4 pigeons entiers d’environ 500-550 g – 1 kg de graisse de canard – 500 g de petits pois écossés – 120 g de morilles fraîches – 1 bouquet de cerfeuil – 1 zeste d’orange séché au four pendant 3 heures à th. 6 (180 °C) – échalotes confites – 20 g de chapelure – 30 cl de jus de pigeon – 2 cl de fond blanc (fond de volaille) – 1 cl de sirop d’orgeat – 1 cuillère à café de vinaigre blanc d’alcool – beurre – huile d’arachide – sel, poivre. Levez les cuisses de pigeon et videz l’intérieur des coffres. Faites confire les cuisses de pigeon préalablement assaisonnées, soit sous vide au four à th. 3 (90 °C) pendant une nuit, soit en les faisant confire environ 2 heures dans la graisse de canard sur le bord du fourneau. Emiettez les cuisses de pigeon. Réservez-les pour le parmentier. Garniture : faites cuire les petits pois à l’anglaise. Faites-les tout de suite rafraîchir dans la glace. Mixez-les, puis passez-les au tamis japonais (grille fine). Ajoutez un peu de poudre de zeste d’orange séché, une noix de beurre et rectifiez l’assaisonnement. Triez, nettoyez et lavez les morilles (au moins sept fois à l’eau tiède avec un peu de vinaigre blanc d’alcool). Egouttez-les. Faites-les étuver avec une noix de beurre dans un poêlon. A la fin de la cuisson, rajoutez une noix de beurre et un peu de fond blanc si nécessaire, ainsi qu’un peu d’échalotes confites. Rectifiez l’assaisonnement puis ajoutez un peu de cerfeuil ciselé. Récupérez 1/3 de ces morilles et hachez-les délicatement. Mélangez-les avec l’émietté de cuisse de pigeon et un peu de jus de pigeon. Montez le parmentier de pigeon (en forme de goutte) dans un moule en inox rond, en commençant par le mélange morilles/cuisses de pigeon, puis, à la poche, remplissez avec la mousseline de petits pois jusqu’en haut du moule. Lissez et saupoudrez de chapelure verte (mélange cerfeuil/chapelure). Dans un poêlon, versez un peu d’huile d’arachide, faites saisir les coffres, ajoutez une noix de beurre et enfournez 6 min à four chaud (th. 8 – 240 °C). Levez les suprêmes de pigeon et badigeonnez-les avec le reste du jus de pigeon mélangé à l’orgeat. Réchauffez-les sans les cuire à cœur, sauf si nécessaire. Dans le même temps, faites gratiner dans le four (position gril) le parmentier de petits pois.
