4 pavés de saumon avec leur peau 2 têtes de brocolis 2 carottes 1 botte d’oignons nouveaux 4 échalotes 25 cl de vin rouge 5 cl de vinaigre balsamique 50 g de beurre très froid 1 c. à soupe d’huile d’olive sel fin et gros, poivre du moulin Épluchez les oignons en laissant 4 cm de vert. Nettoyez les brocolis, séparez-les en bouquets. Faites cuire les oignons 5 min à l’eau bouillante salée, et les brocolis 3 min. Égouttez-les.Pelez et coupez en dés les échalotes et les carottes. Mélangez-les dans une casserole avec le vin rouge et le vinaigre. Faites réduire des deux tiers. Hors du feu, incorporez en fouettant 20 g de beurre froid en parcelles. Salez et poivrez. Faites griller les pavés de saumon dans l’huile à la poêle, 3 à 4 min côté peau, autant de l’autre côté. Posez-les sur les assiettes chaudes. Réchauffez les petits oignons et les brocolis avec les reste de beurre dans la poêle. Versez la sauce autour des pavés et garnissez d’oignons et de brocolis. Poivrez et parsemez la peau du saumon d’une pincée de gros sel.
