150 g de framboises + 32 framboises, 75 g de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de cassonade. Pour le biscuit : 160 g de sucre, 225 g de farine, 210 g de beurre demi-sel, 15 g de levure chimique, 2 jaunes d’œufs. Pour la crème Chiboust : ½ litre de lait, 6 blancs + 3 jaunes d’œufs, 200 g de sucre, 25 g de maïzena, 150 g de purée de fruit de la passion. Le biscuit. Fouettez le sucre et les jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la levure et le beurre en malaxant. Etalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur. Laissez reposer 5 heures. Découpez 4 cercles de 9 cm et faites cuire dans des moules de même dimension, 15 mn, à 180°-210°C. La crème Chiboust. Battez les 3 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena. Versez peu à peu le lait bouillant en remuant. Remettez l’ensemble sur feu doux. Laissez bouillir 1 mn en fouettant vivement. Réservez la crème dans un récipient. Versez 150 g de sucre dans une casserole à fond épais. Ajoutez ½ dl d’eau et faites cuire le sucre au « petit filet », à 110°C. Vérifiez sa cuisson en plongeant le pouce et l’index dans un bol d’eau glacée, puis rapidement dans le sirop. Etirez le sucre d’un doigt à l’autre : il doit « filer ». Battez les 6 blancs en neige, puis versez le sucre en mince filet, en battant jusqu’à ce que la meringue soit froide. Incorporez la purée de fruit de la Passion. Mélangez à la crème pâtissière. Dressez sur du papier sulfurisé quatre disques de crème Chiboust à l’aide d’une poche à douille. Placez au congélateur. Incorporez 150 g de framboises écrasées à la crème fraîche. Répartissez sur les sablés, disposez les framboises entières et recouvrez des disques Chiboust. Saupoudrez de cassonade et passez rapidement sous le gril.

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