Pour 4 personnes 500 g de sorbet noix de coco – 12 fruits de la passion – 15 cl de lait – 4 œufs moyens – 190 g de sucre en poudre – 75 g de beurre – 25 g de farine – 20 g de sucre glace – 2 g de gélatine en feuilles. Evidez les fruits, réservez-en 40 g et chauffez le reste. Mélangez 3 jaunes d’œufs et 70 g de sucre, incorporez la pulpe chaude. Mettez 5 min sur feu doux en remuant. Ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide et égouttée et, petit à petit, le beurre en parcelles. Faites caraméliser la pulpe réservée avec 50 g de sucre. Mêlez 1 œuf, 50 g de sucre et la farine. Versez le lait bouillant et faites bouillir 3 min en remuant. Incorporez 20 g de crème passion et 1 cuillère de caramel. Fouettez les 3 blancs en ajoutant 20 g de sucre à la fin, puis mélangez-les au lait. Remplissez à demi 8 coques de fruit de crème passion, puis de la préparation à soufflé. Cuisez 10 min à four th. 6-7 (200°C). Poudrez les soufflés de sucre glace. Décorez avec le reste de caramel, garnissez d’1 quenelle de sorbet. Préparation : 40 min. Cuisson : 35 min.
