4 rouelles de jarrets de veau 3 carottes 2 oignons 2 côtes de céleri 4 tomates 25 cl de vin blanc sec 25 cl de bouillon de poule 1 bouquet garni 1 branche de basilic frais 2 cuillérées à soupe de farine 3 cuillérées à soupe d’huile d’olive sel poivre. Pour la gremolata : Le zeste d’un citron non traité râpé 1 cuillérée à soupe de persil plat haché 1 gousse d’ail écrasée 1 filet d’anchois à l’huile Éplucher les carottes et les oignons, les laver ainsi que les côtes de céleri. Hacher le tout finement et faire revenir à feu doux dans une sauteuse avec une cuillérée à soupe d’huile d’olive. Peler les tomates après les avoir plongées pendant quelques secondes dans une casserole d’eau bouillante puis les avoir passées sous l’eau froide. Les concasser grossièrement et les ajouter à la préparation précédente. Ajouter le bouquet garni et la branche de basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux. Faire chauffer deux cuillérées à soupe d’huile d’olive dans une large poêle et y faire revenir les rouelles de jarret de veau légèrement farinées. Lorsqu’elles sont bien dorées, les retirer de la poêle et les mettre dans la sauteuse. Déglacer la poêle avec le vin blanc avant de l’ajouter à la préparation précédente. Couvrir avec le bouillon de poule, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant environ deux heures. Préparer la gremolata en mélangeant intimement les zestes de citron, le persil haché et la gousse d’ail écrasée.+ un filet d’ anchois à l’ huile Lorsque la cuisson est terminée, ajouter la gremolata et laisser infuser pendant cinq minutes avant de servir.