POUR 20 MINI-BURGERS DE QUINOA (végétarien)
LE STEAK DE QUINOA – À RÉALISER LA VEILLE
100gr de potiron vert râpé (ou autre courge)
100gr de carottes râpées
100gr de betteraves rouges cuites
90gr de quinoa blanc cuit
50gr de lentilles cuites
15gr de moutarde de Dijon
10gr d’ají limo en brunoise (piment)
100gr de fromage frais de vache
Sel
Poivre noir
Poivre jamaica
Huacatay
Persil haché
1. Mélanger le tout dans un bol, malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Réserver au frais 12h avant utilisation.
LE PAIN MAISON
320gr de farine
150ml de lait entier UHT
5gr de levure de boulanger
10gr de sucre
5gr de sel
25gr de beurre végétal
1 oeuf
1. Maintenir le lait à température ambiante avant utilisation.
2. Dans un robot, ajouter la farine, le lait, la levure, le sucre et le sel. Mélanger pendant une minute jusqu’à obtenir une pâte homogène. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 8 minutes environ. Ajouter le beurre végétal et pétrir pendant 2 minutes jusqu’à ce que la masse soit à point.
3. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes, avec un film alimentaire.
4. Faire des boules de pain d’environ 20 gramme l’unité. Laisser reposer jusqu’à ce que les petites boules doublent de volume.
5. Avec un pinceau, badigeonner les pains d’oeuf battu. Mettre au four pendant 15 minutes à 160°C.
6. Laisser reposer 10 minutes avant utilisation.
LE CHUTNEY DE POIRE ET ROCOTO
500gr de poires
150gr de vinaigre du vin blanc
100gr de rocoto en brunoise (piments)
Graines de coriandre
Graines de cumin
50gr de sucre blanc
Sel
1. Découper les poires et le rocoto en petits morceaux.
2. Dans une poêle, ajouter tous les ingrédients et cuire à feu doux jusqu’à obtenir une texture de chutney.
3. Réserver.
LA MAYONNAISE AU ROCOTO
40gr de tomates confites
1 oeuf
175ml d’huile végétale
Sel
5gr de jus de citron
40gr de pâte de rocoto
Une pointe d’ail
1. Mélanger l’oeuf, la pâte de rocoto et le sel dans un récipient. Commencer à émulsionner avec l’huile petit à petit, puis ajouter le jus de citron.
2. Réserver au frais.
LE MONTAGE DES MINI-BURGERS
Sucrine
Tomate cerise
Échalotes en rondelle
Farine, oeuf et huile de friture pour la panure
1. Façonner une vingtaine de steaks de quinoa avec le mélange réalisé la veille. Les enrober dans la farine, après les avoir trempés dans un oeuf battu (panure à l’anglaise). Puis frire à 180°C jusqu’à ce que les steak soient bien dorés.
2. Couper les pains à burger en deux, déposer à la base une cuillère à café de mayonnaise de rocoto, une feuille de sucrine et une tomate cerise coupée en deux. Ajouter un steak de quinoa, des échalotes en rondelles et une cuillère à café de chutney poire et rocoto.
Déguster !
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