8 artichauts poivrades 200 g de pois gourmands 1 gousse d’ail 2 brins de cerfeuil 2.5 citrons (le jus seulement) 10 cl de mayonnaise 1 blanc d’oeuf 2 c. à soupe de pignons de pin 1 c. à café de graines de coriandre 1 feuille de laurier sel et poivre Coupez la queue des artichauts au ras des tiges, enlevez les premières feuilles trop dures de la base, coupez le sommet avec des ciseaux de cuisine. Plongez les artichauts ainsi parés dans de l’eau additionné du jus d’un citron. Versez 30 cl d’eau et les jus d’un deuxième citron dans une casserole. Ajoutez la gousse d’ail écrasée, le laurier et les graines de coriandre, du sel et du poivre. Portez à ébullition, cuisez 5 min. Égouttez et coupez en quatre les artichauts, faites-les cuire dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres (pendant environ 12 à 15 min) et laissez-les refroidir dans leur jus de cuisson. Faites cuire les pois gourmands effilés 3 ou 4 min dans de l’eau salée à découvert, rafraîchissez et égouttez-les. Répartissez les artichauts sur un plat avec les pois gourmands. Faites griller les pignons de pin à sec à la poêle. Montez le blanc d’oeuf en neige avec une pincée de sel. Incorporez-le à la mayonnaise, ajoutez n filet de jus de citron, versez-en sur les assiettes, parsemez de pignons et de pluches de cerfeuil.

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