30 cl de champagne 18 noix de Saint-Jacques 500 g de pâte feuilletée 1 boîte de pelures de truffe 220 g de beurre demi-sel 1 c. à soupe de farine 1 jaune d’oeuf sel fleur de sel poivre moulu et en grains 3 brins de cerfeuil Etalez la pâte feuilletée sur 1 cm. Découpez-y six rectangles de 8 cm sur 6 cm. Déposez-les sur une plaque humectée d’eau. Mettez 30 min au frais. Emincez les noix de Saint-Jacques en deux ou trois disques, gardez-les au frais. Allumez votre four à 180°C.

Badigeonnez les rectangles de pâte de jaune d’oeuf mélangé à 1 c. à d’eau et cuisez-les pendant 15 à 18 min. au four. Faites réduire le champagne à environ à 4 c. à soupe. Farinez légèrement les Saint-Jacques, dorez-les 1 à 2 min dans 20 g de beurre chaud à la poêle. Salez, poivrez.Gardez au chaud. Incorporez le reste de beurre très froid coupé en cubes dans la réduction de champagne, en fouettant vivement. Poivrez et ajoutez les pelures de truffe hachées. Gardez au chaud dans un bain-marie frémissant. Fendez les feuilletés en deux, déposez les fonds sur des assiettes. Garnissez-les de Saint-Jacques. Nappez-les d’un peu de beurre de champagne. Posez les couvercles. Coulez le reste de sauce autour des feuilletés. Parsemez de fleur de sel et de poivre concassé.

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