1 canard de 1,8 kg environ 2 litres de bouillon de canard ou de volaille 1 morceau de gingembre frais pelé 6 échalotes émincées 4 c. à table de sauce soya légère 4 c. à table de sauce soya foncée 4 c. à table de vin de riz (sake) ou de sherry sec 4 c. à table de sucre de canne ou cassonade 1 c. à table de cinq parfums 6 champignons chinois séchés 6 petites carottes 700 g de chou chinois 1 ½ c. à table de farine de riz ou de fécule de maïs dans une grande casserole, amener le bouillon au point d’ébullition; plonger le canard ou le poulet; écumer plusieurs fois la surface du bouillon; verser les 2 sauces soja, le vin de riz; ajouter le morceau de gingembre, les échalotes, le sucre et le Cinq Parfums; dès que le bouillon revient au point d’ébullition, réduire le feu à medium; couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure; pendant ce temps, faire tremper les champignons séchés pendant 30 mn à l’eau claire; égoutter et couper en morceaux; retirer le canard de la casserole; découper en 8 morceaux; réserver; filtrer le bouillon dans une passoire ou une étamine; remettre dans la casserole; faire bouillir à feu vif pour obtenir une réduction du liquide équivalent à 750 ml environ (3 ¼ tasses); incorporer les champignons, les carottes et le chou; laisser cuire sur feu moyen 20 mn.; ajouter la volaille en morceaux et continuer la cuisson 10 mn; transférer la volaille et les légumes sur un plat de service chaud; délayer la fécule de maïs dans 2 bonnes cuillerées d’eau froide; incorporer au bouillon et laisser épaissir quelques secondes; napper le canard ou le poulet et servir aussitôt.
