la déco. Il est dans le générique d’une émission, dans la bande-son d’un film, dans les fêtes du samedi soir et dans les stades de foot. Il est dans la gestuelle, le langage. Ce n’est pas une provocation mais un constat : le rap est aujourd’hui la musique préférée des Français !
Laurent Bouneau, directeur général des programmes de Skyrock, est l’homme qui a popularisé le rap et les rappeurs en France. Fif Tobossi, fondateur de Booska-P, le site n° 1 sur le rap en Europe, est un amoureux et un fin connaisseur du rap français. Ils ont tous deux été des témoins de cette success story, dont ils ont eux-mêmes écrit quelques pages. Avec l’auteure Tonie Behar, ils livrent ici une histoire subjective du rap français, truffée d’artistes et d’anecdotes insolites. Aux éditions Don Quichotte
4 cailles bien dodues. 200 gr de foie gras 2 gousses d’ail 1 bel oignon 2 échalotes Sel Poivre du moulin 1 chou rouge 100 gr de beurre ½ bouteille de vin rouge 1cuillerée à café de vinaigre de vin rouge 2 feuilles de laurier 1 clou de girofle Noix de muscade râpée 1 bâton de cannelle 2 pommes acidulées à la chair ferme.
Coupez le chou en lamelles fines et faites-les blanchir 2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Pelez et coupez les pommes en morceaux. Coupez le foie gras en 4 parts. Epluchez l’oignon et les échalotes. Egouttez le chou rouge et faites revenir 50 gr de beurre dans une cocotte. Faites bien revenir en remuant puis ajoutez la feuille de laurier, le clou de girofle, un peu de muscade râpée, le vin rouge. Portez à ébullition, baissez le feu, versez le vinaigre de vin, et le bâton de cannelle, couvrez et laissez cuire 1 h 30. Versez alors les pommes dans la cocotte, mélangez bien, couvrez et terminez la cuisson pendant 30 minutes. Faites préchauffer le four à 210°C, thermostat 7. Salez et poivrez l’intérieur des cailles et déposez dans le ventre de chacune d’elles un cube de foie gras. Fermez l’ouverture avec du fil de cuisine et une aiguille à brider. Dans un plat à four, mettez le reste de beurre coupé en petit morceaux, posez dessus les gousses d’ail dans leur peau, l’oignon et les échalotes coupées en 4 et dessus les 4 cailles farcies.
Enfournez et faites-les cuire 30 minutes en les arrosant très souvent avec le jus de cuisson pour qu’elles dorent et qu’elles ne se dessèchent pas. Dans un plat chaud, disposez un lit de chou rouge, posez les cailles dessus et servez immédiatement. En cette période de fêtes, n’hésitez surtout pas à inviter quelques truffes dans votre farce.
Diner de Réveillon à l’iboat
PLAY LIKE A PIRATE
Histoire de savourer les derniers instants de l’année 2013 au cœur des bassins à flot dans une ambiance festive, le restaurant de l’iboat a imaginé pour vous une soirée sous le signe des Pirates.
Le Chef François Bidou a élaboré ce menu de réveillon, à base de produits frais de haute qualité rigoureusement sélectionnés et minutieusement travaillés afin que cette succession de plat vous propulse en 2014 d’un pas léger !
Service à partir de 20h30 jusqu’à 22h.
Renseignements et réservations pour le diner par mail à : reveillon2013@iboat.eu
Menu + Soirée – 60 euros / personne hors vin
Coupe de Champagne
***
Coquillages et crustacès (Tempura d’huîtres, Carpaccio de St Jacques à l’huile de Truffes, Tartare de Homard au Kumbawa)
ou
Trilogie de foie gras (En Gravlax, en Burger, au Torchon)
***
Le Chapon à basse température, Farce aux champignons et ratatouille de légumes oubliés
ou
Médaillon de Lotte à l’huile vierge et caviar d’Aquitaine
***
L’Opéra Maison
ou L’Ananas dans tous ses états
20h30 – 22h
60€ (entrée au club comprise)
30 cl de champagne 18 noix de Saint-Jacques 500 g de pâte feuilletée 1 boîte de pelures de truffe 220 g de beurre demi-sel 1 c. à soupe de farine 1 jaune d’oeuf sel fleur de sel poivre moulu et en grains 3 brins de cerfeuil Etalez la pâte feuilletée sur 1 cm. Découpez-y six rectangles de 8 cm sur 6 cm. Déposez-les sur une plaque humectée d’eau. Mettez 30 min au frais. Emincez les noix de Saint-Jacques en deux ou trois disques, gardez-les au frais. Allumez votre four à 180°C.
Badigeonnez les rectangles de pâte de jaune d’oeuf mélangé à 1 c. à d’eau et cuisez-les pendant 15 à 18 min. au four. Faites réduire le champagne à environ à 4 c. à soupe. Farinez légèrement les Saint-Jacques, dorez-les 1 à 2 min dans 20 g de beurre chaud à la poêle. Salez, poivrez.Gardez au chaud. Incorporez le reste de beurre très froid coupé en cubes dans la réduction de champagne, en fouettant vivement. Poivrez et ajoutez les pelures de truffe hachées. Gardez au chaud dans un bain-marie frémissant. Fendez les feuilletés en deux, déposez les fonds sur des assiettes. Garnissez-les de Saint-Jacques. Nappez-les d’un peu de beurre de champagne. Posez les couvercles. Coulez le reste de sauce autour des feuilletés. Parsemez de fleur de sel et de poivre concassé.
