1 dinde de 5 kg un peu grasse. 500 g de lard gras. 2 foies de volaille. 5 échalotes. Persil. Truffes 100 grammes. 50 g de pain de mie. Sel. Poivre. 2 œufs. 1 petit verre d’Armagnac. Beurre.
Évidez la dinde et réservez le foie et les rognons. Préparez une farce en hachant fin le lard, les foies et rognons, échalotes et persil. Ajoutez la mie de pain, les oeufs entiers, l’armagnac, le jus de truffes. Salez, poivrez. Mélangez intimement cette farce. Coupez les truffes en morceaux sauf une. Mettez ces truffes à l’intérieur de la dinde avec la farce. Recousez soigneusement. Coupez la truffe entière en lamelles fines et glissez chaque lamelle sous la peau.
Laissez cette volaille au frais pendant 24 h puis badigeonnez-la de beurre fondu et faites-la cuire au four à feu moyen pendant 2 h 1/2. Arrosez souvent.