1 paquet de carrés de pâte à ravioli chinois 12 langoustines ½ botte de coriandre fraîche ½ botte de menthe fraîche 1,5 cm de gingembre frais haché le zeste d’un citron 200 g de beurre 50 g de truffe noire 1 jaune d’œuf sel, poivre. Pour le fumet de langoustine : 1 oignon – 1 bouquet garni – 1 gousse d’ail – ½ litre de vin blanc – 5 cl d’huile d’olive. Décortiquez les queues de langoustine, conservez les carapaces et réservez la chair. Faites revenir à l’huile d’olive les carapaces avec l’oignon émincé et l’ail haché, versez le vin blanc et mouillez d’eau jusqu’à hauteur. Laissez cuire 20 min avec le bouquet garni, puis passez au chinois. Hachez grossièrement la chair des langoustines avec la coriandre et la menthe ciselées, ajoutez le gingembre et le zeste de citron, assaisonnez. Confectionnez 12 grandes ravioles de 5 cm de large garnies d’une cuillère de farce et collez les carrés de pâte deux par deux avec du jaune d’œuf. Faites cuire 2 min à l’eau salée. Découpez 8 fines lamelles de truffes, hachez le reste et réservez. Emulsionnez le fumet réduit avec le beurre et la truffe hachée.