1 kg d’épaule de veau. 250 g de poitrine salée. 200 g de girolles. 1 c. à soupe de concentré de tomate. 2 gousses d’ail. 12 petits oignons. 20 cl de vin blanc. 3 c. à soupe d’huile d’olive. 20 olives vertes dénoyautées. 1 c. à café de graines de fenouil. 3 feuilles de sauge. Sel et poivre.

Découpez la viande de veau en cubes de 3 cm de côté. Découpez la poitrine salée en petits lardons, plongez-les 2 min dans de l’eau bouillante et égouttez-les. Séchez-les dans du papier absorbant. Plongez les 2 tomates 20 secondes dans de l’eau, coupez-les en deux, éliminez les graines et taillez-les en gros dés. Faites colorer les lardons et les petits oignons dans une cocotte avec 2 c. à soupe d’huile chaude, puis retirez-les, posez-les sur un plat. Faites dorer les morceaux de viande. Ajoutez ail haché, tomates et concentré, remuez 5 min à feu doux. Ajoutez sel, poivre, sauge ciselée et fenouil. Mouillez avec le vin et complétez avec de l’eau juste à hauteur. Couvrez et laissez mijoter 50 min.

Nettoyez les girolles, au besoin lavez-les très rapidement puis épongez-les. Faites-les revenir dans le reste de l’huile 5 min sur feu vif à la poêle. Salez, poivrez. Ajoutez-les dans la cocotte avec les lardons, les oignons et les olives. Faites cuire encore 20 min à feu très doux.

Servez chaud, accompagné d’une salade agrémentée de fines herbes.

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